Month: juli 2015

Over vis in de zee en in de keuken

Op zoek naar een taxonomie van eetbare zeevis Vis is vis zou je zeggen. En ja, dat klopt. Op de herkenbaarheid van vis valt niet veel af te dingen. Ze hebben allemaal vinnen en kieuwen. Maar dan, hoe maak je vervolgens onderscheid tussen de ene en de andere vis als je niet meteen de soortnaam wilt gebruiken? Deze vraag lijkt misschien niet zo relevant. Maar, omdat ik op dit blog zal gaan schrijven over wetenswaardigheden van vis en wat je zo al met deze dieren in de keuken kunt doen, leek het me nuttig om op zoek te gaan naar een indeling van eetbare zeevis. Eentje die praktischer is dan die van biologen én culinaire weetjes verklapt die je over vis zou willen weten.  De Britse chefkok Rick Stein, mijn grote voorbeeld als het om vis gaat, is er heel duidelijk over. In zijn boek Seafood Odyssey heeft hij een glasheldere taxonomie van zeevis opgenomen. Rick Stein onderscheidt: flaky fish, meaty fish, oily fish, flat fish en round fish. Op deze indeling heb ik weinig …

Een bouchon in Lyon?

Blij verrast opende ik het berichtje van Onno Kleyn in de auto op weg naar Frankrijk. Bouchon in Lyon: Chez Paul, 11 rue Major Martin, Lyon 1er. Ik bedankte hem voor de tip en wenste hem sterke met de file. Binnen enkele seconden ontving ik een reactie. Of ik wist wat een bouchon in Lyon was? Uit de levendige conversatie die volgde begreep ik dat er geen sprake was van fileleed en dat een bouchon in Lyon een bescheiden eetlokaal is waar je aanschuift aan gemeenschappelijk tafels.  Opgetogen liet ik Onno weten dat ik hoopte dat Chez Paul ook zoiets zou zijn. En toen bleef het stil. Uren later viel het kwartje viel pas. Chez Paul wás een bouchon. ‘Les purs’  En wat voor een bouchon! Chez Paul behoort tot ’les purs’. Een selecte groep bouchons met de appellation ’Authentique Bouchon Lyonnais’ waar de lange tafels gedekt worden met rood-wit geblokte tafellakens, de kaart bolstaat van lokale specialiteiten, de karaffen gevuld zijn met Beaujolais en Côtes du Rhône, de sfeer joviaal is en de eigenaar …

foto cherimoya

Wat is een cherimoya?

Deze grappige vaalgroene vrucht komt oorspronkelijk uit de Andes maar wordt ook gekweekt in de landen met een mediterraan klimaat. Het stevige witte vruchtvlees is verrassend zoet. Het smaakt vol en romig en doet denken ouderwetse kauwgom en piña colada. Bepaald geen doorsnee aroma!  Eetrijp is de cherimoya als de schil donker begint te kleuren en je de vrucht licht in kunt drukken. Eet cherimoya solo of in combinatie  met vruchten als aardbei, banaan of ananas.

aubergines

All about aubergine

Aubergines worden geoogst van juni tot en met oktober. Het precieze moment hangt af van het soort en dat zijn er nogal wat: klein, rond, groot, langwerpig, recht, gekromd, egaal groen, paars, lichtpaars, wit, gevlekt, gestreept. Uiteraard verschillen ze van textuur en in smaak waarbij geldt dat de slanke Japanse aubergines het meest verfijnd smaken. Deze zijn vooral geschikt om te pocheren en te stomen of in een tempurabeslagje te frituren. In Japan worden ze ook vaak met een miso-saus gegeten. Aubergines kun je pocheren, stomen, grillen, bakken, frituren of roosteren. Wil je ze grillen? Wrijf dan de plakken aubergine in met een beetje olijfolie. Ga je ze bakken? Snijd de aubergine in blokjes of plakjes, bestrooi ze rijkelijk met zout en laat ze een half uurtje staan opdat het bittere vocht er uitloopt. Spoel ze af met water en droog ze goed voor ze de pan in gaan.  Aubergines zijn een beetje sponzig en houden van olie, wees er dus niet al te zuinig mee als je ze grilt of bakt!  Hoe je de …

collage cherimoya ijs

IJs van cherimoya

Cherimoya vind je lekker of niet. Iets ertussen in bestaat niet. Ik ben er voor gevallen als een blok. Zelden zoveel romige zoetheid geproefd, hemels. Dat geldt ook voor dit ijs, of je nou kiest voor de variant met of zonder room. Zet 400 ml water op het vuur, doe er 260 gr suiker bij en roer tot de suiker is opgelost. Je kunt met deze verhouding zo veel (of weinig) basissiroop maken als je nodig hebt. Laat de suikersiroop minstens 4 uur koud worden in de ijskast tot hij door en door koud is! Snijd de cherimoya door de helft en schep met een lepel het vruchtvlees uit de schil. Peuter met je vingers de zwarte pitten uit het vruchtvlees en pureer het in een blender. Om roomijs te maken, vul je het vruchtvlees van een cherimoya (ongeveer 250 gr) aan met 60 ml licht geklopte slagroom en 150 ml suikersiroop. Voor sorbetijs vervang je de 60 ml room voor suikersiroop. Giet het cherimoya-mengsel in een ijsmachine en draai er ijs van. Als je …

foto van koolrabi

Knapperige koolrabi

Koolrabi is er zo eentje uit de categorie ‘wat was dat ook alweer voor groente’? Voor alle duidelijkheid, het is een koolsoort! Hij groeit net boven de grond en is een verdikking van de stengel.  Eigenlijk is de smaak van koolrabi niet zo koolachtig. Hij smaakt veel milder en zacht knapperig. Koolrabi’s zijn meestal lichtgroen en soms donkerpaars. De kleur heeft geen invloed op de smaak. Kies wel voor jonge koolrabi’s, die zijn nog sappig. Oude koolrabi kan vezelig en droog zijn. Koolrabi is rauw heel lekker. Je kunt het makkelijk raspen en net als radijs met een beetje zout op geroosterd brood eten. Koken, bakken, smoren kan ook en koolrabi combineert goed met andere groenten.    

collage van bereiding van Tarte Tatin Venkel

Tarte tatin met venkel

Een tarte tatin kan je van heel veel soorten groenten en fruit maken. Echt niet alleen van appel. Met deze venkeltaart oogst je makkelijk succes. Grote kans dat mensen die gruwelen van venkel, terstond veranderen in liefhebbers! Bonne chance! Snijd de onderkant van drie venkelknollen af, halveer ze en haal het harde hart eruit.  Snijd de knollen vervolgens in repen van een centimeter of drie lang en een goede centimeter breed. Verwarm de oven voor op 200 graden.  Schil en halveer twee uitjes, snijd ze in stukken en bak ze in een koekenpan die in de oven past of vuurvaste schaal samen met een theelepel venkelzaadjes  en twee teentjes knoflook in wat olijfolie. Doe de venkel er na een paar minuten bij samen met een klont roomboter en wat zout en laat de venkel op zacht vuur in een kwartiertje gaar worden.  Maak van kant-en-klaar bladerdeeg een lap die net zo groot is als de schaal of pan waarin de venkel bakt. Laat het deeg op het vetvrije bakpapier liggen waarin het was ingepakt! Leg …

foto van boek, rijsttafelen door Lia warani

Rijsttafelen met 20 personen

Zoon Mees wordt 15 en wil heel veel vlees van de bbq. En dan is er eigenlijk maar één optie: saté. De enige manier om beschaafd veel vlees te eten. Dat er aan een stokje maar 30 gram vlees zit, doet daar niets aan af. Zoon tevreden en ik blij dat ik niet in de weer hoefde met hamburgers of andersoortige vlezige waren waarvan jongens er doorgaans meer dan één blieven willen ze het idee hebben dat ze veel hebben gegeten. Bijkomend voordeel van de saté was dat ik weer eens ouderwets Indisch kon koken. Sajoer lodeh paste het best bij de inhoud van mijn koelkast én mijn ambities voor die dag. Die ambities wilde ik laag houden want de avond ervoor had ik een strandfeest waarvan ik wel eens heel laat thuis zou kunnen komen. Saté en sajoer leken mij met een wat katterige kop nog wel haalbaar. Kijk voor de recepten bij saté en sajoer lodeh. Deze recepten zijn variaties op recepten uit het boekje Rijsttafelen. Dit boekje heeft Lia Warani in 1970 …

satéh bbq-en

Saté babi voor 20 man

Een rijsttafel maken voor 20 man is niet niks. Ook al is het maar een handje vol gerechten (zie rijsttafelen met 20 man en sajoer lodeh voor 20 man). Een goede timing helpt. Zo heb ik het vlees voor de saté een dag van te voren gemarineerd. Het snijden en het maken van de marinade heb je in een uurtje voor elkaar. Serveer de saté met pindasaus, sajoer lodeh, atjar ketimoen,  kroepoek en witte rijst. Die 1,5 kilo rijst is meer dan genoeg. Sate babi Koop drie kilo hamlappen (voor 100 stokjes) en snijd de lappen in kleine stukjes. Hoe kleiner de stukjes, hoe sneller de saté gaar is. Snijd 10 sjalotjes fijn en pers 8 teentjes knoflook uit met een knoflookpers.  Doe de knoflookpulp en de uien in een stevige schaal samen met 8 theelepels ketoembar (gemalen koriander), 8 theelepels djahé (gemalen komijn), 3 eetlepels grof geraspte verse laos en 2 eetlepels goela djawa (palmsuiker). Kneus de uien, knoflook en kruiden met de stamper van een vijzel. Mijn vijzel is niet zo groot, vandaar dat ik …

collage salade koolrabi-2

Salade van koolrabi met limoen, rode peper en verse koriander

Na wat experimenteren met rauwe koolrabi vond ik dit de beste combinatie. Fris en pittig tegelijk.  Schil de koolrabi, snijd hem in superdunne plakjes en hak de plakjes in lucifertjes. Leg de lucifertjes koolrabi op een bord en bestrooi ze met zout. Neem een centimeter (of meer als je van pittig houdt!) van een verse rode Spaanse peper en hak die in hele kleine stukjes. Verspreid de gehakte peper over de koolrabi. Pers een halve limoen uit en schenk het sap over de koolrabi. Pluk van een bosje verse koriander een handje blaadjes af en maak daarmee de salade af.