Month: november 2015

hekseboleten-wilde-paddestoelen

Sponszwammen, heksenboleten en shii-take op stam: een portret van een vrouw in de paddenstoelen

Paddenstoelen hebben contrasten nodig. Verschil in temperatuur en in vochtigheid zijn belangrijk. Deze woorden komen uit de mond van Natascha Rothengatter, een vrouw die paddenstoelen kweekt, inkoopt, plukt en verhandelt.   Shii-take in Salland Thuis op haar ‘landgoedje’ in Salland kweekt ze shii-take op verse eikenstammetjes. Dat is rijk hout. Tenminste, als het vers is, want op oud hout groeien ook andere niet-eetbare paddenstoelen en dat is nou net niet de bedoeling. Her en der verspreid tussen de bomen staan een stuk of 200 met mycelium geïnjecteerde stammen. Sommige ervan dragen paddenstoelen. Of het er veel zijn vraag ik. ‘Hmm’, bromt Natascha, ‘valt wel mee. Het weer bepaalt de opbrengst. Het mag niet te nat en ook niet te droog zijn’. Ze doet het erbij. Paddenstoelen kweken is niet haar belangrijkste inkomstenbron. Als ze dat zou willen, zou ze niet op de markt kunnen staan. En dat doet ze graag. Heel graag. Wild en kweek De paddenstoelen die in grote manden op de kraam van Natascha liggen, zijn wild en gekweekt. Biologische kweek wel te …

groene-kool-met-pied-de-mouton

Groene kool met pied de mouton

Wat zijn winterse wilde paddenstoelen?, vroeg ik onze vrouw in de paddenstoelen Natascha Rothengatter. Pied de mouton zijn er nu in overvloed, was haar antwoord. Net als de hoorn van overvloed, was de grap die ze daaroverheen maakte. Die twee soorten wilde paddenstoelen gedijen goed in de herfst en in de winter. Zo ook groene kool kool. Vandaar dit recept. Verwijder de buitenste lelijke bladeren van de groene kool en trek er nog eens een blad of 6 van af, of meer als je denkt dat die hoeveelheid niet genoeg is. Snijd de harde nerf uit de bladeren en blancheer ze 5 minuten in kokend water met zout. Dep de geblancheerde bladeren droog en snijd ze in repen. Borstel een half pondje, of meer, pied de mouton schoon, snijd ze in grove stukken en bak ze een minuut of 5 samen met een gesnipperd teentje knoflook in een flinke klont roomboter. Strooi er wat verse blaadjes tijm en zout over en giet er een scheut room bij. Laat de room een beetje inkoken en schep de …

Maaltijdje minestrone

Hoofdgerecht met of zonder vlees voor 4 personen: klaar in 25 minuten   Boodschappenlijstje  3 stengels bleekselderij 1 prei 3 waspenen 5 bladeren van groene kool 2 aardperen of 1 pastinaak ¼ bloemkool + alle restjes verse groenten die je hebt….. 1 teentje knoflook 75 gram orzo (pasta soort, lijkt op een grote rijstkorrel) 75 gram ‘cereali e legumi’ of oranje linzen of een blik bruine linzen 2 Italiaanse saucijzen (250 gr.) Parmezaanse kaas   ‘Cereali e legumi’ is een super handige Italiaanse kant-en-klare mix van oranje linzen, gort, spelt, tarwe en spliterwten die in 10 minuten gaar is. Heb je zoiets niet voor handen, gebruik dan alleen oranje linzen, die zijn net zo snel gaar als de orzo. Of gebruik linzen uit blik. Doe die wel pas op het laatst in de soep, als de orzo op een haar na beetgaar is. Zet een pan op met 2 liter water, 2 bouillonblokjes en een scheutje olijfolie en breng aan de kook. Snijd de waspeen, bleekselderij, pastinaak of aardpeer en prei in kleine stukjes Reduceer …

Kweepeer

De kweepeer is van het type oervrucht en wordt al duizenden jaren gecultiveerd. Hij komt oorspronkelijk uit Perzië, Anatolië, de Kaukasus, Armenië, Georgië en Saudi-Arabië. Daar vind je kweeperen ook nog in het wild. Sommige soorten hebben een grijzige donslaag maar die kun je er zo vanaf vegen.   Afbeelding: De fijnschilder Erkin uit Uzbekistan, 1957: Kweeperen in Wan-Li kom – 2015 –       olie op paneel – 32 X 25 cm, Galerie Mokum Kweeperen kun je niet rauw eten. Gekookt, gepocheerd, gestoofd of in de oven gebakken, smaken ze goed bij lam, kip, konijn, varken, vis, kaas, zuivel, paddenstoelen, honing, kaneel, amandelen en zo kan ik nog wel even doorgaan. En kweepeer is een hele goede voor moes, jam en gelei. Laat ‘m alleen niet te lang liggen voor je ‘m gebruikt, want hij krijgt vrij snel bruine vlekken.   Kijk eens in het boekje Het rijk van kwee en vijg van Ria Loonhuijzen, een bron van inspiratie uit alle windstreken. Ook voor lekkers met vijgen.

dulce-de-membrillo-kweepeer

Dulce de membrillo

Wist je dat de kweepeer een juweel van een boom is die in het voorjaar met een enorme grote witte bloesem bloeit? Ik zag er ooit een in een voortuin in Frankrijk en ik was zo onder de indruk dat ik aangebeld heb om te vragen wat voor boom het was. En eigenlijk is een kweepeer ook een juweel van een vrucht: hij geurt heerlijk en ziet er door zijn grillige vorm en goudgele kleur prachtig uit. Een boom en een vrucht om van te houden. Lees even bij producten waar de kweepeer allemaal vrienden mee is en wat precies het seizoen is.  Ik houd het voor nu even bij een heel traditioneel recept: dulce de membrillo, een zoete ingedikte pasta van kweepeer die geweldig smaakt bij een stevige kaas. Ik heb het in Spanje leren eten. Daar serveren ze dulce de membrillo meestal bij Manchego, een harde schapenkaas. Ik niet, want op de biomarkt val ik bijna iedere week voor de Brabantse Bastiaanse roomkaas met blauwschimmel. Die is zacht én pittig. Drink er een …

Groene kool

Grote stoere kool met dikke donkergroene bladeren aan de buitenkant en steeds lichter en dunner wordende bladeren naar het hart toe. Het is een stevige jongen die je misschien niet zo snel in je mandje laat glijden.   Zonde, want je kunt hem lang bewaren en groene kool past in heel veel winterse gerechten. Pel steeds wat bladeren af en bewaar de kool in een theedoek in de koelkast. Houd er wel rekening mee dat de bladeren slinken, ongeacht de bereidingswijze die je kiest: bakken, garen in bouillon, blancheren of stomen. Maar pas op, laat bij het blancheren de bladeren niet te zacht worden, dan verdwijnt zijn aantrekkelijke knapperigheid. Laat ze ook goed uitlekken of droog ze af. Niets zo vies als natte slappe koolbladeren. Oh, en je kunt deze winterse kanjer ook in z’n geheel koken en vullen of de losse geblancheerde bladeren gebruiken als verpakkingsmateriaal.  

Rode poon op bedje van aardappels

Een herfstige variatie op een gerecht uit het boek Seafood Odessey van mijn held Rick Stein. Met weemoed denk ik terug aan de BBC-serie die bij het kookboek hoort en waarbij Rick de hele wereld over reist en kookt met lokale vis. En mij schiet ook zijn overdreven en steeds terugkerende smeekbede aan de kijker te binnen: ‘Please, don’t be shy with the salt’. Don’t you just love Rick? Snijd een pondje lekkere aardappels, roseval bijvoorbeeld, in plakjes van een halve centimeter en kook ze een minuut of 5. Spreid de aardappelschijfjes uit over de bodem van een vuurvaste schaal, besprenkel ze rijkelijk met olijfolie en zout en hussel ze door elkaar. Giet er een glaasje witte wijn over en bak de aardappelschijfjes een half uurtje op 200 graden in de oven. Vis de tomaatjes uit een blik cherrytomaatjes en vermeng ze met 2 versnipperde teentjes knoflook, een scheutje olijfolie, puntje suiker, zout en fijngesnipperde blaadjes verse oregano en de helft van de tomatensaus uit het blik. Verdeel de saus nonchalant over de gebakken aardappels …

Rode poon

  De rode poon is één van de drie soorten poon die in de Noordzee rondzwemt. De andere twee zijn de Engelse en de grauwe poon. Maar op die soorten wordt een stuk minder gevist. Rode poon is een zomervis. Echter, als het najaar zacht is, kan het zijn dat er tot ver na de zomer nog steeds verse rode poon wordt aangevoerd. En zo kan het ook voorkomen dat bij een lange en koude winter, de vangst van poon pas laat in de zomer op gang komt. Ponen groeien snel en er is geen vangst quotum voor. Een prima vet visje dus om zonder gewetensnood te eten. Rode ponen hebben de bijnaam ‘knorhaan’ omdat ze een zwemblaas hebben waar ze geluid mee kunnen maken. Grappig toch?

chutney-van-vijgen-of-pompoen

Chutney van vijgen of pompoen

Oké, ik geef toe dat het niet heel waarschijnlijk is dat je te maken krijgt met een overdaad aan vijgen. Maar mij overkwam het wel. Door de zonnige laatste weken van oktober zat ik opgescheept met pak ‘m beet 100 diep paarse rijpe vijgen. En eenmaal geplukt en geraapt zijn vijgen uiterst kwetsbaar.     Nood aan de man dus. Want na drie tartes tatin en de zoveelste salade van vijgen met geitenkaas, was de voorraad vijgen nog maar nauwelijks geslonken. En dan is ‘s avonds laat nog even een chutney maken, eigenlijk een prima optie. Chutney maken is namelijk niet ingewikkeld. Maar, denk niet dat je per se vijgen nodig hebt voor een lekkere chutney. In dit recept kan je de vijgen vervangen door pompoen. Niets aan de hand. En de hoeveelheden halveren, kan uiteraard ook.   Zet 400 gram fijngesnipperde uien op het vuur met een halve liter natuurazijn en roer er 2 theelepels gemberpoeder (of 2 eetlepels verse geraspte gember), 2 theelepels mosterdzaad, 1 theelepel pittige paprikapoeder, ½ theelepel gemalen kruidnagel en een …

Eten wat het seizoen schaft: november

Heb je niet zo heel veel notie van wat in welke maand groeit en bloeit? En dus ook niet wat wanneer goed smaakt, betaalbaar en ruim voor handen is? Geen nood. Lees gewoon regelmatig de bioweetjes die mij worden ingefluisterd door Perry Falter van Ecoville.   In november is het gedaan met de Hollandse onder glas gekweekte vruchtgewassen als aubergine, paprika, courgette en tomaten. Er is simpelweg niet genoeg zonlicht en verwarmen of kunstmatig licht gebruiken is niet toegestaan in de biologische landbouw. Je kunt er gevoegelijk van uit gaan dat alles wat je vanaf nu aan tegenkomt is geïmporteerd: paprika’s, aubergines en komkommers uit Spanje, courgettes en tomaten uit Italië. Die komkommers, aubergines en paprika’s zijn verpakt in plastic. Dat komt omdat ze in gekoelde auto’s getransporteerd worden. En omdat vruchtgewassen niet van kou houden, krijgen ze een plastic jasje. Bewaar vruchtgewassen dan ook ook liever niet in de koelkast, dat gaat ten koste van de smaak. Sla soorten die als krop groeien, zoals eikenblad en frisee,  zijn ook niet meer voor handen. En …