Year: 2016

rode-vermouth-cocktail

Negroni ‘verkeerd’: feestelijk aperitiefje met rode vermouth

    Rode vermouth van het merk Miro reserva krijg ik vaak als aperitiefje bij mijn Spaanse vrienden Judit en Albert. Met een beetje ijs en een stukje sinaasappel. Goddelijk. Gewoon uit een jerrycan van plastic. In een nostalgische bui ben ik op zoek gegaan naar een lekkere vermouth en die heb ik gevonden. Geen Spaanse wel een Italiaanse van Guiseppe B. Carpano, gemaakt volgens eeuwen oud recept. Hij is heerlijk, solo maar ook in combinatie met een beetje campari en een scheutje prosecco. Deze combi heeft de naam negroni , oftewel negroni ‘verkeerd’ omdat er prosecco in plaats van gin in zit. Tenminste, zo is de uitleg in het leuke kookboek Pulpo vol recepten uit de Venetiaanse regio. Ik heb de verhoudingen iets aangepast omdat ik de campari iets te overheersend vond. Nu is het een mooie bitterezoete mix met een piepklein bubbeltje. Een super aperitiefje om met kerst of op oudejaarsavond helemaal in de stemming te komen. Mocht dat nodig zijn.   Vul een champagneglas met wat ijsklontjes en giet er 25 ml …

chou-farci-kerst-2016

Kerst vlees: Chou farci: gevulde savooie kool

Eenvoudig doch feestelijk voedsel, tongstrelend en een lust voor het oog. Presenteer dit boerse gerecht op een mooie schaal of in een stoere braadpan, ook goed. De combinatie van stevig gekruid half om half gehakt vond ik heerlijk. Wil je iets anders? Neem dan kalfsgehakt of half om half gehakt van varken en wildzwijn.   Nodig voor 8 personen 1 grote savooie kool van ongeveer 1,5 kilo of 2 kleine kolen 1 kilo gehakt: half om half fijne varkensgehakt en grove rundergehakt* 3 tenen knoflook 4 sjalotten flinke scheut melk 1 oude witte boterham 2 eieren 1 theelepel verse tijm* ½ theelepel kaneel quatre epices: 1 theelepel gemalen kruidnagel 1 theelepel geraspte nootmuskaat 1 theelepel gemberpoeder 1 theelepel zwarte peper flinke hand gehakte peterselie bouquet garni: takje rozemarijn, takje tijm, paar takjes peterselie, vers laurierblad 300 gram uien 300 gram winterpenen 2,5 dl lekkere bouillon * Ga je met 2 kolen aan de slag? Neem dan iets meer gehakt, 1.200 gram, maak 2 bouquets garni en doe 2,5 dl bouillon in elke pan! * Ik …

boudin-noir-sinaasappel-grapefruit-kerst-2016

Kerst vlees: Taartje van gebakken appel, sinaasappel, bloedworst en gekaramelliseerde ui

  Goede producten hebben geen opsmuk nodig is mijn stelligste overtuiging. En dat is het geval als je een mooie bloedworst bij de slager haalt of bestelt bij de gebroeders Brandt & Levie. Die hebben namelijk een uitstekende ‘Boudin Noir’. Deze Franse bloedworst is net iets anders dan onze eigenste Nederlandse variant. Ze brengen de worst op smaak met een stevig ui-knoflook-kruidenmengsel, echt heel lekker!   Nodig voor 8 personen 4 worstjes van 100 gram 4 perssinaasappels 2 à 3 stevige appels 3 rode uien boter suiker olijfolie witte balsamico azijn paar blaadjes dragon   Voorbereiden (20 minuten) Ontdoe de uien van hun schil en snijd ze in ragfijne plakken. Bak de uienringen in een flinke klont boter een minuut of 15 tot ze zacht en donker zijn. Roer de uien steeds om en doe er na een minuut of 10 een snufje zout en een schepje suiker bij zodat de uien gaan karamelliseren. Laat de uien afkoelen. Ontdoe ondertussen de sinaasappels van hun schil door die er van boven naar beneden af te snijden. Zorg dat …

fabada-van-kokkels-kerst

Kerst vis: Fabada met kokkels met knoflook en peterselie

  Hoe het jaar van de peulvruchten beter af te sluiten dan met fijne witte bonen met kokkels uit eigen zee met kerst? De combi mag wat vreemd lijken, hij is ’t niet. In de Spaanse provincie Asturias eten ze graag bonen, ook met schelpdieren. En terecht want het is heerlijk. Deze eigen variant op de Asturiaanse ‘fabada’ is een wat boerse en niet zo voor de hand liggende kerstmaaltijd. Alhoewel, de kokkels zijn uitermate verfijnd. Wie durft?   Nodig voor 8 personen Bonen 1 kilo witte bonen van dit jaar, liefst klein soort als cocos blanc bouquet garni van takje tijm, rozemarijn, takjes peterselie, laurierblaadje uitje, wortel, 2 stengels bleekselderij, stukje gedroogde rode peper scheutje olijfolie Visbouillon* visgraten voor bouillon blokje visbouillon opgelost in een liter water Sofrito 1 grote witte ui 2 teentjes knoflook 2 blikken cherrytomaten 2 glazen witte wijn ¼ liter visbouillon of schelpdierenbouillon (zelfgetrokken of gekocht) Kokkels 2 kilo afgespoelde onbeschadigde kokkels 4 sjalotten 3 teentjes knoflook 2 handen gehakte krulpeterselie Zoete paprikapoeder of piment d’Espelette 2 oude witte boterhammen …

brandade-gezouten-vis-kerst

Kerst vis: Brandade van zelfgezouten kabeljauw

  Al heel lang vast op mijn ‘repertoire’, een juweeltje met potentieel om een kerstklassieker te worden. Je hebt niet perse gezouten vis nodig want je kunt het zouten ook makkelijk zelf doen. Serveer de brandade met wat met knoflook ingewreven toast en een frisse groene salade van veldsla, winterpostelein en radicchio aangemaakt met olijfolie, dijonmosterd, sinaasappelsap, zout en peper. Très simple.   Nodig voor 8 personen 1 kilo kabeljauw filet met vel grof zeezout ½ liter melk (ongeveer) 2 dl extra vergine olijfolie 3 teentjes knoflook ¼ liter crème fraîche toast Voorbereiden (10 minuten) Bestrooi een kilo kabeljauwfilet met vel rijkelijk met grof zeezout. Rijkelijk betekent in dit geval echt veel en aan beiden kanten. Doe maar alsof je een boterham met hagelslag belegt. Pak de kabeljauw in met plastic folie en zet een nachtje in de koelkast. Maak knoflookolie door 2 gepelde teentjes knoflook bij 2 dl extra vergine olijfolie te doen en ook een nachtje te laten trekken. Maken (20 minuten) Spoel de filet goed af, laat ‘m een uurtje ontzouten in …

Blanquette-van-wintergroenten-met-kastanjes-en-wilde-paddenstoelen

Kerstdis Vega: Blanquette van wintergroenten, kastanjes en wilde paddenstoelen  

    Met het gebruiken van de naam ‘blanquette’ in een vegetarisch recept loop ik het risico een Fransman voor het hoofd te stoten want bij deze klassieker hoort natuurlijk kalfsvlees. Ik wil geen gedoe krijgen à la Jamie Olivier, die heel Spanje over zich heen kreeg vanwege een eigen interpretatie van paella. Denk niet dat het zo’n vaart loopt hoor want blanquette betekent gewoon witte saus en die kan je met van alles combineren. Bovendien ben ik niet half zo bekend als Jamie…   Ga als je besluit dit gerecht te maken, op zoek naar een goede paddenstoelenbouillon! Ik gebruik Steinpliz-Hefebrühe van Vitam. En de prachtig rode red meat radijzen kan je bestellen bij Ecoville. Nog een tip, geef er smakelijke aardappels bij, ratte bijvoorbeeld, die hebben een zachte boterachtige structuur en notige smaak. Wat ik maar wil zeggen, bezuinig niet op de aardappels! Nodig voor 8 personen 6 gekleurde winterwortels (geel, wit, oranje, paars) 2 chioggia bieten of rode bieten 1 gele raap, knolraap of een halve knolselderij 2 grote red meat radijzen of …

Kleurige-salade-met-chips-van-truffelaardappels-rijpe-Red-Leicester-en-verse-tijm

Kerstdis Vega: Kleurige salade met chips van truffelaardappel en rijpe Red Leicester

  Zwaar tafelen mag dan een ding zijn voor kerst, het kan ook heus lekker en lichtjes. Daarmee wil ik zeker niet doorschieten naar een soort kerst light hoor. Helemaal niet. Wij zijn gewoon erg van de salades, of het nou zomer, winter of kerst is.   Red Leicester is heerlijke kaas trouwens: brokkelig van structuur, zoet geurend naar karamel, notig van smaak en diep oranje van kleur. Leuk contrast met de paarse truffelaardappeltjes en rode radicchio. En hij is niet light…Prima voor een voorgerecht dus.  Nodig voor 8 personen 1 radicchio 2 handen winterpostelein 200 gram veldsla 200 gram waterkers 5 truffelaardappels stukje Leicester kaas van ongeveer 4 ons verse tijm extra vergine olijfolie witte balsamico azijn 1 teentje knoflook likje dijon mosterd Voorbereiden (20 minuten) Was al het groen en bewaar het op een koude plek tot je salades gaat opmaken. Maak een vinaigrette olijfolie en balsamico azijn in de verhouding 3:1, een likje mosterd, een geperst teentje knoflook en wat zout en peper. Bereiden (20 minuten) Trek de blaadjes van de radicchio …

appeltje-uit-oven-laurier-kastanjeroom

Warme appeltjes met verse laurier en vanille met kastanjeroom

Een fijne kersttoet als je het jezelf niet te moeilijk wilt maken. Deze met verse laurier geparfumeerde appeltjes combineren uitstekend met een andere herfstige lekkernij: kastanjes. Schrik niet, je hoeft geen kastanjes te koken! Het enige wat je te doen staat is een fijn potje gezoete kastanjepuree kopen. De mijne komt van de Italiaanse winkel Italy in Den Haag. Op het potje staat ‘crema di maroni’: gevaarlijk lekker spul, zoet en notig van smaak en heerlijk om slagroom mee op smaak te brengen. Dus, als je op zoek bent naar een eenvoudig feestelijk dessert, dan heb je beet.   Haal met een appelboor het klokhuis uit de appel en snijd het boorsel net boven het klokhuis op 1/3 af zodat je het bovenste stukje met het steeltje overhoudt. Meng per appel een dessertlepel roomboter met wat vanillemerg of -poeder, kaneel, snufje zout en suiker. Prop het botermengsel met een theelepeltje in de holte van de appel. Duw het stukje appel met steel terug in de appel met een blaadje verse laurier ertussen. Bak de appels …

ingemaakte-zwarte-olijven

Zelf olijven inmaken

Natuurlijk kon ik ze niet laten liggen die verse olijven in de Grand Frais, groentewalhalla en supermarkt voor delicatessen én mijn droombestemming als ik in Frankrijk ben. Die ga ik inmaken dacht ik! Al had ik geen idee hoe. Gelukkig heb ik Marije Passos in mijn nabijheid, ’s Nederlands leukste olijfolie sommelier en woonachtig in het Noorden van Portugal waar zij met haar man een eigen olijfbomenboomgaard heeft en olie produceert. En natuurlijk wist Marije hoe, nou ongeveer dan. Bij deze dus het recept van Marije.   Week de verse olijven een dag of 14 in bronwater, dat is zachter dan ons leiding water en ververs het water elke dag. Op deze manier raken de olijven hun bitterheid kwijt. Bewaar ze in het donker en proef steeds even, zodra je ze eetbaar vindt, kun je overgaan naar de volgende stap. Bij groene olijven duurt het langer dan bij zwarte, soms wel 3 weken. Spoel als het zover is de olijven af, geef er met een houten hamer een klap op om ze te kneuzen en …

truffels

Op truffeljacht

Truffelvarkens en truffelhonden Op truffels wordt al lang niet meer met varkens gejaagd. Varkens zijn log, lui en lastig aan te sturen. Bovendien loopt de jager het risico dat een varken de truffel, die onder de grond groeit, al heeft verorberd voor hij ‘m goed en wel kan weggrissen. Honden daarentegen, zijn beter toegerust voor deze job. Niet dat varkens niet goed zouden kunnen graven of geen neus voor truffels hebben. Dat is het niet. Varkens zijn dol op graven en ook op truffels. Honden zijn van karakter gewoon volgzamer en laten zich makkelijk trainen. En dat geldt voor alle honden. Want het ras, zo las ik in het boeiende naslagwerk ‘Truffels, ’s werelds zwarte goud’ is niet zo belangrijk. Alle honden kunnen truffelhond worden. Veel belangrijker is dat een hond goed wordt opgeleid. En dat vergt kennis en geduld want het is een lang en intensief traject. Omdat honden, in tegenstelling tot varkens, niet van nature van truffels houden, krijgt een truffelhond in spe als pub al truffels ‘voorgeschoteld’ om zich de aroma’s eigen …