Month: september 2016

pannacotta-met-pruimen

Een toet voor in de pruimentijd

De uitdrukking ‘tot in de pruimentijd’ dateert uit de Renaissance en is bedacht door P.C. Hooft en zijn vrienden. Zij zeiden bij wijze van afscheid tegen elkaar “tot in de pruimentijd’,  waarmee ze tot de volgende zomer bedoelden. Zo luidt althans een verklaring van het Genootschap Onze Taal. Zeker is wel dat veel pruimensoorten aan het einde van de zomer  rijp waarmee we ons dus nu in de pruimentijd bevinden. Het geluk wil dat die pruimensoorten zich goed laten combineren en prima smaken bij panna cotta. Een goeie toet voor nu dus!   Breng 400 ml. room en 375 ml volle melk  aan de kook samen met een theelepeltje vanillepoeder of een opengesneden vanillepeul, 50 gr. suiker en een scheutje eau de vie van pruimen of ander soort fruit. Week  6 blaadjes gelatine (10gr.) 5 minuten in koud water tot ze slap zijn en roer ze door de room net voor deze begint te koken. Zet het vuur uit en giet de room in een maatbeker en zet die in een grote bak met koud water …

foto soyabonen snack

Snelle snack van verse sojabonen

Verse sojabonen zijn groen en zitten verpakt in zachtgroene peulen die bedekt zijn met hele fijne haartjes. Verse sojabonen kook je met peul en al.  Ze smaken vol en nootachtig en ze lijken qua structuur een beetje op tuinbonen. Soja bonen doen het goed als stand-alone snack  bij de borrel maar kunnen ook prima samen met andere groenten verwerkt worden. Bijvoorbeeld in een curry. Groene sojabonen zijn ook diepgevroren te koop, met of zonder peul.  Bij de Japanner staan verse sojabonen op de kaart als edamame. Deze smakelijke boontjes hebben echt niets meligs! Hoop dat ik met dit commentaar niet-bonen-liefhebbers over de streep trek ze te proberen!   Kook de verse sojabonen tussen de 8 tot 10 minuten in ruim water met (zee)zout. Open na 8 minuten een peul en proef even. Ik vind het lekker als ze een stevige bite hebben.  Serveer de bonen met een beetje zout on-the-side, eventueel gemengd met wat cayennepeper, voor de liefhebber.  En, een tip van de groenteboer: eet ze bij een goed glas koud bier. Dit recept maakten …

schol van de visafslag scheveningen

Schol (Pleuronectes platessus)

Koop met een gerust hart schol. Het kan nog even want schol is een zomervis met uitloop naar de herfst. En, het gaat weer goed met de schol in de Noordzee. Dankzij Europese maatregelen om overbevissing van de schol tegen te gaan is de scholstand weer op peil en mag er weer op schol gevist worden.   Maar, er valt nog wel wat te verbeteren hoor. Er wordt nog steeds schol gevangen met de boomkor en bodemottertrawls, methodes die de bodem omwoelen en zorgen voor veel ondermaatse bijvangst. Vraag je visboer eens hoe de schol gevangen is. Ik hoop dat zijn antwoord Deense zegen of snurrevaad is want dat is een selectieve vismethode met weinig bijvangst en daarom veruit de duurzaamste methode.  

Una bella paella di pasta: paella van orzo met worst en pronkbonen

Waarom niet? Een paella met pasta in plaats van rijst. Voor paellapuristen uit den boze maar dat zijn wij niet en het smaakte ons goed. En de leerlingen van de master koken op het HML ook! Die hebben ‘m afgelopen dinsdag klaargemaakt en ervan gesmuld.  Waarom wel? Paella met pasta is net effe iets makkelijker want de pasta gaart heel gelijkmatig. Met rijst is dat garen nog wel een ‘dingetje’. Zeker als de paellera of paellapan wat groter is en de temperatuur aan de rand maar niet wil oplopen terwijl het in het midden al lekker borrelt. Prima paella voor beginners. Doen dus! En in paella mag je van alles aan groenten gebruiken dus als je niet van pronkbonen houdt, laat je ze gewoon weg of vervang je ze voor pompoen of courgette of aardperen….. Dit is het recept dat de leerlingen op het HML gemaakt hebben. Stap voor stap met alle ingrediënten. Om het de beginners onder ons makkelijk te maken! Ingrediënten voor 4 personen 350 gram pittige worst 4 teentjes knoflook 1 ui …

Snijbonen met gerookte paprikapoeder en Parmezaan

Dit gerecht is snel en makkelijk en het doet de snijboon eer aan. Het is mijn interpretatie van een recept uit het kookboek Pulpo. De gerookte paprikapoeder is een must vind ik, daardoor krijgt het gerechtje een pittige twist. Je kunt het kopen bij Turkse winkels en delicatessenzaken. En het ziet er heel mooi uit.   Haal de puntjes van de snijbonen en snijd ze in ruiten van een centimeter of 2. Blancheer de snijbonen een minuut of 15 in kokend water. Proef steeds even want het is zonde als ze te lang koken en slap worden. Snijd een rode ui in super dunne ringen, meng ze met wat zout en laat ze even staan. De ringen worden zacht van het zout en het hele scherpe gaat er van af.  Laat de bonen afkoelen en leg de uienringen erop samen met wat geschaafde Parmezaanse kaas. Besprenkel de salade rijkelijk met olijfolie en maak ‘m af met wat grof zout en gerookte paprikapoeder. 

Nog steeds veel voor weinâg

Na jaren weer eens een bezoekje gebracht aan de Haagse Markt. Ik was er na de renovatie nog niet geweest. Ik kwam op het idee toen ik op Radio West hoorde hoe een marktkoopvrouw uit de school klapte over barre omstandigheden op de markt. Ze klaagde over stank van het riool, hoge huurprijzen, stroomstoringen en het onzinnige ontwerp van de nieuwe kramen met veel te korte overkappingen waardoor de koopwaar niet beschermd wordt tegen zon en regen. En omdat de gemeente geen oor heeft voor de klachten, gaan ze met z’n allen op 29 september gewapend met spandoeken richting het stadhuis. Met dit verhaal in mijn achterhoofd liepen Annemarie en ik maandag op de markt. En inderdaad,  de zon had vrijspel op alle groenten en fruit en de mensen op en in de kramen. Dat zou me zonder voorkennis niet opgevallen zijn. Maar het rook er gelukkig heerlijk en de sfeer was gemoedelijk als vanouds en ik was onder de indruk van de exotische koopwaar. Met loodzware tassen afgetopt met felroze en gele cactusvruchten, bittere …

#borlottibonen #venkel #tomaat # sardien

Borlottibonen met ansjovis in ’t zuur en geroosterde tomaat en venkelgroen

Misschien was het een mager bonenjaar want ik ben deze zomer niets anders dan ver van huis geteelde haricot verts en sperziebonen tegen het lijf gelopen. Pas op weg naar huis trof ik Coco de Paimpol in zakken van 10 kilo in een supermarkt in de Dordogne. Goh, wat was ik blij! Nou is 10 kilo ook voor mij wat veel dus heb ik het bij een kilootje gehouden waar ik een mosselpotje van heb gemaakt.  En tot mijn vreugde had Perry, mijn biologische groenteboer, deze week een kistje borlotti- of kievietsbonen op zijn kraam staan. Die heb ik wel in z’n gehele ingerekend en een paar dagen van gesmuld. Hier één van de simpele en snelle gerechtjes met deze verfijnde beauties. Heb je geen venkelgroen? Neem dan wat dille, dragon of citroenmelisse. De ansjovis is gewoon te koop bij de viswinkel! Je kunt ook gezouten ansjovis uit blik nemen.    Snijd één of meer rijpe tomaten in stukken en rooster die bestrooid met wat suiker en zout in de oven op 175 graden tot ze …

Coulis van frambozen

Wat te doen als je 7 bakjes hoogrijpe frambozen worden aangeboden voor een habbekrats? Die neem je mee, juist ja. En daar maak je in een handomdraai een coulis van, in gewone mensen taal betekent dat vruchtensaus. Heel smakelijk bij van alles en nog wat. Wij aten ‘m bij een pannenkoekenontbijt, maar echt alles wordt er lekkerder door.   Was een pondje frambozen alleen als dat echt nodig is en laat de frambozen die een plekje hebben gerust zitten. Dat geeft niets. Zet de frambozen op met een paar eetlepels water en het sap van een halve citroen of limoen  en laat ze op laag vuur zacht worden terwijl je ze af en toe omroert. Doe er als de frambozen zacht zijn 1 of 2 eetlepels suiker bij en passer de frambozen door een passe-tout of een grove zeef. Laat de coulis afkoelen en bewaar ‘m in een brandschone pot in de koelkast. De coulis blijf 3 á 4 dagen goed.

Tomatillos

Tomatillos lijken op groene tomaatjes met een vliesje eromheen. De smaak is rins en heeft iets weg van met limoen besprenkelde tomaten.  Rauw kun je tomatillos toevoegen aan stoofschotels of soepen. Gekookt ( 3 á 5 minuten) kun je ze – in stukjes gehakt- toevoegen aan salades of koude gerechten. Tomatillos worden in de Mexicaanse keuken gebruikt, ze geven zware en peperige gerechten iets frissigs. Salsa de tomatillos smaakt lekker bij geroosterd en gebakken vlees, als smaakmaker bij een tortilla of quesadilla of als dipsaus bij tortillachips! Tomatillos zijn te vervangen door een mengsel van groene tomaten en groene paprika en een beetje limoensap. 

Tussenribkarbonades

Vraag je slager eens om tussenribkarbonades. Dat zijn de eerste 5 á 6 karbonades in het overgangsgebied tussen de schouder en de rib. Deze karbonades hebben nog net een stukje van de stevige en sappige schouder maar ook het wat magerdere vlees van de rib. Een ideale combi. Misschien dat ze daarom ook wel slagerskarbonade genoemd worden? Als je goed kijkt zie je het overgang zitten. Het vlees van de schouder is donkerder en meer dooraderd met vet dan het lichtere vlees van de rib.