Month: oktober 2016

Marieke-herfst-in-Frankrijk

Fijn Frankrijk

  Un endroit paradisiaque, ons huis in de Bourgogne. Ook vorige week weer in de herfstvakantie. Tenminste, als je de eenvoud van het Franse platteland kunt waarderen, niet vies bent van hard werken, allerhande (on)gedierte in je naaste omgeving dult en graag veel en lang tafelt. Want ja, na gedane arbeid – en tussendoor ook trouwens – belonen wij ons rijkelijk met al wat onze allesbehalve mondaine buurtgenoten, de Atac en de Grand Frais te bieden hebben. En dat is veel! Van bavette van Charollais koeien en rillette de porc, pintade, jambon persillé, zachtgroene flageolet boontjes, frisse frisée sla,  tarte tatin tot het allerbeste stokbrood op aarde en liters lokale wijn. Eigenlijk is er geen plek waar ik nog meer met eten bezig ben dan in Frankrijk. Als een echte Française trek ik me rond de klok van 11 uur terug in de keuken om te koken en vervolgens met wisselende aantallen familieleden en vrienden steevast tot een uur of 3 te tafelen en daarna weer met rode konen aan het werk te gaan. Of …

rode-pastasaus-met-beluga-linzen

Food for Boyzz: DD van pasta met beluga linzen en rode saus

  Rode pastasaus is een favoriet in ons huis. Mijn kinderen konden jarenlang alleen maar heel blij aan tafel komen als we pasta met rode saus aten. We hebben er dan ook lustig op los gevarieerd de afgelopen jaren. Deze week aten we rode saus met linzen omdat mijn puberzoon ze graag wil eten,….omdat ze zo gezond zijn. Maar dan wel met rode saus van geroosterde paprika’s uit een pot en Turkse tomatenpuree uit blik. Daarmee wordt deze variant dus een op en top snelle potten en blikken maaltijd voor een door-de-weekse dag.    Ingrediënten voor 4 personen 1 ui 2 tenen knoflook 2 stengels bleekselderij 2 laurierblaadjes blokje groentebouillon 1 pot geroosterde paprika’s 4 biologische varkensworsten 1/2 blik Turkse tomatenpuree 1 blik tomaten in blokjes 1 volle theelepel pittige gerookte paprikapoeder 125 gr beluga linzen 500 gr van een stevige pastasoort handje groene olijven olijfolie, peper en zout Tip: Trofie, een stevige Italiaanse pasta van het huis ’Pastificio di Martino’ smaakt er goed bij. Kook de linzen in een minuut of 20 beetgaar in …

hartige-en-zoete-appeltjes-met-laurier-uit-oven

Hartige en zoete appeltjes met verse laurier uit de oven

  Het fijne van goede buren is, onder andere, dat ik zonder schroom blaadjes van hun manshoge laurier mag plukken. Want als je eenmaal verse laurier hebt gebruikt en geproefd, zoals ik, wil je niet anders meer. De smaak, en de geur ook trouwens, is zo intens dat je een gedroogd laurierblad daarna nuffig als een slap aftreksel afdoet. Deze met verse laurier geparfumeerde herfstappeltjes combineren prima met hartig en zoet. Dus, als je wilt, kun je bij een komend etentje een appeltje met een mooie gedroogde ham serveren als voorgerecht én met een schepje crème fraîche als nagerecht.   Haal met een appelboor het klokhuis uit de appel en snijd het boorsel net boven het klokhuis op 1/3 af zodat je het bovenste stukje met het steeltje overhoudt. Meng per appel een dessertlepel roomboter met wat vanille, kaneel, snufje zout en suiker. Prop het botermengsel met een theelepeltje in de holte van de appel en stop het stukje appel met steel weer terug in de appel met een blaadje laurier ertussen. Bak de appels …

frisee-salade-gember-hazelnoten

Herfstige salade met frisée, hazelnoten en vinaigrette met verse gember

  Gelukkig zijn er nu nog lekker veel soorten sla van de koude grond die ik op kan leuken met herfstige ingrediënten zodat ik rustig af kan kicken van de zomer. Geen tomaten meer dus en ook geen komkommer maar nieuwe oogst hazelnoten en een verwarmende vinaigrette. Zo wordt de entree van de herfst wat verzacht. En daarbij had ik de mazzel een mooie vette kropsla, een dieprode radicchio en boy oh boy, een prachtige frisée sla tegen het lijf te lopen. Deze krullerige andijvie lookalike die ik maar zelden tegenkom en waarvan het hart wordt afgedekt zodat de bladeren mooi licht blijven, is krachtig bitter van smaak en verdraagt stevige smaken als gerookte spek of ansjovis. En gember, probeer maar eens.   Maak een vinaigrette van 2/3 olijfolie, 1/3 ciderazijn, een schepje honing, fijn geperst teentje knoflook, zout en ongeveer een eetlepel fijn geraspte verse gember. Proef of ie een beetje zoetig is en echt naar gember smaakt. Bak een flinke hand hazelnoten een paar minuten in zonnebloemolie en hak ze grof. Was de …

bokking-met-puree-en-toast

Lauwwarme knoflook-aardappelpuree met bokking en verse tijm

    Zoute zilte bokking smaakt heel goed bij deze romige en pittige aardappelpuree. Ze houden elkaar goed in balans. Fijne borrelhap voor bij een goeie pot bier of misschien zelfs wel korenwijn, bedenk ik me nu. Maar eens proberen! Dit is trouwens een goedkope en verantwoorde borrelhap, lekker no nonsense.   Kook een paar (nieuwe) kruimige aardappels gaar in water en zout en pureer ze met een pureeknijper of stamper terwijl je er beetje bij beetje een glaasje olijfolie door roert. Pers 1 of 2, liefst verse, teentjes knoflook fijn en schep ze met een flinke snuf grof zout door de lauwwarme puree. Fileer een bokking door met een mesje voorzichtig vanaf de rug de filets van de bokking te snijden. Bokking is gerookte haring die niet wordt gekaakt wat betekent dat de kieuwen en de ingewanden er nog inzitten. Maar, wees gerust, het schoonmaken van een bokking is geen vies klusje omdat de vis ingedroogd is door het roken. Serveer de puree met fijne plakjes bokkingfilet en bestrooid met verse blaadjes tijm. Je …

cheesecake-je met-vijgen

Taartje van mascarpone met vijgen en chocolade

Zin in een zinnenstrelend toetje met verse vijgen? Deze is snel en lekker. Het is de Engelse variant van cheesecake zonder oven. Voor als je weinig tijd hebt.   Voor 4 personen verkruimel je 12 volkorenkoekjes met 30 gram zachte boter en roer je 400 gram mascarpone los met een scheutje melk, wat vanille en een scheutje lekkere sterke drank. Je kunt er natuurlijk nog van alles aan smaakmakers aan toevoegen zoals kardemon, kaneel, stroop, espresso of matcha, maar ik ga meestal voor eenvoud. Verdeel het koekkruim in vieren en maak er met een taartring met een doorsnede van ongeveer 6 centimeter vier bodems van door het koekkruim stevig met je vingers aan te drukken en de ring dan voorzichtig te verwijderen terwijl je met een lepeltje de koekbodem in bedwang houdt. Kwestie van voorzichtig te werk gaan. Deponeer op iedere bodem een flinke kwak mascarpone, bestrooi die met wat fijngehakte pure chocolade en leg er een paar dunne plakjes verse vijg op. De vijgen die je op de foto ziet, waren 5 minuten eerder …

verse-vijgen-plukken

Vijgen

Wilde vijgenbomen geven twee maal per jaar vijgen, in de vroege zomer in juni en juli en in de late zomer van eind augustus tot oktober. Vijgen van de tweede oogst zijn het zoetst. Nou heb ik de mazzel dat de vijgenboom in mijn tuin het prima naar zijn zin heeft en elk jaar vol zit met dikke groene vijgen die halverwege oktober in een paar dagen  ‘en masse’ paars kleuren en rijp en zacht worden. Hoe zoet en hoe lekker ze zijn hangt af van de sterke van de zon.  Dat verschilt dus nogal per jaar.   Vijgen zijn er in vele soorten en kleuren. Van groen tot paarsrood en paarszwart. Kies bij het kopen rijpe vijgen die eruit zien alsof ze op knappen staan en zwaar aanvoelen. Van echt verse vijgen is de schil zacht en eetbaar. Heb je iets oudere vijgen? Pel ze dan eerst!

gestoomde-makreel-met-groene-olijven-bleekselderij-druiven

Gestoomde makreel met groene olijven, bleekselderij en druiven

Kant-en-klaar voedsel kopen doe ik bijna nooit. Maar er zijn uitzonderingen en gestoomde makreel is er één van. De grap is dat er weinig aan te merken is op dit kant-en-klare produkt: makreel is een vis die je zonder gewetenswroeging kunt eten omdat de makreelvisserij wordt beheerd en makreel bovendien vol goede vetten zit. Wat mij betreft valt ie in de categorie ‘good comfort food’.   Snijd een stengel bleekselderij in piekleine stukjes en doe hetzelfde met een handje rode druiven en groene olijven. Hussel de stukjes door elkaar deponeer ze op een met gestoomde makreel belegd stuk geroosterd brood. Easy does it.

makreel, bokking

Vissige rookwaar

Roken om vis te conserveren is al zo oud als de weg naar Rome, sterker nog, roken is na drogen in de zon de oudste conserveermethode. Roken hield ongedierte op afstand en gaf vis ook nog een lekker smaakje mee. Nu roken we vooral voor dat smaakje. Nederlanders zijn goed in het roken van vis. We doen het met vette vissen als haring, sprot, makreel, paling en zalm, die roken we warm of koud. Warm roken, of stomen, gebeurt op 60 tot 80 graden en is in een paar uur gepiept. Het visvlees gaart en blijft zacht en sappig. Koud roken duurt langer, tot wel 15 uur en gebeurt op een lage temperaturen tussen 25 tot 30 graden. Bij koud roken droogt het rauwe visvlees in waardoor het visvlees stevig blijft en vastzit op de graat. Bovendien is de rooksmaak zwaarder. Koud gerookte vis is enkele weken houdbaar, gestoomde vis maar een paar dagen. Vooral makreel en paling worden gestoomd gegeten. Zalm, sprot en haring daarentegen, worden vaker koud gerookt. Gerookte haring heet dan bokking.

cantharellen uit de oven

Pied de mouton uit de oven

  Het weer wilde paddenstoelentijd!!! Die wetenschap is zo troostrijk dat ik niet treur over het korter worden van de dagen. En deze pied de mouton, of schapenvoetjes, kun je met een beetje goede wil van de weergoden van september tot maart volop kopen.   Pied de mouton hebben een stevige bite en smaken licht naar herfst. Het is een makkelijke paddenstoel die net zo goed past bij andere soorten paddenstoelen als bij vlees, ei, kaas of gegrilde groenten. Veel in huis halen dus maar. En met deze übersimpele bereidingswijze, sorry, wil één keertje jongerentaal gebruiken, zijn ze übersnel klaar.   Verwarm de oven voor op 180 graden. Borstel de pied de mouton schoon en besprenkel ze rijkelijk met olijfolie. Voorzie ze van een snuf zout en een in plakjes gesneden teentje knoflook en hussel ze door elkaar. Bak de pied de mouton in 15 minuten gaar in de oven. Meer is het niet. Maar wel genoeg om de smaak van deze paddenstoel te volste te proeven.