Month: februari 2017

Salade van warme knolselderij, bonen, ansjovis en basilicumolie

Knolselderij is een beetje het stiefkindje van de wintergroenten, vaak op de achtergrond of zo gaar gekookt dat het niet meer te identificeren is. Dat vind ik sneu. Dus, deze salade is er één ter ere van de knolselderij. Een maaltijdsalade die, als je het mij vraagt, feilloos in de categorie comfortfood past. Maak ‘m als de selderij nog warm is. Basilicumolie is kant-en-klaar te koop maar je kunt hem zelf maken. En de croutons zijn nog een lekker extraatje.   Vermaal een handje basilicumblaadjes met een teentje knoflook, een snuf zout, peper, een kneepje citroen of wat azijn en een dl. milde olijfolie tot een mooie groene olie. Schil en snijd een halve – of minder als hij heel groot is – selderijknol in plakken en daarna in blokjes. Bak de blokjes in een beetje olijfolie lichtbruin en beetgaar. Doe er als de knolselderij bijna zo ver is, twee in stukjes gesneden witte boterhammetjes, een scheutje olijfolie en een teentje knoflook bij en bak alles nog even tot het brood een lekker kleurtje heeft. …

gedroogde-bonen-en-peulen-in-zakken

2017 wederom jaar van de peulvruchten!

  2016 was  het jaar van de peulvruchten. Daar waren wij heel blij mee want wij adoreren peulvruchten. Vanwege de diversiteit aan smaken,  structuren en kleuren omdat we ons altijd zo gezond voelen als we ze eten. Niet voor niets natuurlijk want het zijn stuk voor stuk bommetjes vol vitaminen en mineralen met lekker veel voedingswaarde. En dus……. roepen wij eenzijdig 2017 wederom uit tot jaar van de peulvruchten. Gewoon omdat we er nog lang geen genoeg van hebben.

review-St-John-Londen-head-to-tail

Nose-to-tail-eating bij St. John Restaurant

  Heel erg happy zat ik dit weekend in St. John Restaurant in London. Waarom? Nou, omdat ik me daar al maanden op had verheugd en de ontspannen sfeer en de menukaart helemaal voldeden aan mijn uiteraard hoge verwachtingen. Want? Nose-to-tail-eating is zeg maar ‘echt mijn ding.’ Voor wie niet weet wat dit is, bij St. John wordt letterlijk alles van het dier geserveerd en staan op de menukaart de gerechten van de zogenaamde mindere delen zij aan zij met die van de meer gangbare delen. Wat dacht je van varkensmilt met bacon? Of ossentong met patat en ketchup? Ja, en dus? Koos ik voor geroosterd beenmerg met peterseliesalade, één van de signature dishes. En keek ik watertandend toe hoe de kok een geroosterd speenvarken in stukken verdeelde voor 2 tafels vol lawaaierige jongemannen die een verjaardag vierden. En heb ik achteraf spijt dat ik niet gekozen heb voor gegrild lamshart met witte bonen, rozemarijn en knoflook. Want dat ik van witte bonen houd weet ik. Maar of lamshart mij smaakt, had ik eigenlijk toch …

bloedsinaasappel-vlierbloesem-jelly

Bloedsinaasappel-vlierbloesem jelly

  Soms zit het mee, soms zit het tegen. Met jelly dan. En dit keer zat het tegen. Pas na 3 pogingen lukte het ons een stevige frisse tweekleurige jelly te maken. De eerste poging met kleine vormpjes strandde op te weinig gelatine. De tweede poging, in een grote vorm dit keer, zakte zodra ie gestort was uit tot een look-a-like van een exotische kwal. Wel een lekkere kwal trouwens. De derde poging mag er gelukkig zijn. Zo zie je maar, de aanhouder wint. Ook met jelly’s.   Pers voor een jelly van 500 ml, 8 bloedsinaasappels voor 300 ml sap en maak 200 ml vlierbloesem limonade (1 deel siroop op 1 deel water). Begin door de limonade op te warmen en zorg dat het niet gaat koken. Voeg dan 3 blaadjes gelatine toe die je daarvoor 5 minuten hebt laten weken in koud water. Roer tot de blaadjes zijn opgelost. Snijd ondertussen de schil van 2 bloedsinaasappels van boven naar beneden af waarbij je de schil en het wit van de binnenkant meesnijdt. Snijd daarna …

linzen-met-ras-el-hanout-bloemkool-en-ei

Gebakken linzen met een eitje en ras-el-hanout bloemkool

  Wat er van kan komen als je wat restjes hebt! Lekker hapje dat je ook makkelijk door-de-weeks kunt maken met linzen uit blik. Prima dagelijkse dis dus!   Nodig voor 4 personen 2 blikken linzen 2 sjalotjes bloemkooltje ras-el-hanout 4 of meer eieren knoflook stukje gedroogde Spaanse peper olijfolie Tip: beluga linzen zijn gaar in een minuut of twintig. Gewoon koken in ruim water met zout. Voor als je net iets meer tijd te besteden hebt. verdeel de bloemkool in roosjes blancheer de roosjes 5 minuten in kokend water bak de in stukjes gesneden sjalotjes in olijfolie zacht en glazig bak de bloemkoolroosjes mee met de sjalotjes bak 4 eieren in ruim olijfolie waar je een teentje knoflook in plakjes en het stukje Spaanse peper aan toe hebt gevoegd doe een theelepel ras-el-hanout bij de bloemkool bak de linzen op in olijfolie en bedeel ze rijkelijk met zwarte peper schep de bloemkool over de linzen en leg er een gebakken eitje op

ree-met-paddenstoelen

Gebraden reebout met gemonteerde fond en shiitake

  Schrik niet! Dit lijkt hogere wildkunde maar dat is het echt niet!! Monteren is een saus binden met koude boter, niets meer of minder. En het vlees van de reebout, in dit geval het spierstuk, is zo edel, fijn en heerlijk van smaak dat je het ree de meeste eer aan doet door het zo puur mogelijk te eten. Het gerecht maakt zichzelf, gewoon doen dus. Maar wel ’t liefst op een feestelijke moment en met een mooie wijn. Oh, en het donkerrode vlees van reebout smaakt ietwat zoet en heeft een zweem van lever.   De fond Gebruik voor de fond, of bouillon zo je wilt, het bot van de bout, het schenkelvlees en de afsnijdsels die je bij het ontvliezen van de bout hebt gemaakt. Leg alles bedruppeld met wat olijfolie in een ovenschaal en bak in een minuut of 20 bruin in een op 200 graden voorverwarmde oven. Schraap als het klaar is het aanbaksel uit de pan met een kopje heet water en doe dat later bij de bouillon. Doe …

reebout-opdelen-plus-benaming

Het opdelen van de achterbout van het ree

  Daar stond ik, in opperste concentratie en met een reebout in mijn handen, te luisteren naar de instructies die slager Rob Rijks mij gaf hoe de bout op te opdelen. Het duizelde me en ik betwijfelde of ik namen van alle delen zou onthouden. Mocht ik hem appen als ik het niet meer wist? Uiteraard, geen probleem. Wat een slager!   Eenmaal thuis betastte ik gewapend met een vlijmscherp puntig mesje de reebout en zocht ik de vliezen die de verschillende delen van de reebout van elkaar scheiden. Gewoon de vliezen volgen had Rijks me op het hart gedrukt. En dat lukte wonderwel. Nog geen half uur later had ik het bot verwijderd en de reebout opgedeeld zoals Rijks mij had ingefluisterd. Echter, na bestudering van het super handige naslagwerk ‘werken met wild’ van Peter Klosse, wildkenner en eigenaar van wildrestaurant De Echoput in Apeldoorn, begreep ik dat ik nog een stapje verder kon met het ontleden van de bout en dat ik de taaie delen van de vliezen die mijn de weg gewezen …

reegeit-en-reebok-illustratie

Het Nederlandse ree

Het loont om af en toe een goed gesprek aan te gaan met je slager. Tenminste, als je net zo’n alwetende slager hebt als mijn biologische slager Rob Rijks. Hij vertelde mij namelijk dat januari, februari en maart bij uitstek de maanden zijn om ree te eten. In die periode wordt er gejaagd op reekalven en -geiten. Rijks, zich wel bewust van mijn bovenmatige interesse in wild als ultiem scharrelvlees, vond het naderende reeseizoen reden genoeg mij een mooie reebout mee te geven om mijn kookkunsten op bot te vieren. En dus heb ik me, met dit aanlokkelijke vooruitzicht in ‘t hoofd, verdiept in het opdelen en bereiden van een reebout én in de reeënjacht. Ik behoor nu eenmaal tot de groep vleeseters die zich ervan bewust is dat daar dieren voor gedood worden. Jacht op afschot Waar wild is wordt gejaagd. Ook in de bossen en weilanden rondom ons huis in de Bourgogne. De eerste keren dat ik jagers aantrof op onze onverharde oprijlaan, verbeet ik mij bij het idee dat deze mannen in …

De-Jong-Rotterdam-review

Restaurant De Jong Rotterdam

Als je mij vraagt wat mijn favoriete restaurant is, hoef ik niet na te denken en antwoord meteen DE JONG. De Jong is een restaurant in Rotterdam waar je als echte eetliefhebber een avond helemaal verwend wordt met de heerlijkste gerechten. En de kritiek die ik vaak op restaurants heb, dat ze (véél) te weinig groentegerechten hebben, is hier ongegrond. De keuken van De Jong is een ode aan groente. Uiteraard zijn het alleen groenten van het seizoen die op tafel worden gezet. Waaronder schorseneren, een groente die wij ook hooglijk waarderen.    Er is geen kaart met voor- , hoofd- en nagerechten, maar je kan kiezen uit 2 menu’s: een groenten- of een vlees-vismenu. Elk menu bestaat uit 4 gangen. Natuurlijk kan je aangeven als je ergens allergisch voor bent, daar wordt dan zeker rekening mee gehouden. De keren dat ik er gegeten heb nam ik meestal het door velen bejubelde groentenmenu maar deze keer koos ik het vlees-vismenu. De eerste gang was een amuse van koolrabi met zeewier parels, gevolgd door griet met schorseneren, …

schordeneren-met-parmezaanse-kaas

Met Parmezaanse kaas gegratineerde schorseneren

  Ongekend lekker bijgerecht of fijn snackje. Annemarie en ik hebben ze genoeglijk samen opgepeuzeld als lunch. Zonder een glaasje wijn, want daar zijn we tegenwoordig iets zuiniger mee. En ja, schorseneren zien er uit alsof ze oneetbaar zijn maar voor wie open staat voor het ‘innerlijk’ van deze bizarre wortel, zal aangenaam verrast worden.   Kook de vuile schorseneren in z’n geheel (maximaal) een half uur in een pan met water en zout. Laat de schorseneren een beetje afkoelen tot ze hanteerbaar zijn en trek de schil van  het zachte romige witte vruchtvlees. Dat gaat heel makkelijk want de schil zit er als een losse bast omheen. Veel simpeler dus dan de schorseneren schillen voor het koken, dat is een rampenplan. Schorseneren hebben niet voor niets de bijnaam keukenmeidenverdriet. Verwarm de gril voor en snijd de schorseneren in stukken. Bestrooi de stukken met flink wat Parmezaanse kaas en zet ze een paar minuten onder de hete grill tot ze mooi goudbruin zijn. Bestrooi ze eventueel met wat nootmuskaat of peperoncino voor je ze serveert.