Month: april 2017

silken-tofu-zeewier-en-daikon

Gebakken tofu met zeewiertapenade en daikon

  Yes, we hebben de smaak van zeewier te pakken. En goed ook want de smaaksensatie die deze tapenade van vers gezaagde zee-eik, bessenwier en wakame teweegbracht is wat mij betreft ongeëvenaard. Ik was diep onder de indruk van de umami-explosie in mijn mond, een zilte smaaktrip van jewelste. Sorry hoor dat ik doordraaf maar het was sensationeel en het is al lang niet meer gebeurd dat ik op smaakgebied zo verrast werd. Voor hen die geen schaaldieren eten, dit gerechtje evenaart de smaak van de allerbeste oesters in het kwadraat.   Genoeg lovende woorden, ga op zoek naar verse wilde soorten zeewier bijvoorbeeld bij Ecoville, en maak het. Dan weet je waar ik het over heb. De hoeveelheden van de ingrediënten die ik geef zijn een schatting van wat ik gedaan heb en kun je laten afhangen van je eigen smaak. Probeer een inschatting te makken van de hoeveelheden en het smaakeffect daarvan. Dit is een kwestie van doen, zo alleen leer je het! Koop het liefst 3 soorten vers zeewier en mocht je …

cocktail-lavendel-tonic-en-gin

Sophisticated mix van Bombay Saphire dry gin en lavendellimonade

  Cucumis is een hip limonademerk uit Hamburg dat bij ons in de Weimarstraat te koop is want daar zit sinds kort een heuse limonadewinkel. Annemarie, behept met betere voelsprieten voor lekkere drankjes dan ik, viel als een blok voor deze bloemige lila limo met een vleugje bergamot citroen en bedacht dat ie wel eens lekker zou kunnen smaken met Bombay Saphire dry gin. Nou, en dat was ook zo. Het beviel ons in ieder geval opperbest. En het was heel leuk om in de vroege middag op een door-de-weekse-dag licht tipsy te zitten giechelen in de keuken.   Het recept voor deze zachte mix met subtiele lavendelsmaak en lila zweem is simpel: meng 1/3 ijskoude Bombay Saphire dry gin met 2/3 ijskoude lavendellimonade en flink wat ijsblokjes en maak de cocktail af met blaadjes munt en een schijfje limoen.  

bouillon-met-kombu-en-shiitake

Bouillon met kombu, wakame, shiitake en kervel

Hoe mooi is eenvoud. En dat eenvoud lekker kan zijn bewijst deze eenvoudige kippenbouillon met kombu en wakame. Kumbu wordt in de Japanse keuken gebruikt als basis voor bouillons vanwege de intense vijfde smaak, umami, en het hoge jodiumgehalte. Wakame is delicater en zachter in smaak maar ook structuur en gewoon lekker als vulling.  Japanners waarderen zeewieren trouwens niet alleen om hun smaak maar ook om de textuur en het mondgevoel. De bladeren van kumbu voelen zacht en elastisch aan in de mond en die van wakame heel teer.   Belangrijk is kombu en wakame maar heel even of zelfs niet mee te koken met de bouillon want dan wordt de smaak bitter. Voeg de wieren pas toe als de bouillon net van de kook af is voor de finishing touch.   Week 2 stukken gedroogde kombu van een centimeter in ruim water tenminste een uur. Let op, de stukken verdubbelen in omvang. en gooi het weekwater weg. Week een hand gezouten wakame een minuut of 10 en gooi ook dat weekwater weg. Maak ondertussen kippenbouillon …

kwarteleitjes-garnaal-salade-met-zeewier-dressing

Salade van kwarteleitjes, Hollandse garnalen, linzen du Puy en zeewiervinaigrette

Ok, het is een hele mond vol maar wel een lekkere mond vol. Met subtiel op de achtergrond de heerlijke vijfde smaak umami in een vinaigrette met verse zeewier. En ik kan je verzekeren dat dat het verschil maakt. Ik had vers bessenwier, knapperig en zilt, en verse wakame, zacht en zoet dus die vinaigrette zat echt wel goed. Vers en rauw is zeewier een smaaksensatie.  Maar niet getreurd als je geen vers zeewier hebt, ook met gezouten zeewier kun je een umami vinaigrette maken. Met wakame maar ook met dulse of zeesla. Wel eerst even weken: zeesla en dulse een minuut of 10 en wakame een uurtje. Het kan zelfs met gedroogde wakame! Voor 4 personen Kook een kopje linzen du Puy in 3 keer zo veel water in een half uurtje beetgaar. Giet het restantje water af en roer er een drupje olijfolie en wat zout doorheen. Kook 6 kwarteleitjes vijf minuten en prik er voor het koken een gaatje in. Die tip stond op de verpakking en zorgt ervoor dat ze makkelijker …

wild-zeewier-product

Zeewier voor beginners

  Voedsel van alle tijden en werelddelen Tot voor kort had ik niet gedacht dat ik een pleidooi voor het gebruik van zeewieren in de keuken zou houden. Toch is zo ver. En dat terwijl mijn overbuurman, olijfolieverkoper en buurtkruidenier me bij het starten van dit blog nog zo op het hart heeft gedrukt me niet te laten verleiden om over modieuze topics als superfoods of zeewier te gaan bloggen. Want dan zou hij afhaken. Sorry Geert-Jan, no can do. Tenminste, wat zeewieren betreft dan. Want zeewieren, of het nou bruinwieren, groenwieren of roodwieren zijn, hebben niets van doen met modegrillen en worden al eeuwen in de keuken gebruikt, en heus niet alleen in Japan, Korea, China en de Filippijnen. De bewoners van de kusten van Ierland, Groot-Brittannië, Wales, Denemarken, Zweden, Noorwegen, IJsland, Frankrijk en Spanje, Europese contreien dus, nuttigen zeewieren en gebruiken ze als smaakmaker sinds mensenheugenis. Ieren aan de Westkust maken van stukgekookte wilde nori en havermout een pap die opgebakken in vetspek gegeten wordt als ontbijt. Eerlijkheid gebied te zeggen dat het …

annanas-product-uit-Kongo

Ananas Pain du sucre, een juweeltje

  Deze ongekend lekkere ananas komt uit Togo, heeft een grappige langwerpige vorm en een schattig klein kroontje op z’n kop. Het is misschien wel de meest aromatische ananas. De smaak is zo vol en zoet dat het onmogelijk is te stoppen met eten. Ze worden het hele jaar door geoogst. Ecoville importeert dit type ananas. Lees je Frans? Check dan dit artikel met een ananas boer uit Togo.

biologische-witlof-teelt-donker

Love voor lof

Honderden malse botergele kroppen lof waarvan de blaadjes hier en daar speels omkrullen hangen gemoedelijk zij aan zij in de houten bakken als waren het mosselen aan een mosselbank. Adembenemend mooi. Nog nooit heeft lof er zo aantrekkelijk uitgezien. Om op te vreten gewoon. Ik word ter plekke overvallen door lots of love for lof.   Lof telen en trekken Vandaag een inkijkje gekregen bij loftelers Leen Jan en Mieke Reedijk in ‘s-Gravendeel. Al sinds 1986 boeren zij biologisch rode en witte lof. De Reedijks telen niet alleen lof, ze trekken ook lof. Ze beheersen de hele cyclus en dat is bijzonder, begrijp ik van Leen Jan Reedijk. Er zijn maar weinig boeren die dat doen. De cyclus begint rond mei als de lof gezaaid wordt en daarna groeit en bloeit op ’t land. In oktober en november, als de planten gerijpt zijn en de bladeren vergelen, worden ze gerooid en de wortels opgeslagen in koelcellen van 0 graden. Daar blijven ze liggen tot Reedijk ze tevoorschijn haalt om ze te ‘forceren’, oftewel, uit te …

coquilles-met venkel-en-beluga-linzen

Coquilles met beluga linzen, vanille boter, geroosterde venkel en olie van gerookte paprika

Voor de Paasbruch is dit een uitstekend gerecht, chique, vullend en verantwoord. Wat wil je nog meer. En uiteraard ook te doen voor de iets minder geoefende thuiskokkies. Ik geef de precieze hoeveelheden erbij, dan wordt het nog makkelijker. Coquille in het bakje…. Beluga linzen zijn die mooie glanzende zwarte linzen, te koop bij o.a. Ekoplaza. Linzen du Puy zijn donkergroene Franse linzen, net zo bijzonder en lekker nootachtig van smaak. Voor 8 personen 400 g beluga linzen (du Puy linzen zijn ook goed) 24 coquilles 5 venkelknollen 1 theelepel venkelzaadjes 2 vanille peulen of een theelepel vanillepoeder 150 g roomboter 3 dl milde olijfolie 1 theelepel gerookte paprikapoeder knoflook grof zeezout Voorbereiding Snijd 2 vanillepeulen open, schraap de inhoud eruit en meng die door 150 gram zachte roomboter. Kook de linzen beetgaar in ruim water met zout, giet ze af en schep de vanilleboter door de linzen. Let op, echt stoppen als ze beetgaar zijn anders vallen ze uit elkaar en verliezen ze hun lekkere bite. Beter iets te hard dan te zacht! Snijd …