Month: juni 2017

tartaar-nieuwe-haring-ui komkommer-radijs-basilicum

Tartaar van nieuwe haring met komkommer, radijs, citroenbasilicum en mascarpone

    Het genot van het weghappen van een nieuwe haring staat bij mij hoog op het lijstje van memorabele eetmomenten. Ik word er erg blij van. Maar, er zijn mensen die haring liever in stukjes blieven en blogmaatje Annemarie is daar één van. Vandaar deze tartaarvariatie die door de frisse citroenbasilicum, die veel wegheeft van citroenmelisse maar een stuk delicater is van blad, echt heel zomers wordt. En de komkommer en radijs doen daar nog een schepje bovenop. Wat mij betreft is dit een gerechtje dat behoorlijk goed ‘staat’.   Snijd een haring in mooie kleine blokjes. Doe hetzelfde met een stuk of 3 radijsjes, een sjalotje en een stukje komkommer waar je met een lepel de zaadlijsten uit hebt geschraapt en schep alles door elkaar. Hoe gelijkmatiger de blokjes, hoe mooier de tartaar en met de verhouding haring-komkommer-radijs kun je uiteraard een beetje spelen. Meng een eetlepel of 2 aan fijn gehakte blaadjes citroenbasilicum, en als je die niet kunt krijgen gebruik je citroenmelisse of desnoods platte peterselie en een beetje geschaafde citroenschil, …

radijs-familie-product

De familie radijs

fotografie Annemarie Sabelis   Het is een pittig gezelschap deze familie van wortels en knollen. De één smaakt nog net wat peperiger dan de ander maar krokant en sappig zijn ze eigenlijk allemaal.   Wij Nederlanders zijn er gek op en eten graag de kleine roodwit gekleurde radijssoorten. Elders pakken ze het grootser aan. De Indiaase mooli of Japanse daikon is een flinke wortel die meer dan 30 centimeter groot kan worden en de Japanse ronde kabu is zo groot als een dikke goudreinet. Ook geen kleine jongen dus. Daikon en kabu zijn iets milder en smaken ietwat bitter in vergelijking met onze eigenste scherpe bosradijsjes. Radijzen zijn het hele jaar door te krijgen maar vooral lekker in het voorjaar en de vroege zomer want het is een vroeg gewas. Denk maar aan de tijd dat je nog een schooltuintje had en radijs een van de eerste groenten was die je kon oogsten. Radijs wordt meestal rauw gegeten in plakjes, blokjes, juliennereepjes of in z’n geheel met een lekkere dip met romige yoghurt bijvoorbeeld of …

pissaladiere-rode-witte-ui-ansjovis

Pissaladière van verse witte en rode ui en olijven

  Pittige pizzavariant uit Nice die zijn naam dankt aan pissalat, een lokale puree van ansjovis, knoflook, venkel en olijfolie. Om deze puree te vervangen kan je ansjovisfilets gebruiken en de ui bakken met een beetje venkelzaad en knoflook. Voilà, een simpel alternatief voor pissalat!   Snijd 4 witte en 4 rode uien in fijne ringen. Haal de ringen los en bak ze samen met 2 à 3 teentjes fijn gehakte knoflook, een snuf zout en een theelepeltje venkelzaad in 2 afzonderlijke pannen op matig vuur tot ze zacht en ietwat gekleurd zijn. Blijf tussendoor vooral roeren anders branden de uien aan. Verwarm ondertussen de oven voor op 225 graden, of de temperatuur die op de verpakking van je kant-en-klare pizzadeeg staat. Mocht je zelf pizzadeeg willen maken, doe dat dan zoals beschreven bij het recept voor de pizzetta met aardpeer en taleggio. Rol het deeg uit en beleg de ene helft met rode en de andere helft met witte uien. Of maak een leuk strepenpatroon, ook goed. Leg boven op de ui een stuk …

platte-witte-ui

Verse Siciliaanse ui

Deze grappige platte Siciliaanse witte uien zijn zacht, zoet en knapperig. Geen tearjerkers! En ze zijn vers en zitten nog vol vocht waardoor je ze in de schil kunt poffen. Heel simpel, beetje olijfolie en zout erover en een half uurtje in de oven zetten op 170 graden. Super bij een stukje rood vlees, zachte of juist pittige kaas.

oesters-met-dulce-zeewier

Zweeuwse creuse met een vinaigrette van dulse en sjalotten

In Nederland begint het oesterseizoen officieel pas in het najaar. Maar dat geldt eigenlijk vooral voor de chique platte Zeeuwse oester en niet voor de goedkopere wilde bolle variant, beter bekend als Zeeuwse creuse of Japanse oester. Die is ook nu volop te krijgen. Pas in juli augustus als de watertemperatuur stijgt en de oesters gaan melken en de vrouwtjes witte wolken larfjes aanmaken om zich voort te planten, wordt het lastig. Geniet dus nog effe van de voordelen van de vroege zomer en trakteer jezelf op een dozijntje oesters. Gewoon, simpel, met deze vinaigrette met vers zeewier.   Koop een onsje dulse. Dit vers gezouten paarsrode zeewier wordt in het voorjaar geoogst, is fijn en ietwat krokant van structuur en heeft een iets zoete smaak. Spoel het zout van het zeewier, hak het superfijn en meng het met een gelijke hoeveelheid fijn gehakte sjalotjes en een scheut rode wijnazijn en leg op elke oester een klein schepje van deze vinaigrette. Enjoy!

Knapperige tapa met zoute en zure ansjovis, peterselie en citroen

  Subliem in eenvoud en in smaak: een gezouten ansjovisfiletje en een ingelegd ansjovisfiletje liggen zij aan zij op een in olijfolie knapperig gebakken stukje stokbrood. Een perfect huwelijk tussen twee smaken. Vandaar dat deze klassieke tapa de naam matrimonio of huwelijk draagt en opgenomen is in het Spaans georiënteerde kookboek Morito van de Engelse Sam en Sam Clark. Smaakt uitstekend bij een glaasje rode Vermouth, of op z’n Spaans Vermut. Klinkt bijna hetzelfde alleen ligt de klemtoon net effe iets anders. Moet je echt proberen!   Bak liefst oude plakjes stokbrood in een flinke laag hete olijfolie aan beide kanten lichtbruin en knapperig, beleg ze met een gezouten ansjovisfiletje en een in t zuur ingelegd ansjovisfiletje en voorzie van wat snippers peterselie en citroenrasp.

lila-vlierbloesem-semifreddo

Simpele semifreddo met een zweem van vlierbloesem

  Het is nu de tijd om vlierbloesem wild te plukken en er iets lekkers mee te maken. Nu had ik de stinkende mazzel dat ik op de biomarkt bij mijn eigenste groenteboer Perry een zalig geurend bakje roze vlierbloesem aantrof waardoor het me wel heel gemakkelijk werd gemaakt om iets met deze bloemetjes te gaan doen. Een semifreddo met een zweem van vlierbloesem leek me met deze hoeveelheid wel haalbaar. Ik had goede  hoop dat als ik de vloerbloesem in room zou laten trekken, de bloemetjes genoeg stuifmeel zouden afgeven om de semifreddo lichtjes te parfumeren. Zo gezegd zo gedaan. En gelukkig kreeg ik gelijk. Het was goddelijk.   Haal voorzichtig met je vingers de bloemetjes van een stuk of 10 schermen vloerbloesem en vang de bloemetjes op in een bakje. Verwarm 275 ml slagroom en giet de goed warme slagroom op de bloemetjes. Laat de slagroom met de bloemetjes afgedekt met plastic folie een nachtje trekken in de koelkast. Scheid 3 eieren en klop het eiwit stijf met een mixer. Als het eiwit …

rabarber-limoen-siroop

Zachtrose rabarber-limoensiroop

Maak deze bleekroze Perzische siroop alvast voor de hete zomeravonden. Serveer ijskoud met een schijfje limoen. Een scheutje wodka erbij is vast ook lekker. Rabarber is een groente maar lijkt in de manier waarop het verwerkt wordt meer op fruit.  Van rabarber worden alleen de stelen gegeten.  De kleur van de stelen verschilt per soort. Groene stelen zijn iets zuurder dan rode, maar ze zijn niet onrijp.  Koop stelen die stevig aanvoelen, dan is de rabarber vers.   Spoel een glazen fles met een goed afsluitbare dop met heet water en soda om en laat de fles en de dop omgekeerd op een schone doek drogen. Snijd de stelen rabarber in stukken van een centimeter of vijf en was ze goed. Voor een halve liter siroop heb je 750 gram rabarber nodig. Zet de rabarber  op met een liter water en kook het in een minuut of twintig tot moes. Giet de rabarber af door een fijne zeef, maak de pan schoon en doe het rabarbersap terug in de pan. Voeg 450 gram suiker toe, …

gnocchi-met-oventomaatjes-en-salie

Gnocchi di patate met geroosterde cherrytomaatjes en salie

  Een beter moment om mijn lang gekoesterde wens in vervulling te laten gaan was er niet. Een hele zak oude aardappels wegkieperen leek me geen optie. En eigenlijk zagen ze er nog best appetijtelijk uit met hun bont gevlekte schil en paarsige uitlopers. Ook ouderdom heeft schoonheid. En nut! Want met deze oudjes kon ik iets doen wat ik al heel lang wilde doen: zelf gnocchi maken. Niet dat ik veel ervaring heb met het eten van deze grappige Italiaanse brokjes. Ik kan me eerlijk gezegd niet heugen dat ik ze ooit gegeten heb. Geen idee waarom niet. Enfin, het was een leuk klusje, kan niet anders zeggen. Moet je vooral doen.   Kook 1 kilo oude aardappels in de schil gaar in zout water. Trek de schil van de aardappels als ze nog heet zijn en druk ze door een grove zeef, pureeknijper of passetout, z’n leuke Franse groentemaler met draaiknop. Je kunt ze uiteraard ook fijn stampen met een stamper, dan worden de gnocchi wat compacter. Doe 275 gr tarwebloem, een flinke …