Month: oktober 2017

kastanjes-met-postelein

Salade van kastanjes, winterpostelein, pancetta en salie-citroenolie

Van verse tamme kastanjes word ik soms een tikkeltje sentimenteel. Waarschijnlijk omdat ze me herinneren aan de boswandelingen uit mijn jeugd waarbij we beukenootjes en kastanjes gingen zoeken. Niet dat ik enige herinnering heb aan het eten kastanjes, dat dan weer niet gek genoeg. Gelukkig weet ik inmiddels dat ik ze heel erg lekker vind en kom ik ze nu gewoon tegen in de winkel of op de markt!    Even ter info, tamme kastanjes kun je rauw eten, koken of poffen. Snijd de kastanjes voor het poffen of koken aan de bovenkant in met een scherp mes. Koken duurt een kwartiertje, poffen iets langer. Dat kan in een oven op 200 graden of in een droge koekenpan boven het vuur. Pel kastanjes als ze nog warm zijn, dan gaat het bruine vliesje er makkelijker af. Het is een plakkerig klusje maar het loont echt de moeite! Verse kastanjes zijn heerlijk in stoofschotels en winterse soepen of gewoon uit het vuistje met een beetje boter en zout. Koop verse kastanjes alleen als ze zwaar aanvoelen. …

wild-gans-zwijn-patrijs-hert

Wild eten bij Sjuut

  Heel vaak, bijna altijd eigenlijk, probeer ik onze tripjes zo te sturen dat we in de buurt komen van een restaurant waar ik zou willen eten. Zo ook dit keer. Geïnspireerd door een lovende recensie van Mac van Dinther, had ik mijn zinnen gezet op het biologische restaurant Aan Sjuuteeänjd in Schinnen, Zuid-Limburg. Dit boerderijrestaurant is door restaurantgids GaultMillau uitgeroepen tot duurzaamste eetgelegenheid van Nederland. Bijna alle producten die ze gebruiken zijn regionaal en biologisch. Sjuut wordt door Dinther geprezen om de liefde waarmee gekookt wordt, de kwaliteit van de producten en het vakmanschap. Nou, dat kunnen we gevieren beamen. Mijn wens om wild te eten werd beantwoord met een verrassingsmenu met maar liefst 3 gerechten met wild, alle drie even smakelijk en goed bereid. De landgans was, tsja hoe zal ik het zeggen, stevig en smaakvol en voor mij een primeur. Niet eerder had ik gans zo puur gegeten. De rillette wel, dat is in Frankrijk een klassieker. Het tussengerecht was een knapperig boutje en sappig stuk borst van de patrijs op een …

pompoen-met-witteui-en-salcha

Boterzachte pompoen met witte ui en Turkse peper salcha

Een tijdje geleden alweer, was mijn held Rick Stein op de BBC te bewonderen in  ‘From Venice to Istanbul’. Hij deed op een soms ietwat arrogante manier verslag van al het lokale lekkers dat hij onderweg tegenkwam. Zo haalde hij in Albanië in het bijzijn van een beteuterd kijkende kok zijn neus op voor een bord bruine bonen met vetspek. Ronduit onaardig. Wel aardig was zijn reactie op een pompoentaart die hij in Turkije proefde: “This is yummie!” De variant op de pompoentaart die ik gemaakt heb, is dat ook, tongstrelend. Dank aan de tante van de Turkse restauranthoudster in kwestie en aan salcha, een super geconcentreerde licht pikante Turkse paprikapuree. Ik ben er verslingerd aan.   Schil een pompoen en snijd hem in plakjes van een 1/2 centimeter dik en een centimeter of 4 lang. Snijd 4 witte uien in ringen, haal ze los, kneed ze met een halve theelepel zout tot ze zacht en vochtig zijn en meng er een flinke eetlepel salcha door. Stort de stukjes pompoen in een ovenvaste schaal, bedek …

pompoen-stilleven

Hoogste tijd voor pompoenen

De titel van dit artikel is met recht een meervoud. Er zijn namelijk nogal wat soorten pompoenen, eetbare en niet eetbare. De niet eetbare pompoenen, bekend onder de noemer van sierkalebas, laat ik buiten beschouwing. Het gaat ons hier tenslotte om al wat eetbaar is. Zomer- en winterpompoenen Alle eetbare pompoenen behoren tot het geslacht cucurbita en zijn onder te verdelen in soorten die je rijp en onrijp eet. Onrijpe varianten zijn zomerpompoenen en daar behoren de courgette en de patisson toe. Je kent ze vast wel, die grappige witte vliegende schotels met een golvende rand. Alhoewel, er ook soorten patisson zijn die er uitzien als ronde courgettes. Van zomerpompoenen is de schil nog zacht en eetbaar en is de houdbaarheid beperkt. Dat laatste gaat niet op voor winterpompoenen. Daarvan is de schil zo dik en hard dat je ze lang kunt bewaren. Mits de bewaarplek koel en droog genoeg is natuurlijk en de soort er geschikt voor is. In winterpompoenen zit namelijk een stofje dat het kiemen van de zaden tegengaat en de mate …

Stamppotje groene kool

Uit nood ontstaat soms iets heel lekkers. Dat is het geval bij deze Dagelijkse Dis. Want als er heel veel soorten kool in de koelkast liggen, ga je vanzelf variëren. En deze variatie had ik nog nooit gemaakt! Boodschappenlijstje voor 4 personen: kleine groene kool 7 ons bloemige aardappels karwijzaadjes knoflook roomboter grove rookworst Tip: Behoefte aan jus bij een stamppot heb ik niet. Maar, als je die wel hebt, raad ik je aan om wat spekjes uit te bakken en de jus daarvan aan te lengen met wat water. Ontdoe de groene kool van de harde buitenste en beschadigde bladeren Snijd of schaaf de kool, het liefst in een keukenmachine, heel fijn Smoor de kool op laag vuur een minuut of 25 in een dikke klont roomboter samen met een teentje geperste knoflook en een theelepel karwijzaadjes Schil en kook de aardappels tot ze goed gaar zijn Stamp de aardappels met volle melk tot puree Meng de gesmoorde kool door de puree Serveer de stamppot met een grove rookworst en nog een klontje boter

Quiche met aardpeer en veel paddenstoelen

Weer waren het de aardperen die in de groentelade ten onder dreigden te gaan, net als de keer dat ik er uiteindelijk een goddelijke arroz mee heb gemaakt. En hoe fijn was het dat ik op het idee kwam er een quiche mee te maken toen ik ook de rol kant-en-klare bladerdeeg, een pakje gerookte spekjes ontdekte evenals de stevige zak vol pied de mouton en gele cantharellen die ik op de biomarkt had gekocht. Dat dit te denken geeft over mijn koelkastmanagement, geef ik onmiddellijk toe. Maar mijn mismanagement leidt gelukkig ook vaak tot nieuw lekkers. Proef en oordeel. En, geen aardpeer, probeer zoete aardappel of pastinaak. Lijkt me ook lekker.   Schil een pond aardperen, dat zijn er een stuk of 5 à 6, en snijdt ze in kleine blokjes. Bak de spekjes samen met een versnipperd sjalotje – die heb je natuurlijk altijd in huis – in een flinke klont boter. Doe daar na een paar minuten de aardperen, een bak gevierendeelde kastanjechampignons en (een ons) shii-take of een zelfde hoeveelheid wilde …

buffet-hogescholen-2017

Binnenkort een feestje?

  Vorige week een afscheidsborrel bij de Vereniging van Hogescholen opgeleukt met een uitgebreid buffet van gazpacho, mosselen met vinaigrette, geroosterde paprika met hazelnoten, salade van linzen met geroosterde aubergine en tomaatjes en fijne pinxtos met pesto van walnoten, geitenkaas en gekarameliseerde uien en pittige aardappelsalade met venkelsalami en pimientos de padrón. Veel van dit lekkers staat op het blog, vandaar de links. Dus mocht je een feestje op komst hebben, doe je voordeel met al wat sal-t je biedt. Aan ons zal het niet liggen.

mirabellen-pruimen-clafoutis-toetje

Clafoutis met pruimen

  Om het staartje van het pruimenseizoen te vieren, een recept voor een clafoutis, één van de makkelijkste toeten die ik ken. Op flaflip na dan. Ik maakte deze clafoutis met mirabellen, het zoetste en lekkerste pruimpje dat ik ken. Het fijne van dit gerecht is dat je er pruimen voor kunt gebruiken die net iets minder mooi of vers zijn dan je zou willen om ze gewoon rauw te eten. En in het voorjaar kan je ‘m maken met kersen. Handig toch?   Verhit de oven voor op 180 graden. Klop 2 eieren los met 70 gram suiker en 2 eetlepels bloem en zo je wilt, een paar druppels vanille essence of de inhoud van een vanillestokje. Meng 20 cl melk met 150 gr crème fraiche en voeg dit al roerende bij de losgeklopte eieren met bloem. Beboter 4 bakjes en leg in elk bakje een stuk of 5 pruimpjes. Als je grotere pruimen gebruikt, halveer ze dan en haal de pit eruit. Misschien is het zelfs lekkerder om ze in vieren te snijden …

romige-aubergine-met-een-vleugje-dragon

Romige aubergines uit de oven met tomatensaus met dragon

  Veel groenten zijn mij lief maar aubergine is wel echt één van mijn favorieten. In combinatie met andere zomerse vruchtgroenten als paprika’s, tomaten en courgettes maar liever nog solo want dan proef je pas echt hoe vol, zacht en romig aubergine van smaak en textuur is. Zo ook in dit souffléachtige ovengerecht dat je kunt maken in een grote schaal of eenpersoons timbaaltjes. De hoeveelheid die ik opgeef is genoeg voor 4 ruime porties.   Snijd 4 grote of 6 kleine aubergines, ongeveer 1200 gram, in blokjes en bestrooi die met zout zodat het bitter uit de aubergines trekt. Spoel ze na een minuut of 10 af en dep de blokjes goed droog. Verwarm de oven op 200 graden voor. Neem een grote braadpan of aardewerkschaal die op het vuur kan en verhit daarin een laagje olijfolie. Doe zodra de olie heet is de stukjes aubergine erin en zet het vuur laag. Roer de aubergines goed om en laat ze een paar minuten bakken. Aubergines absorberen als waren het sponsen dus de olie is …