Month: januari 2018

Bloedsinaasappels

De natuur heeft het goed geregeld met de bloedsinaasappels. Op Sicilië, dé producent van bloedsinaasappels, wisselen de verschillende soorten elkaar keurig af: De tarocco opent het seizoen in januari, de moro neemt het stokje over en de sanguinello sluit het seizoen eind april af. En dat allemaal aan één en dezelfde boom!  Dat kan omdat een bloedsinaasappelboom, in tegenstelling tot bijvoorbeeld een appelboom, niet in één keer wordt leeggeplukt. De pluk vindt gefaseerd plaats en per pluk verschilt de rijpheid en dus ook de smaak en de textuur van de sinaasappels. Vandaar ook dat bloedsinaasappels soms aangenaam zuur, zoetig en zelfs ook wat bitter smaken. Waarom bloedsinaasappels precies rood kleuren is niet helemaal duidelijk. Het heeft waarschijnlijk te maken met de vulkanische bodem waarop de bomen groeien en de temperatuurverschillen tussen dag en nacht.  Hoe groter die verschillen, hoe roder  de sinaasappel. Dat verklaart waarom er ook jaren zijn waarin bloedsinaasappels nauwelijks kleur hebben! 

Broodje gebakken zuurkool met Comté, ‘krokante’ van walnoten en rozijnen en gegrild spek

Mijn kerel eet graag een boterham met zuurkool: een boterham belegd met een restje opgebakken zuurkoolstamppot. Kreeg hij vroeger thuis ook. Dit is een aangeklede versie van een boterham met zuurkool: zoet, zuur en zout tegelijk. Prima als eenvoudige avondmaaltijd of uitgebreide lunch. En de vega’s onder jullie kunnen de spek gewoon weglaten want de Comté, een Franse bergkaas met een romige en nootachtige smaak, geeft deze tosti de luxe genoeg body.    Ingrediënten voor 4 personen pondje zuurkool uit het vat 2 ons Comté in plakken ons iets dikker gesneden ontbijtspek 8 boterhammen handje walnoten en rozijnen (gerookte) paprikapoeder, kaneel, zout, suiker milde olijfolie en een beetje boter Tip: de zuurkool eerst zacht bakken is echt een must want de smaak wordt er zachter en voller van. Zet een pan op het vuur met wat boter en bak hierin heel zachtjes de zuurkool Neem hiervoor een kwartiertje de tijd. Bak intussen een paar plakjes gerookte ontbijtspek tot ze uitgebakken, donker en knapperig zijn. Vermaal een handje walnoten en rozijnen met een mespunt gerookte paprikapoeder, snuf …

Zuurkoolpotje met vis, garnalen en dille

  Ik ben wat zuurkool betreft wel heel eenzijdig bezig geweest. In mijn jeugd at ik het alleen onder lichte dwang en met heel veel ananas. Eenmaal volwassen kon ik de zure smaak meer waarderen en serveerde ik zuurkool alleen op de Franse manier: choucroute garnie met veel vlees. Maar, dat is verleden tijd. Ik heb zuurkool herontdekt en ben lustig aan het experimenteren geslagen nadat ik me op verzoek van Perry Falter van Ecoville verdiept had het fenomeen zuurkool. Lees het artikel zuurkoolfeitjes maar.  En zo weet ik nu dat zuurkool ‘se marie bien’ met vis. Oh, ‘se marie bien’ betekent dat zuurkool, vis goed bij elkaar passen. Maar eigenlijk zeggen de Fransen dat vis en zuurkool heel gelukkig getrouwd zijn. Schattig toch?   Druk al het vocht uit een pond zuurkool en bak het tenminste 20 minuten zacht in een klontje boter. Hoe langer, hoe zachter de kool. Tenzij je choucroute cuisinée heb kunnen bemachtigen. Dat is al gekookte zuurkool: superzacht van smaak en textuur. Ideaal voor niet-zuurkool-liefhebbers zoals ik was. Schil, kook …

zuurkool-salade-appel-dille

Frisse salade van zuurkool, appel en dille

In navolging van de Russen heb ik zuurkool gecombineerd met dille. Nou weet ik weinig meer van de Russische keuken dan dat ze heel veel kool eten maar deze combi smaakt naar meer. Toch eens kijken of de Russen op culinair gebied nog meer in huis hebben. Voor nu, deze salade is uit nood met soja room aangemaakt in plaats van room of zure room zoals ik van plan was. Maar dat hindert niets. Sterker nog, misschien is het wel het geheim van deze heerlijke frisse echt niet zure salade. Naast dat vleugje dille dan.   Neem voor 2 personen ongeveer 200 gram goed uitgeknepen rauwe zuurkool per persoon. Rasp een flinke zoete appel niet al te fijn en meng de appel door de zuurkool. Hak flink wat dille fijn, zeg 5 à 6 takjes, en meng die ook door de salade. Maak een dressing van 0,5 dl sojaroom, 2 à 3 eetlepels goede olijfolie, 1 eetlepel appelazijn, zout en zwarte peper. Proef of de dressing op smaak is en roer de dressing door de …

zuurkool-fabriek

Zuurkoolfeitjes

Zuurkool forever Ooit bedacht dat zuurkool één van de oudste geconserveerde voedingsmiddelen ter wereld is? De Romeinen aten al ingemaakte kool en ook van de Chinezen is bekend dat ze reeds voor onze jaartelling kool conserveerden in rijstwijn. De Griekse arts Hippokrates heeft de merites van zuurkool zelfs al 460 voor Chr. beschreven en de ‘clevere’ Engelse zeevaarder John Cook legde als één van de eersten het verband tussen het eten van zuurkool en het uitblijven van scheurbuik aan boord. Vandaar dat in veel Europese havensteden zuurkoolfabrieken gebouwd zijn. Dat zuurkool ook op het vaste land werd geprezen als middel tegen scheurbuik, verklaart waarschijnlijk waarom die goeie ouwe zuurkool ook nu nog op het menu staat. Soms onder een verrassende naam. Na de tweede oorlog hebben de Amerikanen de naam sauerkraut in de ban gedaan en vervangen voor liberty cole. De ene zuurkool is de andere niet Vroeger was zuurkool een seizoensproduct en had iedere zuurkoolfabriek zijn eigen geheime receptuur. Nu is er veel minder variatie en is zuurkool het hele jaar verkrijgbaar. Wel verandert …

spruitjes-kastanjes-salie

Spruitjes met kastanjes, sjalotjes en salie

  Spruitjes zijn lekker, ook al ‘riekt’ het best een beetje als je ze kookt. Waarschijnlijk wist je wel dat spruitjes kleine kooltjes zijn die aan een imposante stronk groeien. Zo niet, bekijk de foto dan maar eens goed. Het ziet er heel grappig uit. Het leuke is dat je de kop van die stronk ook kunt eten, dat is een als het ware een hele grote spruit. En ook de bladeren en de steel zijn geschikt voor consumptie. ‘Head to tail’ zeg maar, maar dan op groentegebied. Spruitjes zijn overigens al lang niet meer zo bitter al vroeger. Sommige mensen vinden dat jammer. De meeste kinderen niet.   Voor 4 personen heb je nodig 500 tot 600 gram vuile spruitjes 12 gekookte kastanjes ( die koop je gekookt, vacuum verpakt) 4 sjalotjes 4 blaadjes salie flinke klont roomboter (ongeveer 20 gram) Maak de spruitjes schoon door de buitenste blaadjes die er smoezelig of gelig uitzien er af te trekken en het kontje er af te snijden. Kook de spruiten een minuut of 20 tot …

Wat schaft januari?

Weten wat deze maand te bieden heeft en waar groenten en fruit vandaan komen? Ik vroeg het Perry, onze groenteboer…. Nog op ’t veld Alhoewel veel groenten al geoogst zijn en gebroederlijk in ‘kubskisten’ in gekoelde ruimtes liggen opgeslagen, staat er nog genoeg op het veld: groene en paarse boerenkool, palmkool, spruitjes en pastinaak bijvoorbeeld. Zolang het niet overmatig regent, blijven deze landgroenten groeien. Want water, zo vertelde onze groenteboer Perry me, is in de winter de grootste vijand voor landgroenten. Onder glas En onder onverwarmd glas groeien, zolang het niet vriest, paksoi, winterpostelein, raapstelen en peterselie. Zelfs veldsla, mesclun en andere fijne slablaadjes doen het nog goed onder glas vanwege de milde temperatuur. De blaadjes groeien wel langzamer maar dat hindert niet, ze zijn mals en zacht. In ’t zand Bietjes, wortelen en aardappels, zoet en gewoon, liggen met veel aanhangend zand in het donker. Dan ‘denken’ deze groenten dat ze nog in de grond zitten en kun je ze heel lang bewaren. Ook selderijknol, koolraap, aardpeer, pompoen, peterseliewortel, rode-, witte- en spitskool liggen …

havermout-koeken

Havermoutkoek met banaan

  Voor koekjes loop ik niet echt warm, behalve ze een lekkere bite hebben en me het gevoel geven dat er nog iets gezonds in zit. Nou, dat is het geval met deze haverkoek naar een recept van Sue Lawrence uit het boek ‘Voor de bakker’. Stevige koekkost. Ook voor ontbijt trouwens en ze zijn prima om een paar dagen te bewaren.    Verwarm de oven voor op 180 graden. Smelt 140 gram roomboter, 90 gram licht- of donkerbruine basterdsuiker en 140 gram stroop in een pan. Roer er 340 gram havermout door samen met 1 theelepel kaneel, 1 theelepel gemalen gember, ½ theelepel bakpoeder en drie kleine rijpe geprakte bananen door. Stort het beslag in een ingevette vierkante bakvorm van ongeveer 23 bij 23 centimeter en strijk de bovenkant glad met een lepel en bak de koek 25 minuten. Snijd de koek als ie nog warm in vierkante stukken en laat de koek een minuut of 20 in de vorm afkoelen. Haal de stukken havermoutkoek uit de vorm en proef ze. Vind je ze …