Month: maart 2018

Brunch- of lunchmenu voor Pasen

Omdat ik er dit keer op stond dat onze eetclub – jazeker die heb ik ook, al 15 jaar –  op tweede Paasdag kwam brunchen in plaats van in het najaar, kan ik fijn met jullie delen wat er op die Paasdis komt te staan. Alle recepten staan op het blog.     Sedano rapa tonato Salade van kwarteleitjes, Hollandse garnalen, linzen du puy en zeewiervinaigrette Gehaktbrood met couscous en appelboter Maanzaadtaart met amandelen

maanzaadtaart-met-amandelen

Maanzaadtaart met amandelen

  Gelukkig was er niets aan de hand met de grote zak maanzaad die ik in 2016 in Oostenrijk gekocht had. Ik wilde namelijk heel graag de maanzaadtaart maken die in mijn favoriete bakboek staat, ‘Voor de bakker’ van Sue Lawrence. Ik heb dat boek al jaren en kan er nog jaren mee vooruit. Want eerlijk is eerlijk, mijn bakervaring is niet zodanig dat ik met een zelfde gemak waarmee ik recepten bedenk met groenten, vis, vlees en zuivel uit mijn mouw schut, ik iets uit de categorie gebak creëer. Misschien komt dat ooit nog eens.   N.b. Ik heb het hier over blauwgrijs maanzaad, niet het lichtgele soort dat veel in de Indiase keuken wordt gebruikt.    Verwarm de oven voor op 175 graden en beboter een taartvorm met een doorsnede van ongeveer 18 cm. Meng 110 gram gemalen amandelen, 170 gram basterdsuiker, 60 gram zelfrijzend bakmeel dat je eerst gezeefd hebt, 90 gram maanzaad en de geraspte schil van een sinaasappel kort in de keukenmachine. Giet er terwijl de keukenmachine draait, 110 gram gesmolten …

souflé-met-bergkaas

Soufflé met Oostenrijkse bergkäse

Kaassoufflé is een heerlijk klassiek Frans gerecht dat met Comté of Gruyère gemaakt wordt. Voor mij persoonlijk is het ook een klassieker want kaassoufflé is het gerecht dat mijn moeder op tafel zette toen ze voor het eerst vegetarisch kookte. Mijn vader vond het maar niets. Zijn afkeur had overigens niets te maken met het vegetarische karakter van de maaltijd. Het was het ‘mondgevoel’ van de soufflé dat hem tegenstond. Ik daarentegen, genoot van de romige luchtige soufflé en de volle kaassmaak. Vandaar dat ik mijn moeders oude soufflérecept heb afgestoft om het dit keer te maken met de zoetige bergkäse die ik meegenomen had uit het Voralgebergte in Oostenrijk.   Beboter een souffléschaal met een doorsnede van ongeveer 16-18 centimeter en verwarm de oven voor op 215 graden. Scheid het eiwit en eigeel van 4 eieren. Let op, je hebt 4 eiwitten nodig en maar 3 eierdooiers. Rasp 100 gram kaas en vermeng de kaas met flink wat versgemalen zwarte peper en een snuf nootmuskaat. Verwarm 2,5 dl melk op het vuur tot het …

aspergetijd

Aspergetijd!

  Naar de komst van asperges wordt uitgekeken. Liefhebbers van deze groente houden vol ongeduld de kalender in de gaten en verheugen zich al ver van te voren op het moment dat zij hun tanden kunnen zetten in deze stokoude delicatesse. Een ‘echte’ seizoensgebonden groente so to speak. Nou zijn eigenlijk alle groenten dat natuurlijk, maar asperges is één van de weinige groenten waarvan het seizoen bij een breed publiek bekend is. En waarvan komst van wordt gevierd, net als bij de nieuwe haring. En dat is leuk want juist die tijdelijkheid maakt het eten van asperges speciaal.   Aspergeteelt Asperges danken hun naam aan de Grieken. Asparagos. Het betekent zoveel als ‘niet-gezaaide’, wat het aannemelijk maakt dat asperges toen geen teeltgroente was maar in het wild geplukt werden. Niet alleen door de Grieken maar ook al veel eerder door de Egyptenaren en door de Romeinen. En net zoals dat nu ook nog gebeurt in Spanje, Italië, Frankrijk en in Groot-Brittannië, op Asparages Island bij Cornwall om precies te zijn. Daar staan de wilde asperge, …

pannenkoeken-met-bramen

Pannenkoeken met bramen

  Deze pannenkoekjes bakken we vaak in Frankrijk als we omkomen in de bramen en geen zin meer hebben in bramentaart. Super lekker als ontbijt! Nu is het natuurlijk geen bramentijd maar dankzij de diepvries kunnen we daar gelukkig maling aan hebben.   Ik maak het beslag van tarwemeel en boekweitmeel. Dat doen de Fransen ook en de structuur van de pannenkoeken wordt er luchtiger van. Je kunt ook van alleen boekweitmeel gebruiken. Dan zijn de pannenkoeken glutenvrij. Meng 2 koppen tarwemeel 1 kop boekweitmeel, 1 flinke theelepel bakpoeder, 2 eieren en voeg al roerende zoveel melk toe tot je een mooi glad beslag hebt dat makkelijk van je lepel loopt. Voeg een zakje vanillesuiker toe en laat het beslag een half uurtje rusten. Smelt een klontje boter in een koekenpan en giet er een dun laagje beslag in. Verdeel een handje bramen over de pannenkoek en laat hem zachtjes bakken. Keer de pannenkoek zodra de bovenkant droog is en de onderkant een mooi bruin is. Laat de pannenkoek nog heel even bakken en serveer met …

sedano-rapa-tonato

Sedano rapa tonato

  Wat nou als je de vitello in de vitello tonato vervangt voor geroosterde selderijknol? Nou? Dan krijg sedano rapa tonato. Een hele smakelijk variatie. Laat de Italianen maar niet horen van deze twist met deze heuse klassieker. Dit is trouwens een goed gerecht voor een grote groep want je kunt de bordjes of schaal met sedano rapa tonato een paar uur van te voren opmaken. Dat verhoogt de smaak alleen maar.   Rooster een hele selderijknol 75 tot 90 minuten in een vuurvaste schaal in een voorverwarmde oven op 160 graden celsius tot de knol lichtbruin en beetgaar is. Dat kun je checken door een scherp mes in de knol te steken, net als je zou doen bij een hele aardappel. Een beetje weerstand is goed. Leg een flinke klont boter boven op de selderijknol voor je hem de oven inschuift en draai de knol tijdens het roosteren een keer of 3 en haal hem daarbij door de gesmolten boter. Oh, en zorg natuurlijk wel dat de knol goed gewassen is voor gebruik. Maak ondertussen …

Menu vega maart

illustratie Annemarie Sabeli Ook wij doen met liefde mee met de nationale week zonder vlees, flexitariers als wij zijn. Dit een fijn menuutje. Lekker soepje, een verrassende bitterzoete lasagne en een ouderwets toetje van chocoladepudding.     Witte bonen soep van winterprei en amandelen Lasagne met mozzarella, radicchio en lof  Romige chocolade pudding met gekonfijte kumquats                    

andijvie-uit-de-oven

Andijvie uit de oven met bouillon en gremolata van sinaasappel, oude kaas en broodkruim

Op het menu van de master koken van het HML staan ‘vieze groenten’. Die kook ik met de leerlingen opgeleukt met van alles en nog wat in de hoop dat ze die vieze groentjes lekker gaan vinden. En, met wisselend succes lukt dat gelukkig ook. Zelfs docenten krijg ik af en toe over de streep met ‘lof of spruiten de luxe’. Nu was andijvie voor mij een groente die heel lang het stempel vies heeft gedragen. Ik heb deze groente jarenlang links laten liggen. Echt, tot heel recent. Tot ik me herinnerde dat mijn moeder andijvie stoofde in bouillon en ook nog iets deed met broodkruim. Wat precies weet ik niet meer. Wat ik wel weet is dat ik andijvie op die manier bereid wel ‘binnen te houden’ vond. En zie hier, een revival van mijn moeders andijvie. En ik moet toegeven, ik vind andijvie zo echt heel erg lekker. Fijn hoor.   Voor 4 personen is een beschaafde krop genoeg. Verwarm de oven voor op 160 graden. Rasp de schil van een sinaasappel en meng …