artikelen

Aspergetijd!

 

aspergetijd

Naar de komst van asperges wordt uitgekeken. Liefhebbers van deze groente houden vol ongeduld de kalender in de gaten en verheugen zich al ver van te voren op het moment dat zij hun tanden kunnen zetten in deze stokoude delicatesse. Een ‘echte’ seizoensgebonden groente so to speak. Nou zijn eigenlijk alle groenten dat natuurlijk, maar asperges is één van de weinige groenten waarvan het seizoen bij een breed publiek bekend is. En waarvan komst van wordt gevierd, net als bij de nieuwe haring. En dat is leuk want juist die tijdelijkheid maakt het eten van asperges speciaal.

 

Aspergeteelt

Asperges danken hun naam aan de Grieken. Asparagos. Het betekent zoveel als ‘niet-gezaaide’, wat het aannemelijk maakt dat asperges toen geen teeltgroente was maar in het wild geplukt werden. Niet alleen door de Grieken maar ook al veel eerder door de Egyptenaren en door de Romeinen. En net zoals dat nu ook nog gebeurt in Spanje, Italië, Frankrijk en in Groot-Brittannië, op Asparages Island bij Cornwall om precies te zijn. Daar staan de wilde asperge, dun, groen en wel 30 tot 40 centimeter lang als ze geplukt worden, ieder jaar op de kaart. De smaak is stevig en ietwat bitter en daarom worden vaak in combinatie met andere groenten gegeten, in een omelet meegebakken of gegrild. En verwar korenaar asperges niet met een variant op groene asperges want dat zijn ze echt niet. Het zijn stengels van hyacintachtige.

Geteeld worden asperges, vermoedelijk, pas vanaf het einde van de middeleeuwen in moestuinen. Vooral in die van kloosters in het Zuiden van Europa en Frankrijk. Een bekend oud teelgebied is Argenteuil bij Parijs. Daar werden ook voor het eerst witte asperges geteeld door een hoopje aarde ver de plant te scheppen. Het gerecht omelet Argenteuil stamt uit die tijd. In nog geen eeuw tijd had de asperge het Noorden van Europa veroverd en werd in Nederland, met name in de zandgronden van de duinen in het Westland geteeld voor en door voornamelijk welgestelden. Dat verklaart wellicht waarom asperges het stempel dragen van ‘dure’ groente.

Pas begin vorige eeuw werd de asperge teelt commercieel en gingen tuinders op grote schaal asperges kweken in Brabant, Noord-Limburg, waar nu het meer en deel van de asperges vandaan komt, en Nijmegen. En na de Tweede Wereldoorlog verbetert de opbrengst door sterkere rassen zo veel dat asperges een export product worden en zelfs interessant zijn voor de conservenindustrie. Als meest delicate blikgroente weliswaar.

Wit, groen en paars goud

In Nederland worden meest witte asperges geteeld en ook gegeten. In Spanje, Italië en Engeland zijn dat, nog steeds, vooral groene asperges. Het verschil zit ‘m niet alleen in de groeiwijze -witte asperges groeien onder de grond in bedden, groene asperges boven de grond- maar ook in de smaak en bereidingswijze. Witte asperges worden lekkerder gevonden als ze dik zijn terwijl groene asperges dun gewaardeerd worden. Witte asperges moet je schillen en bij groene asperges hoeft dat niet. Daar breek of snijd je alleen het verhoute kontje af. En de smaak van witte asperges is zachter en minder uitgesproken dan die van de groene asperges. Daarbij kook je witte asperges tot ze doorbuigen en zo gaar zijn dat je ze in een keer naar binnen kunt zuigen en hebben groene asperges de meeste charme als ze nog een lekkere bite en knapperigheid hebben. Groene asperges kun bakken en grillen of gaar stomen in een heel klein laagje water terwijl hun dikke witte broeders graag in ruim water geblancheerd worden. Je zou bijna denken dat het twee verschillende groeten betreft, ware het niet dat als je een witte asperges de gelegenheid geeft door te groeien, je een groen of paars gekleurde variatie krijgt.

Gelukkig zijn zowel groen als wit bepaald niet kieskeurig als het gaat om gezelschap: ze zijn smaakvrienden met alle soorten vlees, vis, schelp en schaaldieren, zuivel, paddenstoelen en bijna alle collega groenten. En ze hebben er een broertje bij: paarse asperges uit Frankrijk die net als de groene boven de grond groeit maar veel zoeter smaakt en ook rauw lekker is!

Asperge tijd

Vanaf half april liggen de eerste asperges in de winkel. Tenminste, als je de asperges uit de kas en die van ver geïmporteerd worden niet meetelt. Vanaf dat moment zijn het witte asperges van de koude Hollandse bodem of groene asperges uit Spanje of Italië want die worden in Nederland nog maar op hele kleine schaal geteeld. De aspergetijd stopt vrij abrupt op 24 juni, de dag van de Heilig Sint Jan. Dan krijgt de aspergeplant rust en groeien de stengels door tot ze blad en bloem krijgen waarmee ze de wortelstok waaruit ze groeien van voedingsstoffen voorzien. In de herfst sterft de plant af en gaat de wortelstok in een winterslaap. Tot het volgend voorjaar.

Recepten met asperges

 

fotocredit: man met bos wilde asperges rechts onder Jan Katuin
fotocredit: oude foto van jonge aspergeplukkers "het geheugen van Nederland"
middenfoto: oude botanische tekening van Asparagus officinalis L
linksonder en rechtsboven fotocredit: Annemarie Sabelis voor 'sal-t op bezoek bij biologische aspergeteler Ton Romme'