Author: Marieke Heeneman

Ouderwetse rabarbervla

Rabarbervla zoals mijn moeder die maakt. Fluweelzacht en niet te zoet. De allerlekkerste uiteraard. Trek met een scherp mesje een heel dun schilletje van een pond rabarber en snijd de stelen in stukjes van vier á vijf centimeter. Of je rabarber moet schillen,  weet ik eigenlijk niet eens zeker. Ik doe het vaak wel, heel dunnetjes. Zet de rabarber op met een half kopje water en draai het vuur laag zodra het kookt. Laat de rabarber ongeveer tien minuten pruttelen. Voeg 75 gram suiker toe als de rabarber zacht is en proef of je het zoet genoeg vindt.  Scheid twee eieren. Roer een eetlepel maizena (ongeveer 10 gram) door de eierdooiers totdat alle klontjes verdwenen zijn. Doe een flinke schep hete rabarber bij de eierdooiers en roer het goed door elkaar. Doe het ei-rabarber-mengsel bij de rabarber in de pan, roer en laat het enkele minuten zachtjes koken totdat de vla bindt. Haal de vla van het vuur en laat afkoelen. Klop  het eiwit stijf en schep het voorzichtig door de rabarbervla: een goddelijke toetje is klaar! …

Rabarber

Ouderwetse groente die nog maar weinig op het menu staat. En al helemaal niet in restaurants. Vreemd hoor, want je kunt er alle kanten mee op. Rabarber is een groente maar lijkt in de manier waarop het verwerkt wordt meer op fruit. Je komt rabarber tegen in jam, taarten, ijs en als compote. Van rabarber worden alleen de stelen gegeten. De kleur van de stelen, groen, groenrood of rood, verschilt per soort. Groene stelen zijn iets zuurder dan rode maar ze zijn niet onrijp. Koop stelen die stevig aanvoelen, dan is de rabarber vers.

blij- in-de-bourgogne-mei-2018

Blij in de Bourgogne

  Onze vakanties in de Bourgogne zijn fijn, vertrouwd en voorspelbaar. Ze worden gedirigeerd door de seizoenen, het werken in en rond het huis, struinen over rommelmarktjes en bezoekjes aan Franse buren en dorpsgenoten. Elke vakantie begint met een grondige schoonmaak. We storten ons op de spinnenwebben, verjagen lieveheersbeestjes, stoken de kachel op om de kou uit de dikke muren te verdrijven en verstoren de rust met het geronk van onze grasmaaitractor. Na een paar uur stevig werken is het huis weer van ons, vertraagt het tempo en krijgen de dagen een vast ritme: brood halen bij de bakker, ontbijten, werken in de tuin, uitgebreid lunchen, relaxen, nog even werken en dan weer aan tafel voor het avondeten. Dat relaxen heeft door de jaren heen verschillende vormen aangenomen en zich aangepast aan onze leeftijden en grillen. Tegenwoordig puzzelen we en sleutelen man, zonen en neef aan vintage fietsen, auto’s en motoren. Het is wonderlijk om te zien hoe op deze plek jaar in jaar uit weer iets nieuws en anders te doen valt. Iets wat …

tartaar-groen-asperges-morielje-daslook

Tartaar van groene asperges met morilles en daslook

Voorjaar ten top! Daslook heeft malse blaadjes die subtiel naar knoflook smaken. Bieslook is een goede vervanger maar is wel scherper van smaak. En omdat je groene asperges, in tegenstelling tot witte asperges, wel mag snijden……… is het ophakken van deze knapperige stengels tot tartaar een smakelijk optie. Zeker met een handje stevige en vlezige morilles erbij. Heb je die niet? Vervang ze dan voor een gekweekte paddenstoel met veel smaak zoals shiitake of de nootachtige pioppino of het kruidige duinvoetje. Een half ons morilles voor 1 bosjes asperges is als voorafje voor 2 personen net genoeg, meer mag natuurlijk altijd. Maar dan moet je portemonnee dat toelaten!   Snijd of breek het verhoute kontje van de asperges en blancheer ze heel kort, een minuut of 4 is voldoende, in water met zout. Snijd de asperges in mooie kleine stukjes en maak ze aan met een vinaigrette van olijfolie, notenolie en notenazijn of een andere fijne azijn en een pietsje verse knoflook. Snijd de morilles in ringetjes en bak ze heel even in een beetje roomboter. Bestrooi …

wilde-daslook-met-wittebonen

Witte bonen met daslook

Bonenliefhebbers opgelet: deze klassieker is dé manier om je oude witte bonen een waardig einde te geven!   Week witte bonen of boterbonen en nacht in koud water. Ververs het water, voeg een ui, een paar teentjes knoflook en een laurierblad toe en kook de bonen in een uur of twee gaar. Voeg pas aan het einde zout toe. Daarmee voorkom je dat het schilletje hard wordt. Giet de bonen af en bewaar wat kookvocht. Zet de bonen, liefst in een schaal van aardwerk, op het vuur in een laagje koude olijfolie en een scheutje kookvocht. Voeg een flinke hand grof gesneden bladeren daslook toe en laat de bonen nog even doorwarmen tot de bladeren zacht zijn. Dat duurt maar heel even! Overgiet de bonen met een niet-te-zuinige scheut olijfolie en serveer. Wil je meer pit? Geef de bonen dan nog wat draaitjes zwarte peper een snuf grof zout. Oh, en je kunt natuurlijk ook bonen uit blik of pot gebruiken!

Witte asperges met kabeljauw en verse kruiden

Licht en simpel en met asperges voor de soep maak je dit gerecht voor een prikkie. Ik heb alle kruiden gebruikt die ik in de tuin voor handen had: peterselie, munt, salie, citroenmelisse en oregano. En basilicum uit een pot!   Schil en kook een pondje asperges beetgaar in water met zout en laat ze staan in het kookvocht. Snijd hetzelfde gewicht aan kabeljauw in vier stukken en bestrooi die rijkelijk met zout. Neem een vuurvaste schaal en smelt hierin een klontje roomboter samen met een scheutje olijfolie en een half teentje geperste knoflook. Leg zodra de olie warm is, de gewassen en gedroogde stukken kabeljauw in de schaal en schik de asperges – al dan niet in stukken gesneden – er omheen. Giet er een glaasje warme witte wijn bij. Verkruimel een half blokje visbouillon in het kookvocht van de asperges en giet er zoveel kookvocht bij tot de asperges net onderstaan. Doe er twee flinke handen grof gehakte verse kruiden bij en laat de asperges en de kabeljauw op heel zacht vuur een minuut of …

Aspergesteken-De buitenman

Aspergesteken met Tom Romme op boerengoed De Buitenman

  Het miezert als we de herberg uitlopen richting het veld met asperges. Tom, biologische aspergekweker en herbergier, zou ons laten zien hoe je asperges steekt. Gewapend met mand en steekmes stapt hij tussen de bedden door en houdt halt bij een asperge waarvan het kopje ternauwernood te zien is: “Als jullie nou aan deze kant komen staan, kan je het beter zien”, maant Tom ons. Voorzichtig haalt hij de aarde weg rond de asperge, graaft hem een stukje verder uit, duwt zijn lange mes de grond in en steekt de asperge los. Koud kunstje, zo lijkt het.   Biologische teelt versus reguliere teelt Aspergesteken is ook niet zo moeilijk, beaamt Tom. Biologische asperges telen is lastiger. In tegenstelling tot de reguliere teelt, kun je de productie bij de biologische teelt nauwelijks reguleren. Je hebt de zaken minder in de hand omdat je geen pesticiden en kunstmest gebruikt, vertelt Tom. Het is een fragiel evenwicht en dus zijn er goede en minder goede jaren. Bij een nat najaar is er grote kans op schimmel in …

Bloemetjesboter met vanillesuiker

Met kleine eetbare voorjaarsbloemetjes kan je je boter letterlijk opfleuren. In deze boter zitten de bloemetjes van dovenetel, hondsdraf en speenkruid. Verwacht niet te veel van de smaak van de bloemetjes………. die is te verwaarlozen. Maar de aanblik van dit liefs is des te fijner!   Trek de bloemetjes voorzichtig los van het steeltje en meng ze door wat zachte roomboter. Klaar is kees. Strooi wat zelfgemaakte vanillesuiker over de boter, want heel veel smaak hebben deze natuurlijke beauties niet. Maar het oog wil ook wat toch? Vanillesuiker maak je makkelijk zelf: Snijd een peul vanille doormidden, schraap de zwarte inhoud eruit en roer die door een kopje suiker. Meer is het niet.

Bermfood

Jonge groene blaadjes zijn lekker, dus ook die nu in het voorjaar in de berm staan. Niet allemaal natuurlijk, maar wel verdomd veel. Kleine malse blaadjes van paardenbloemen, speenkruid, paarse en gele dovenetel, zevenblad, melkdistel en madeliefjes zijn een lekkernij. Ze smaken zoals vers gemaaid gras ruikt. Maak van al dat jonge groen een gemengde salade en breng die op smaak met een simpele vinaigrette met wat honing. Het wordt helemaal een feestje als je de salade versiert met de allerschattigste eetbare bloemetjes die je kunt vinden. Welke? Nou die van een aantal van de planten waarvan je ook de blaadjes hebt gebruikt. Gele dovenetel, speenkruid en een heel klein beetje paardenbloem bijvoorbeeld. Of die van longkruid, hondsdraf of witte en paarse klaver.

Kaasscones met brandnetels

Scones stonden al een tijden op mijn verlanglijstje. Nog nooit gemaakt. Geen idee waarom niet eigenlijk. Misschien omdat ze zo op en top Engels zijn en ik weinig ervaring heb met de Engelse keuken. Enfin, nu is het zover en we hebben een eigen sconesrecept met eigenhandig wildgeplukte Hollandse brandnetels en pittige Zwitserse bergkaas, want die had ik nog in huis. Gebruik de topjes van de brandnetels, die zijn het zachtst. Meng 225 gram zelfrijzend bakmeel -of maak dat zelf met bakmeel en bloem- met een flinke snuf komijnpoeder en zout, 1 ons geraspte kaas, een eetlepel of 10 aan fijngehakte brandneteltopjes en snijd daar 60 gram roomboter doorheen. Doe er 140 milliliter karnemelk bij en druk het deeg met je handen samen tot een bal zonder dat je het deeg echt kneedt. Dat schijnt de ‘clue’ te zijn met scones. Duw de bal uit tot een plak van ongeveer 2,5 centimeter hoog en steek er 8 tot 12 scones uit. Hoeveel hangt af van de grootte van de steker. Bak de scones in een …