artikelen
comments 5

Bijna alles wat je altijd al wilde weten over olijfolie

Nederland bakt en braadt al lang niet meer uitsluitend in reuzel, boter of margarine. Olijfolie prijkt in menig keuken, ook in de mijne. Ik ben er misschien wel grootgebruiker van, voor Nederlandse begrippen dan. Zo’n 20 à 25 liter per jaar met m’n gezin. Maar zeker weten doe ik dat niet want er zijn geen cijfers over de Nederlandse consumptie van olijfolie.

Echter, toen ik vorige week aan tafel over olijfolie zat te bomen met mijn achterbuurman Geert-Jan, die Griekse biologische olijfolie importeert, bemerkte ik dat ik veel vragen had over dit heerlijke goedje. Tijd voor verdieping.

 

olijfolie collage boom en tak tekening sal-t-3

illustratie Annemarie Sabelis

Wat is olijfolie?

Eigenlijk is olijfolie is een simpel product. Het is vruchtensap, niet meer en niet minder. Maar, als consument is het wel handig om iets meer te weten over dit ogenschijnlijk simpele product. De ene olijfolie is de andere niet. En dat onderscheid wordt inzichtelijk als je weet hoe olijfolie wordt ingedeeld op kwaliteit, een indeling die in 1991 wettelijk is vastgelegd door de Europese Unie en stoelt op een chemische én zintuiglijke analyse van de olie. In gewone mensentaal betekent dit dat oliën worden ingedeeld op hun zuurgraad en dat er geroken en geproefd moet worden om de kwaliteit van olijfolie te kunnen beoordelen. Olijfolie is, en dat vond ik wel het noemen waard, één van de weinige voedingsmiddelen waarvan de geur en smaak wettelijk zijn beschreven als kwaliteitskenmerken.

Kwalificaties van olijfolie

Crème de la crème is de mère goute of de fleur de huile, de olie die verkregen wordt door alleen de olijven te pletten en niet te persen. Heel zeldzaam en kostbaar omdat er veel olijven voor nodig zijn, wel 10 kilo voor één liter olie. Vergelijkbaar in kwaliteit en bijna even hoog op de ladder staan extra vergine en vergine olijfolie, olie die niet uit geplette maar uit tot pulp gemalen olijven wordt geperst. Voor deze oliën is voor elke liter olijfolie ongeveer 5 kilo olijven nodig. Vergine oliën zijn chemisch onbewerkte oliën en hebben een zuurgraad die, in het geval van extra vergine, lager is dan 1 gram per 100 ml. (1% ) en in het geval van vergine olijfolie, lager is dan 2 gram per 100 ml. (2%). De zuurgraad is een belangrijke graadmeter voor goede olie omdat deze verband houdt met de gevoeligheid van olie voor ranzigheid. Hoe lager, hoe beter.

Kwaliteiten en defecten

Maar goede olie wordt niet alleen beoordeeld op een lage zuurgraad. De geur en de zuiverheid van de smaak zijn net zo belangrijk. In olijvenvaktaal heeft men het dan over de mate waarin een olie ‘defecten’ vertoond. Anders gezegd, of er veel of weinig ongewenste geur en smaakstoffen in de olie aanwezig zijn. Denk daarbij aan olie die muffig ruikt of wrang, scherp of ranzig smaakt. Mij als leek klinkt de uitleg van defecten logisch in de oren. Ik weet uit ervaring dat ranzige olie heel naar ruikt en smaakt. Maar over de mate waarin een olie scherp of wrang mag zijn, zou ik echt geen uitspraak durven doen. Ik vind de meeste olijfolie lekker, net als de meeste wijnen trouwens. Een echte fijnproever op het gebied van olijfolie zou ik mezelf daarom niet willen noemen. Bovendien heb ik gelezen dat gebreken soms beoordeeld worden als kwaliteiten en vice versa. Dat verschilt per streek, per soort, per gerecht en natuurlijk ook per persoon. En het is ook best lastig om geur en smaak eenduidig in taal te vatten. Want smaken die bij mij het water in de mond doen lopen, kunnen bij een ander weerstand oproepen. Toch zijn de meeste termen waarmee de kwaliteit van olijfolie wordt beschreven, heel aansprekend. Wat dacht je van fruitig als van appel en citrus? Of fris als van groene tomaat en verse kruiden. Of bitter als van artisjok en amandelen. Lekker toch?

Geraffineerde olijfolie, gewone olijfolie en olijfolie uit olijvenpulp

Wat gebeurt er met de olijfolie die niet voldoet aan de kwaliteitseisen van extra vergine en vergine olie? Die wordt geraffineerd, oftewel, door verhitting met stoom of door toevoeging van chemicaliën ontdaan van overtollige zuren, nare smaakjes en geurtjes. Wat overblijft is een ‘neutrale’ olie die weinig meer van doen heeft met olijfolie omdat alle bestanddelen die zorgen voor die geur en smaak zijn verdwenen. Net als alle waardevolle zuren, vitamines en antioxidanten waar olijfolie om geprezen wordt.

Die neutrale olie wordt gemengd met meer of minder vergine olie en verkocht als olijfolie. Weet dus dat ‘gewone olijfolie’ een met vergine olie aangelengde geraffineerde olie is waarvan de kwaliteit nogal kan verschillen. Die hangt samen met het percentage vergine olie en met de wijze waarop de olie geraffineerd is. Zo worden er bij fysieke raffinage met stoom beduidend minder chemicaliën gebruikt dan bij puur chemische raffinage. Tel uit je winst! Helaas is op het etiket van menige fles olijfolie weinig te vinden over de productiewijze en is het gissen naar de wijze van raffinage.

En uit alle pulp en pitten die overblijven na de persing van vergine olie, wordt met hulp van chemische oplosmiddelen het allerlaatste restje olie gehaald. Deze donkere olie, genaamd lampante of olijvenpulp-olie, is niet voor consumptie geschikt en wordt voor industriële doeleinden gebruikt. Maar geraffineerde lampante is weer wel bruikbaar. Daar kun je prima in frituren. En dat doen ze vooral in het Zuiden van Spanje, heel veel.

Goede en minder goede olijfolie

Wat nou uiteindelijk goede en minder goede olijfolie wordt, begint bij de oogst. Die vindt plaats tussen november en februari. Maar het precieze moment waarop olijven geoogst worden, hangt af van het soort olijven, de ligging van de boomgaard en van wat de boer voor ogen heeft. Want, hoe rijper en zwarter de olijf, hoe geler en hoe zachter de olie. Toch wordt, voor zover ik de bronnen die ik heb geraadpleegd juist heb gelezen, de meeste ‘betere’ olijfolie gemaakt van olijven die nog bijna helemaal groen zijn. De zuurgraad van deze vroeg geoogste olijven is namelijk lager dan die van rijpe olijven waardoor de olie minder gevoelig is voor ranzigheid.

Niet alleen het moment maar ook de manier van oogsten is van invloed. Om goede olie te maken is het belangrijk dat de olijven gaaf zijn en de kans daarop is het grootst als ze voorzichtig van de takken geplukt of gekamd worden. Dat kan met een machine of met de hand gebeuren. Even belangrijk is dat de olijven snel verwerkt worden, het liefst binnen 2 tot 3 dagen na de oogst. Olijven die lang blijven liggen, onder de boom of in opslagruimtes, worden bruin en kunnen gaan gisten, wat de smaak nadelig beïnvloedt.

Natuurlijk speelt ook de wijze waarop de olie geproduceerd wordt een rol. Vroeger werden olijven geplet onder grote molenstenen en daarna met schroefpersen of hydraulische persen ontdaan van hun sappen. Na de eerste persing volgde een tweede persing waar warm water aan werd toegevoegd. Die tweede persing was uiteraard minder van kwaliteit. Tegenwoordig worden de olijven elektrisch gemalen en in één keer geperst en dat levert betere olie op, vooral omdat de machines beter schoon te houden zijn. Het is namelijk van het grootste belang dat er brandschoon geproduceerd wordt omdat olie snel luchtjes aanneemt.

Maar de grootste vijand van olijfolie zijn tijd, licht en zuurstof. Olijfolie, ook de betere, moet jong geconsumeerd worden omdat de smaak en geur in de loop ter tijd vervagen en olie door zuurstof oxideert en ranzig wordt. Bewaar olijfolie daarom in het donker en laat het niet te lang staan. Check bij aanschaf altijd even of de oogstdatum op de fles staat. Maar laat je niet leiden door de kleur want die zegt niets over de kwaliteit van de olie. Dat heb ik opgetekend uit de mond van een dame van een Italiaans proefpanel in de amusante uitzending van de Keuringsdienst van Waarde over olijfolie. Zij zal het wel weten, toch?

Oplichting en fraude

En dan wordt er ook nog flink wat gesjoemeld met olijfolie. Net binnen de grenzen van de wet. Bijvoorbeeld door bedrijven die de illusie wekken dat de olie die ze verkopen Italiaans is, terwijl de olie uit Tunesië of Marokko komt. Of bedrijven die de koper doen geloven dat het olijfolie is waar het eigenlijk geraffineerde olijvenpulp-olie betreft. Dit type rommelen is niet strafbaar omdat fabrikanten van olijfolie niet op het etiket hoeven te vermelden wat de samenstelling is van de olie, noch uit welk land of gebied de olie afkomstig is.

Maar er wordt ook gefraudeerd. Zeker nu de vraag naar extra vergine olijfolie groter is dan het aanbod en olijven schaars zijn omdat de oogst in 2015 in Spanje en Italië veel lager uitviel dan verwacht. Zo is er extra vergine olijfolie gevonden waarvan de zuurgraad chemisch is aangepast en olijfolie die aangelengd is met andere plantaardige oliën en ruwe lampante. Oplichting dus. Heel kwalijk voor de sector en soms zelfs slecht voor de gezondheid want ruwe lampante bevat schadelijke stoffen die je liever niet binnenkrijgt.

Fraude blijft hardnekkig is de olijvensector. Ook al wordt de kwaliteit van olijfolie door de eigen brancheorganisaties en overheden gecontroleerd en is er in Italië een heuse politiebrigade die zich bezighoudt met malafide praktijken in deze business. Het zou daarom een goede stap zijn als fabrikanten door de Europese Voedsel en Waren Autoriteit worden verplicht de samenstelling van de olijfolie op het etiket te vermelden zodat kopers weten wat ze in handen hebben. Vooralsnog is er alleen de tip van de Italiaanse politie goed op te letten wat je koopt en betaalt. Alle waar naar zijn geld.

Vakmanschap en honger naar meer

Nu ik me lichtjes heb ondergedompeld in de olijfoliesector realiseer ik me hoe complex de smaak van olijfolie kan zijn en hoeveel vakmanschap en toewijding er voor nodig is om jaar in jaar uit goede olijfolie te produceren. Zeker als je bedenkt dat er wereldwijd wel 700 verschillende soorten olijven zijn met elk een eigen geur en smaak en veel oliën bovendien een blend zijn. Dat levert een heel breed scala aan mogelijkheden op, te meer omdat ook het klimaat, de grondsoort en de ligging van de boomgaard van invloed zijn op de aroma’s van olijven en zelfs het weer, dat per jaar verschilt in droogte, regen, hitte en koude, een duit in het smaakzakje van een olijf doet. Petje af voor alle olijfboeren die zich hard maken voor goede olijfolie!

Mijn kennismaking met de wereld achter de olijfolie smaakt naar meer. Ik wil heel graag olijfolie leren proeven en sta te popelen om te gaan experimenten met verschillende oliën en spijzen. Want ook dat lijkt me de moeite meer dan waard. Punt is wel dat ik vanaf nu nooit meer achteloos een fles olijfolie in mijn boodschappentas kan kieperen. Want eerlijk is eerlijk, dat deed ik vaak wel. En dan lette ik vooral op de kleur…….

Wil je net als ik nog meer weten over olijfolie en olijfolie leren proeven?

Op 3 april geeft Marije Passos, een heuse olijfolie sommelier, een workshop in de keuken van sal-t . Marije woont in het Noorden van Portugal en verbouwt met haar Portugese man en schoonfamilie olijven en maakt haar eigen extra vergine olie. Marije vertelt over de kneepjes van het vak en leert je dit goddelijke goedje proeven en nog meer waarderen: blind en in combinatie met wat gerechtjes en een wijntje. En ze staat als ervaringsdeskundige natuurlijk open voor alle vragen die je over olijfolie hebt.

Wil je aanwezig zijn op 3 april, stuur dan een mail naar 070salt@gmail.com De workshop start om 19.30 en duurt ongeveer 2,5 uur. De kosten bedragen 21,50 euro.

Wil je lekkere Griekse olijfolie proeven en kopen?

Dat kan bij mijn achterbuurman Geert-Jan Mellink. Hij verkoopt Griekse biologische extra vergine olijfolie die hij importeert uit de Peloponessus in zijn buurtwinkel. Geert-Jan is ook aanwezig bij de workshop waar hij zijn olie te proef en te koop aanbiedt. Voor meer informatie, mail naar g.mellink@casema.nl

 

Bronnen
  • Extra virginity, The sublime and scandalous world of olive oil, Tom Mueller
  • Olijven en olijfolie, Anne Dolamore
  • Smaken en geuren van olijfolie, Jaques Chibois en Oliver Baussan
  • Uitzending van 15 januari 2009 van de Keuringsdienst van Waarde
  • foodlog.com
  • sciencedirect.com

 

 

 

 

5 Comments

  1. Gregor Christiaans says

    nog even een dingetje, neem het mij niet kwalijk ok ;)
    De grootste vijanden van olijfolie zijn licht, lucht en warmte. Tijd klopt wel, maar meer omdat deze 3 elementen voor, vooral oxidatie, van de olijfolie zorgen.

    consumptie cijfers gebruik in NL zijn er wel: gemiddeld over 2009-2015 werd er 0,8 liter olijfolie per capita per jaar verbruikt in NL. In België 1,4. (cijfers International Olive Oil Council) mocht je nog meer vragen hebben let me know.

    https://www.bol.com/nl/p/boek-lekker-vet-alles-over-olijfolie/9200000072759205

  2. Marieke Heeneman says

    Beste Gregor, dank je wel voor je aanvulling! Goed om te weten hoeveel er geconsumeerd wordt in Nederland. Ga snel kijken op de site, benieuwd wat de consumptie is in Zuid-Europa. En ik zag dat er een boek is over olijfolie van jouw hand, die zal ik bij mijn eerst volgende bezoek aan de boekhandel bekijken, leuk!! Hoop nog eens van je te horen!

  3. Michael scheepers says

    Hey Marieke, leuk artikel heb je geschreven. En leuk dat ik nu hierdoor het boek van gregor heb besteld! (Slim van je gregor, om bij dit artikel te reageren;) ) ik vroeg me af of 1 van jullie recentere gegevens heeft over de olijfolie consumptie in Nederland. Ik krijg dit nergens gevonden en dacht tot ik op deze pagina kwam ook dat hier geen gegevens over waren. Ik hoop dat dit nog gelezen wordt en dat jullie me hier misschien mee kunnen helpen. Mvg, Michael Scheepers

    • Marieke Heeneman says

      Ha Michael,

      Dank voor het compliment. Olijfolie is ook een heel leuk onderwerp. Ik heb geen recente gegevens, ook niet naar gezocht trouwens. Misschien moet je Gregor even polsen? En, ik ben nieuwsgierig waar je het voor wilt gebruiken, met iets leuks bezig? Ben benieuwd!
      Groet,
      Marieke

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *