Latest Posts

Nieuwe plannen...

Het is tijd voor nieuwe projecten

sal-t stopt met bloggen

Lieve eetlezers en thuiskoks,

We stoppen sal-t. We hebben 3 jaar met heel veel liefde en plezier aan dit blog voor de onderzoekende eter gewerkt. Het is tijd voor nieuwe projecten voor ons beiden. Dit is de laatste blogpost die jullie zullen ontvangen.

Per 28-11-2018 gaat onze site uit de lucht, maar, wees niet getreurd. We gaan een selectie van de recepten en artikelen van het blog bundelen in een boek dat zowel de teksten als het beeld- en illustratie materiaal eer aan doet. Het wordt iets bijzonders uiteraard met veel ruimte voor weetjes, doodgewone maar ook bijzondere produkten en gerechten en veel mooie foto’s en tekeningen. Dan blijft er een tastbare herinnering over van onze noeste arbeid en liefde voor goed eten.

Laat ons vooral weten of je op de hoogte gehouden wilt worden over de vorderingen van ons boek via de mail 070salt@gmail.com

Veel liefs en we hopen dat jullie ondanks onze afwezigheid veel blijven koken en tafelen!

Marieke en Annemarie

 

Mul met verse laurier uit de oven

Vis moeilijk? Echt niet. Zeker deze mulletjes niet. Het is mijn favoriete zomervis. Snel, simpel en echt heel smakelijk. Gebruik je vingers bij het eten, dan smaakt dit stevige visje nog lekkerder.  En zet ‘m voor aan anderen want deze schone vis is er één om mee te imponeren, qua uiterlijk en smaak.

mul collage

Vraag de visboer de mullen schoon te maken. Dat betekent schubben eraf halen en buikinhoud verwijderen. Ik vraag altijd de kop eraan te laten. Een vis zonder kop vind ik onaangenaam. Er mist dan iets. Bovendien zijn de wangetjes van vissen ook lekker.

Verwarm de oven voor op 180 ° Celsius. Was en droog de visjes, wrijf ze in met olijfolie en zout en leg ze tussen wat versnipperde verse blaadjes laurier in een ovenschaal. Bak de visjes 20 tot 25 minuten in de oven en serveer ze met bloemkool met ansjovis en kalamata olijven en goed stevig brood om in de jus te dopen. 

zeekraal-met-lamsvlees-en-kruidenboter

Lamskoteletjes met zeekraal en ansjovis-basilicumboter

zeekraal-met-lamsvlees-en-kruidenboter

fotografie Annemarie Sabelis

 

Geen zomer zonder lam. Tenminste, als je zuiglam wilt eten want een lam blijft lam tot het een jaar oud is. En, geen zomer zonder zoute groenten want ook die kun je nu volop krijgen. Zeekraal, lamsoren, monniksbaard allemaal even lekker. Dus wat is er logischer dan een combinatie van deze twee? Weinâg, om het maar even op z’n plat Haags te zeggen.

De ansjovis-basilicumboter en chilivlokken zorgen voor de nodige pit bij het botermalse vlees en de knapperige zeekraal. Onweerstaanbaar. Zeker met een paar nieuwe in de schil gekookte aardappels als gezelschap.

 

Begin met de boter. Meng een 1/2 pakje roomboter op kamertemperatuur met 2 flinke handen grofgehakte basilicumblaadjes (of rozemarijn of oregano, ook heel lekker) en een stuk 6 fijngehakte ansjovisfilets en zwarte peper en misschien nog een pietsje grof zout. Maar, proef vooral even voor je zout toevoegt want de ansjovis is natuurlijk al een hele zoute. Verspreid de boter over een flink stuk plasticfolie en maak er met je handen een rol van met een doorsnede van een centimeter of 3. Laat de rol opstijven in de koelkast.

Haal het vlees zeker een uur van te voren uit de koelkast zodat het op kamertemperatuur is als je het gaat bakken. Lamskoteletjes hebben maar een minuut of 4 aan beide kanten nodig en ik bak ze het liefst in olijfolie die goed heet is. Wel eerst even met zout en peper bestrooien voor ze de pan in gaan.

Blancheer de zeekraal kort, een minuut of 3, in kokend water en laat het goed uitlekken voor je het op voorverwarmde borden legt. Een half ons is meer dan genoeg voor een persoon. Schik de koteletjes op de zeekraal en snijd 2 à 3 plakjes van de boterrol en leg ze erbij. Maak het gerecht af met wat chilivlokjes.

P.S. Lees vooral ons artikel over zilte groenten!

pasta zilte groenten met Hollandse garnalen

Spaghetti met Hollandse garnalen en zilte groenten

 

pasta zilte groenten met Hollandse garnalen

fotografie Annemarie Sabelis

Zon, zee en zout staan voor fijne lange dagen op het strand en voor al het goede dat onze zee, kust en zomer te bieden heeft. En laat al dat goede nou ook samen komen in deze simpele pasta. Maak ‘m dus vooral. 

Het lekkere zit ‘m in de combinatie van ingrediënten, probeer dus zoveel mogelijk zilte groenten te krijgen, vraag het ook even aan je visboer! Ik gebruikte zeekraal, schorrenkruid en lamsoren. Hollandse garnalen zijn berenduur. Gelukkig heb je voor 4 personen aan 2 ons genoeg. Reken op 75 gram zilte groenten per persoon. En, ben je meer van de peulvruchten? Met verse witte bonen smaakt het vast ook heel goed.

 

Zet water met zout op voor de spaghetti en kook de spaghetti beetgaar. Was de groenten alleen als dat echt nodig is. Snijd 2 teentjes liefst verse knoflook in plakjes.

Verwarm een flinke klont boter in een ferme scheut olijfolie. Wees niet te zuinig met het vet. Doe de knoflook bij de olie en boter en doe de groenten en na een minuutje bij. Laat de groenten op zacht vuur een paar minuten warmen en roer als het zover is, de garnalen en de beetgare pasta erdoor.

Breng de spaghetti op smaak met wat grof zeezout en zo je wilt zwarte peper en serveer met een frisse witte wijn. Een Albariño of een Picpoul de Pinet?

www.sal-t.nl/food-zilte-groente-zeemelde-lamsoren-zeekraal-schorrenkruid

Zilte groenten

 

www.sal-t.nl/food-zilte-groente-zeemelde-lamsoren-schorrenkrui-zeekraal

fotografie Annemarie Sabelis

Ze groeien en bloeien op zilte bodems in de kuststreken, verslikken zich niet in zout of brak water en hebben prachtige namen. We hebben het over zeekraal, lamsoor, schorrenkruid, zeemelde, zeekool en monniksbaard. Stuk voor stuk smakelijke plantjes die geschaard worden onder de noemer van zilte groenten.

 

Waar groeien ze en wat is het seizoen?

Alhoewel ze vroeger alleen in het wild geplukt of gesneden werden in buitendijkse gebieden die door getijdenverschillen onderlopen, is er nu sprake van heuse kweek in ’t veld en onder glas en op gronden die niet per se in de buurt van de kust liggen. Zo groeit lamsoor ook binnendijks in de volle grond en gedijt zeekraal uitstekend op woestijngrond op water waaraan zout is toegevoegd. Maar weinigen weten dat je dit soort zeekraal in de winter in de winkels aantreft. Van maart tot november, het seizoen voor zomerse zoute groentes, worden zeemelde, lamsoor, schorrenkruid en zeekraal in hun wilde vorm geoogst op onze eigen kwelders en schorren en op de slibgronden van Normandië en Bretagne. Zeekool daarentegen, is alleen verkrijgbaar in de winter van november tot maart.

Hoe smaken ze?

Dat zout de boventoon voert in het smakenpalet van zilte groenten zal geen verrassing zijn. Maar, behalve door hun zilte smaak, laten deze groentes zich ook typeren door hun textuur. Ze hebben allemaal iets stevigs en knapperigs. Zeekraal heeft wellicht de meeste bite en de ziltste smaak. Bovendien zijn de takjes van zeekraal buitengewoon sappig. De grappige sprieten van Monniksbaard, die iets weg hebben van vlassige baardhaartjes, smaken rauw ietwat grassig en geblancheerd of gebakken houdt de smaak van dit moerasplantje het midden tussen knapperige postelein en een tikkeltje zoute spinazie. De langwerpige diepgroene blaadjes van lamsoor hebben een aangename gladde textuur en smaken licht zilt. Schorrenkruid is heel mineraalrijk en dat proef je, vooral als je het rauw eet. De textuur van de takjes van dit kwetsbare plantje lijkt op die van zeekraal maar het is zachter en malser. Een gevalletje apart is zeemelde dat met z’n stevige steeltjes en fluwelige blaadjes een ander uiterlijk heeft dan zijn collega-zilte-groenten. Qua smaak en textuur is het wel one of the guys: zilt, fris en stevig.

Wat doe je ermee?

Wat je doet met zilte groenten? Vooral niet te veel! Zilte groenten hebben niet veel nodig. Eet ze rauw in een salade met nieuwe gekookte aardappels of heel kort geblancheerd met goede boter of (roer)gebakken in olijfolie met wat knoflook en een pepertje.

En, zo makkelijk als ze zich laten bereiden, zo makkelijk laten zilte groenten zich ook combineren. Met vis en schelpdieren natuurlijk, dat ligt voor de hand. Maar ze smaken ook goed bij vlees. Lamsvlees en lamsoor is een heerlijke combinatie, net als rundvlees met zeekraal. Maar ook met elkaar en met andere niet zilte groenten doen ze het goed. Denk aan aardse zomerse cantharellen, groene of witte asperges, verse peulvruchten of zoete bosbiet. Zilte groenten hebben de gave dat ze een gerecht de broodnodige pit kunnen geven. Het zijn dankbare smaakmakers.

Een laatste tip: was zilte groenten pas als je ze gaat gebruiken want ze kunnen slecht tegen zoet kraanwater en wees bij de bereiding zuinig met…… zout.

Recepten van onze hand met met zilte groentes vind je op ons blog en de site van Ecoville:

 

 

Tuinbonen met bieslook, verse geitenkaas en Empeltre olijven

Eén van de hoogtepunten in het jaar: verse tuinbonen. Ik hou enorm van dat subtiele bittertje. En verse geitenkaas past daar uitstekend bij. Of ricotta, ook niet mis. De olijven zijn Catalaans. Als je ze niet kunt vinden, kies dan een olijf met een zachte smaak zodat hij de tuinbonen en geitenkaas niet overstemt. Dat zou zonde zijn, toch? 

fotografie Annemarie Sabelis

fotografie Annemarie Sabelis

Dop een kilo tuinbonen, kook ze in een minuut of tien gaar. Proef tussendoor even, misschien gaat het sneller. Stort de bonen op een bord en giet er een scheut olijfolie overheen voor ze zijn afgekoeld. Bestrooi ze met wat zout en roer ze door elkaar. Verdeel met je handen de geitenkaas over de tuinbonen en doe hetzelfde met de gesnipperde bieslook of verse (bos)ui en de olijven. Afmaken met verse peper kan, ik ben er niet zo gek op.

Artisjokken met doperwten en daslook

 

collage artisjokken met erwten en daslook sal-t-

De gerechtje is van het type luxe op tafel. En de smaak subliem: jong, bitter, zoet en pittig! Eigenlijk is dit misschien wel de fijnste combi die het voorjaar te bieden heeft. 

 

Pocheer een flinke hand doperwten een minuut of zeven in kokend water, laat ze afkoelen en maak ondertussen een eenvoudige vinaigrette van olijfolie, een beetje citroensap en wat peper en zout.   

Snijd van de bovenkant van twee artisjokken een derde af en pel de hardere buitenste bladeren eraf tot de bladeren soepel en zacht aanvoelen. Schil een flinterdunlaagje van de steel en de buitenkant van het hart waarvan je de bladeren hebt verwijdert.   

Snijd de artisjokken in vieren en haal zo nodig met een lepeltje het hooi uit het midden. Het vruchtvlees kleurt heel snel bruin maar dat geeft niet. De smaak wordt er niet minder om!

Doe een flinke laag olijfolie in een koekenpan en bak daarin de artisjokken nadat je ze licht door de bloem hebt gehaald. Draai de artisjokken regelmatig en bak ze tot ze lichtbruin zijn en je met een mes makkelijk in het dikste deel kunt prikken.

Leg de warme artisjokken op een bord samen met de erwtjes, besprenkel ze rijkelijk met de vinaigrette en strooi er wat gehakte daslook over. Serveer met vers brood om het bord mee schoon te maken.   

Verse peulvruchten

fotografie Annemarie Sabelis

fotografie Annemarie Sabelis

Peulvruchten zijn de zaden van peuldragende vlinderbloemige planten. En daar zijn er heel veel van in de wereld. Het is één van de grootste plantenfamilies met maar liefst 18.000 soorten.

Maar, als wij het in Nederland hebben over verse peulvruchten, doelen we op tuinboontjes, doperwtjes en kapucijners. Meestal wordt dit trio in een adem genoemd, ook al zijn kapucijners tegenwoordig schaars.

 

Lees lekker verder over verse peulvruchten op de site van Ecoville, groothandel in biologische groenten, voor wie we dit artikel schreven.
Check ook de recepten met verse peulvruchten op de site van Ecoville, de link vind je onder aan het artikel.
De prachtige aardewerken borden zijn van Daniel van Dijck, check zijn website voor meer moois!

 

kersen schuimomelet

Zoete schuimomelet met kersen

 

kersen schuimomelet

fotografie Annemarie Sabelis

Mijn goede vriend Rik heeft een kersenboom in de tuin. Waarschijnlijk van het soort Karina. Deze kersen zijn stevig, donkerrood van kleur, fris van smaak en prima geschikt voor mijn variatie op een ouderwets en beproefd toetje dat de broer van Annemarie vroeger maakte. Maar, any kers will do!

 

Ontpit een klein pondje kersen en pureer 1/3 ervan met een staafmixer. Zeef het kersensap en druk met een lepel alle sap uit het vruchtvlees. Doe het sap en de rest van de kersen in een steelpan. Voeg een scheutje crème de cassis toe (of een ander gedistilleerd drankje) en afhankelijk van de zoetheid van de kersen, 1 of 2 eetlepels suiker. Breng aan de kook en laat de kersen een minuut of 5 zachtjes koken tot ze zacht zijn en het sap wat is ingedikt. Laat zonodig het sap zonder kersen inkoken.

Scheid het eiwit van het eigeel van 4 eieren en klop 2 eiwitten met 2 eetlepels basterdsuiker tot zachte stijve pieken. Klop de eierdooiers los en spatel ze behoedzaam door het stijve eiwit.

Bak in een klontje roomboter een grote omelet. Zet het vuur op z’n allerlaagst en doe er desnoods een plaatje tussen want deze tere omelet brandt snel aan. Check steeds voorzichtig de kleur van de onderkant van de omelet. De omelet is klaar als de onderkant lichtbruin is.

Schep de kersen en het sap over de omelet, geef iedereen een lepel en val aan. Deze hoeveelheid is genoeg voor een 4 à 5 personen.

bloemkool-gefrituurde-met-remouladesaus

Gefrituurde bloemkool met remoulade

 

bloemkool-gefrituurde-met-remouladesaus

fotografie Annemarie Sabelis

Heerlijke snack, lunch of voorgerecht waar het moeilijk is om vanaf te blijven. Wat mij betreft iets voor hartje zomer, als het lekker warm is. Dan smaakt gebakken voedsel opperbest. Kijk maar naar Andalucía in het Zuiden van Spanje, daar frituren ze er op los in de smakelijkste olijfolie. Heerlijk!

 

Blancheer een bloemkool in kokend water met zout tot de roosjes beetgaar zijn. Laat de bloemkool afkoelen en snijd de roosjes van de steel.

Maak ondertussen de remoulade van 5 eetlepels mayonaise, ik gebruik meestal Hellman of maak zelf mayonaise, ½ ragfijn gesneden uitje, 2 eetlepels kappertjes, 3 eetlepels fijngesneden augurken, 3 eetlepels fijngesneden bieslook, 2 eetlepels fijngesneden dragon en 4 eetlepels opgeklopte slagroom. Dat opkloppen kan gewoon even met de garde, zo gebeurd. En als je de remoulade van te voren maakt, klop de room pas net voor het serveren op en meng door de remoulade.

Verhit in een kleine koekenpan een flinke laag olie van zeker 4 centimeter op hoog vuur. Check met een piepklein stukje brood of de olie heet is, zodra er belletjes om het stukje brood verschijnen is de olie heet.

Doe 4 eetlepels bloem in een bord en klop 2 eieren los in een ander diep bord. Haal de roosjes bloemkool eerst door de bloem en daarna door het ei en bak ze in de hete olie op gematigd vuur tot ze goudbruin zijn. Laat ze uitlekken op keuken papier en serveer met de remoulade.