van de slager

Bouillon met kombu, wakame, shiitake en kervel

bouillon-met-kombu-en-shiitake

fotografie Annemarie Sabelis

Hoe mooi is eenvoud. En dat eenvoud lekker kan zijn bewijst deze eenvoudige kippenbouillon met kombu en wakame.

Kumbu wordt in de Japanse keuken gebruikt als basis voor bouillons vanwege de intense vijfde smaak, umami, en het hoge jodiumgehalte. Wakame is delicater en zachter in smaak maar ook structuur en gewoon lekker als vulling. 

Japanners waarderen zeewieren trouwens niet alleen om hun smaak maar ook om de textuur en het mondgevoel. De bladeren van kumbu voelen zacht en elastisch aan in de mond en die van wakame heel teer.  

Belangrijk is kombu en wakame maar heel even of zelfs niet mee te koken met de bouillon want dan wordt de smaak bitter. Voeg de wieren pas toe als de bouillon net van de kook af is voor de finishing touch.

 

Week 2 stukken gedroogde kombu van een centimeter in ruim water tenminste een uur. Let op, de stukken verdubbelen in omvang. en gooi het weekwater weg. Week een hand gezouten wakame een minuut of 10 en gooi ook dat weekwater weg.

Maak ondertussen kippenbouillon door een kipkarkas of kippenbout, een in stukken gesneden prei, een ui, een stengel bleekselderij, een bouquet garni van wat peterselie, tijm en een laurierblaadje en 1,5 liter water met een flinke snuf zout een klein uurtje zacht te laten koken. Zeef de bouillon door een fijne zeef of kaasdoek zodat hij mooi helder is.

Snijd een flinke hand shiitake in stukjes en laat die een paar minuten garen in de kokende bouillon. Doe de kombu, wakame erbij en zet het gas uit. Schep de bouillon in schaaltjes versnipper in elk schaaltje wat verse kervel en serveer.