van de slager

Cassoulet met zuurkoolspek en saucijsjes

 

cassoulet-met-spek-en-verse worst

fotografie Annemarie Sabelis

Voor de lente echt intreedt, op de valreep deze Franse klassieker met een twist. Ik heb een oerdegelijk stuk zuurkoolspek gebruikt om de bonen mee te garen en gewone saucijzen in plaats van kookworst zoals de Fransen dat plachten te doen. Nu maar hopen dat ze het zich daar diep in het Zuiden niet aantrekken dat ik deze witte bonenschotel vernederlandst heb. Een prima pot trouwens om op één van de laatste winterse dagen met vrienden of familie te delen! De hoeveelheden zijn genoeg voor 6 grote en 8 normale eters. Je moet er wel even de tijd voor nemen! Drink er een stevig glas wijn bij en serveer de cassoulet, zo je wilt, met een frisse witte koolsalade met karwij.

À propos, bonen koken met een snelkookpan is een verademing! Ik kan het iedereen aanraden. De bonen blijven keurig heel en houden een lekkere bite. Zelfs weken hoeft niet meer want rauwe bonen 5 minuten onder druk koken, staat gelijk aan 12 uur weken. Nou, niet helemaal hoor, volgens de instructies voor de snelkookpan is het altijd beter om de bonen lang te laten weken. Uit zuinigheidsoverwegingen en omdat ze dan door en door geweekt zijn. Zeker bij oudere peulvruchten is 24 uur weken een must.

 

Kook een pond voorgekookte of geweekte witte bonen met 400 gram zuurkoolspek, een bouquet garni van takjes verse tijm, rozemarijn, peterselie en vers laurierblad en een ui bestoken met 3 kruidnagels in 12 minuten onder hoge druk gaar. Zorg dat de bonen net onder water staan. Zet de gare bonen afgedekt apart en kook het bonennat in tot ongeveer de helft.

Bak ondertussen 2 schouderkarbonades (250 gram) goudbruin in een flinke eetlepel ganze- of eendenvet. Heb je dat niet? Dan volstaat olijfolie of roomboter. Bestrooi de karbonades met zout en peper, haal ze uit de pan en bak in hetzelfde vet 2 flinke in stukjes gehakte uien en 3 teentjes fijngehakte knoflook. Bestooi ook de ui met wat zout. Doe de karbonades terug in de pan samen met 2 blikken cherrytomaatjes. Neem vooral goede tomaten uit blik en niet van de waterige smakeloze drab. Laat de karbonades in ¾ uur zacht en gaar worden.

Snijd het gare vlees van de karbonades en de zuurkoolspek in kleine stukjes en doe die samen met de gare bonen in een grote aardewerken schaal. Doe het ingekookte bonennat bij het tomatenuienmengsel en schep dat over de bonen. De bonen hoeven niet helemaal onder te staan maar moeten wel lekker in het nat liggen. Snijd dan 2 saucijzen (250 gram) in klein stukken en verdeel die over de schaal. Druk ze een beetje tussen de bonen. Bestrooi de bovenkant met 2 flinke handen wit broodkruim waar je 2 teentjes geperste knoflook door hebt gemengd en leg daarop een stuk of 10 klontjes boter.

Bak de cassoulet 1 uur in een op 190 graden voorverwarmde oven tot ie heet en lichtbruin is. Check na een half uurtje. Gaat het te hard? Zet dan de oven op 175 graden of lager.

N.b. ik heb geen zout toegevoegd aan de bonen, de gepekelde zuurkoolspek geeft genoeg smaak en het zout op de karbonades en de gebakken ui volstaat. En, in de zomer is deze schotel ook heerlijk, met verse tomaten dan wel!