All posts filed under: artikelen

www.sal-t.nl/food-zilte-groente-zeemelde-lamsoren-zeekraal-schorrenkruid

Zilte groenten

  Ze groeien en bloeien op zilte bodems in de kuststreken, verslikken zich niet in zout of brak water en hebben prachtige namen. We hebben het over zeekraal, lamsoor, schorrenkruid, zeemelde, zeekool en monniksbaard. Stuk voor stuk smakelijke plantjes die geschaard worden onder de noemer van zilte groenten.   Waar groeien ze en wat is het seizoen? Alhoewel ze vroeger alleen in het wild geplukt of gesneden werden in buitendijkse gebieden die door getijdenverschillen onderlopen, is er nu sprake van heuse kweek in ’t veld en onder glas en op gronden die niet per se in de buurt van de kust liggen. Zo groeit lamsoor ook binnendijks in de volle grond en gedijt zeekraal uitstekend op woestijngrond op water waaraan zout is toegevoegd. Maar weinigen weten dat je dit soort zeekraal in de winter in de winkels aantreft. Van maart tot november, het seizoen voor zomerse zoute groentes, worden zeemelde, lamsoor, schorrenkruid en zeekraal in hun wilde vorm geoogst op onze eigen kwelders en schorren en op de slibgronden van Normandië en Bretagne. Zeekool daarentegen, is alleen …

Verse peulvruchten

Peulvruchten zijn de zaden van peuldragende vlinderbloemige planten. En daar zijn er heel veel van in de wereld. Het is één van de grootste plantenfamilies met maar liefst 18.000 soorten. Maar, als wij het in Nederland hebben over verse peulvruchten, doelen we op tuinboontjes, doperwtjes en kapucijners. Meestal wordt dit trio in een adem genoemd, ook al zijn kapucijners tegenwoordig schaars.   Lees lekker verder over verse peulvruchten op de site van Ecoville, groothandel in biologische groenten, voor wie we dit artikel schreven. Check ook de recepten met verse peulvruchten op de site van Ecoville, de link vind je onder aan het artikel. De prachtige aardewerken borden zijn van Daniel van Dijck, check zijn website voor meer moois!  

Aspergesteken-De buitenman

Aspergesteken met Tom Romme op boerengoed De Buitenman

  Het miezert als we de herberg uitlopen richting het veld met asperges. Tom, biologische aspergekweker en herbergier, zou ons laten zien hoe je asperges steekt. Gewapend met mand en steekmes stapt hij tussen de bedden door en houdt halt bij een asperge waarvan het kopje ternauwernood te zien is: “Als jullie nou aan deze kant komen staan, kan je het beter zien”, maant Tom ons. Voorzichtig haalt hij de aarde weg rond de asperge, graaft hem een stukje verder uit, duwt zijn lange mes de grond in en steekt de asperge los. Koud kunstje, zo lijkt het.   Biologische teelt versus reguliere teelt Aspergesteken is ook niet zo moeilijk, beaamt Tom. Biologische asperges telen is lastiger. In tegenstelling tot de reguliere teelt, kun je de productie bij de biologische teelt nauwelijks reguleren. Je hebt de zaken minder in de hand omdat je geen pesticiden en kunstmest gebruikt, vertelt Tom. Het is een fragiel evenwicht en dus zijn er goede en minder goede jaren. Bij een nat najaar is er grote kans op schimmel in …

aspergetijd

Aspergetijd!

  Naar de komst van asperges wordt uitgekeken. Liefhebbers van deze groente houden vol ongeduld de kalender in de gaten en verheugen zich al ver van te voren op het moment dat zij hun tanden kunnen zetten in deze stokoude delicatesse. Een ‘echte’ seizoensgebonden groente so to speak. Nou zijn eigenlijk alle groenten dat natuurlijk, maar asperges is één van de weinige groenten waarvan het seizoen bij een breed publiek bekend is. En waarvan komst van wordt gevierd, net als bij de nieuwe haring. En dat is leuk want juist die tijdelijkheid maakt het eten van asperges speciaal.   Aspergeteelt Asperges danken hun naam aan de Grieken. Asparagos. Het betekent zoveel als ‘niet-gezaaide’, wat het aannemelijk maakt dat asperges toen geen teeltgroente was maar in het wild geplukt werden. Niet alleen door de Grieken maar ook al veel eerder door de Egyptenaren en door de Romeinen. En net zoals dat nu ook nog gebeurt in Spanje, Italië, Frankrijk en in Groot-Brittannië, op Asparages Island bij Cornwall om precies te zijn. Daar staan de wilde asperge, …

Tijd voor citrus!

Maar weinigen weten dat citrusvruchten seizoensproducten zijn omdat ze het hele jaar door te krijgen zijn. De appeltjes van oranje die Sinterklaas uit Spanje meeneemt zijn mandarijnen, de eerste citrusvruchten van het seizoen dat tot begin maart duurt.   Citrusbomen dragen weliswaar jaarrond vrucht, maar dat betekent niet dat ze ook jaarrond geplukt worden. De meeste boeren willen dat ook niet omdat de kwaliteit van de vruchten dan onder de maat is. De schil is dikker en nog niet op kleur en het vruchtvlees droger. Bovendien valt er dan weinig meer te plukken in het seizoen. Zonde, zeker als je weet hoe sappig en smaakvol het vruchtvlees van citrus in het seizoen is en hoe aromatisch de etherische oliën in de schil dan zijn. Wacht daarom liever tot december. Dan zijn de temperatuurverschillen tussen dag en nacht groot genoeg om alle citrus in het Zuiden van Spanje, Italië en Griekenland hun mooie kleurtjes en smaak te geven. Want alle citrus die je voor december koopt, is ofwel te vroeg geplukt, ofwel van heel ver gehaald. …

zuurkool-fabriek

Zuurkoolfeitjes

Zuurkool forever Ooit bedacht dat zuurkool één van de oudste geconserveerde voedingsmiddelen ter wereld is? De Romeinen aten al ingemaakte kool en ook van de Chinezen is bekend dat ze reeds voor onze jaartelling kool conserveerden in rijstwijn. De Griekse arts Hippokrates heeft de merites van zuurkool zelfs al 460 voor Chr. beschreven en de ‘clevere’ Engelse zeevaarder John Cook legde als één van de eersten het verband tussen het eten van zuurkool en het uitblijven van scheurbuik aan boord. Vandaar dat in veel Europese havensteden zuurkoolfabrieken gebouwd zijn. Dat zuurkool ook op het vaste land werd geprezen als middel tegen scheurbuik, verklaart waarschijnlijk waarom die goeie ouwe zuurkool ook nu nog op het menu staat. Soms onder een verrassende naam. Na de tweede oorlog hebben de Amerikanen de naam sauerkraut in de ban gedaan en vervangen voor liberty cole. De ene zuurkool is de andere niet Vroeger was zuurkool een seizoensproduct en had iedere zuurkoolfabriek zijn eigen geheime receptuur. Nu is er veel minder variatie en is zuurkool het hele jaar verkrijgbaar. Wel verandert …

pompoen-stilleven

Hoogste tijd voor pompoenen

De titel van dit artikel is met recht een meervoud. Er zijn namelijk nogal wat soorten pompoenen, eetbare en niet eetbare. De niet eetbare pompoenen, bekend onder de noemer van sierkalebas, laat ik buiten beschouwing. Het gaat ons hier tenslotte om al wat eetbaar is. Zomer- en winterpompoenen Alle eetbare pompoenen behoren tot het geslacht cucurbita en zijn onder te verdelen in soorten die je rijp en onrijp eet. Onrijpe varianten zijn zomerpompoenen en daar behoren de courgette en de patisson toe. Je kent ze vast wel, die grappige witte vliegende schotels met een golvende rand. Alhoewel, er ook soorten patisson zijn die er uitzien als ronde courgettes. Van zomerpompoenen is de schil nog zacht en eetbaar en is de houdbaarheid beperkt. Dat laatste gaat niet op voor winterpompoenen. Daarvan is de schil zo dik en hard dat je ze lang kunt bewaren. Mits de bewaarplek koel en droog genoeg is natuurlijk en de soort er geschikt voor is. In winterpompoenen zit namelijk een stofje dat het kiemen van de zaden tegengaat en de mate …

peulen en bonen

De laatst boontjes….

We zitten in staartje van het bonenseizoen. Nog een maandje om te genieten van wat de ‘extended’ bonenfamilie ons te bieden heeft. We kunnen ons buikje nog rond eten aan naaldbonen, beter bekend als Franse boontjes of harticots verts en aan snijbonen en pronkbonen, een wat grovere versie van de gewone snijboon. Maar ook aan allerhande soorten sperziebonen, zoals prinsessenbonen, slabonen, boterbonen en spekbonen, een wat vlezige en ruwere variant van sperziebonen. Deze dikke jongens hebben niet alleen een smakelijke peul maar zijn ook nog eens goed gevuld met boontjes in subtiele wit-, grijs- en groentinten. Die krijg je er gewoon bij. Veel waar voor je geld dus. En dat geldt ook voor de verse borlottibonen  met hun roze spikkels en de witte coco de Paimpol uit Bretagne want die zijn nu heel betaalbaar. De wat exotischere soorten van dit moment zijn verse sojabonen en lupinebonen waarbij lupinebonen milieutechnisch in het voordeel zijn omdat ze niet van zo ver komen. Lastig is wel dat lupinebonen nog maar op kleine schaal in Nederland geteeld worden. Struik- …

basilicum-van-farmer-florist-VELD-&-VAAS

Basilicumwalhalla bij farmer florist VELD & VAAS

De dames van VELD & VAAS, farmer florist van beroep, hebben een prachtig nieuw onderkomen op het landgoed Op Hodenpijl in de buurt van Schipluiden. Ze hebben niet alleen de beschikking over een flinke lap grond, ze mogen ook een schitterende oude kas gebruiken om hun biologische zaaigoed op te kweken op voorwaarde dat de keuken van het restaurant op het landgoed een graantje mee mag pikken van de opbrengst. Goede deal dus. En dan is de keuze om in een deel van de kas basilicum te kweken gauw gemaakt. Basilicum houdt immers van warmte en er zijn genoeg bijzondere soorten en smaken om de koks te bekoren.   Wij kennen de dames van VELD & VAAS en mochten ons te goed doen aan de basilicumweelde in de kas. Een waar walhalla want basilicum is een genot om mee te koken en heel fotogeniek. Mariëtte Kamphuis, de bloemenkweker van VELD & VAAS, vertelde ons enthousiast welke variëteiten er stonden. Ararat bijvoorbeeld, met groenpurperen bladeren en een sterke zoete smaak met een vleug anijs, citroen en zoethout. Ook …

wild-zeewier-product

Zeewier voor beginners

  Voedsel van alle tijden en werelddelen Tot voor kort had ik niet gedacht dat ik een pleidooi voor het gebruik van zeewieren in de keuken zou houden. Toch is zo ver. En dat terwijl mijn overbuurman, olijfolieverkoper en buurtkruidenier me bij het starten van dit blog nog zo op het hart heeft gedrukt me niet te laten verleiden om over modieuze topics als superfoods of zeewier te gaan bloggen. Want dan zou hij afhaken. Sorry Geert-Jan, no can do. Tenminste, wat zeewieren betreft dan. Want zeewieren, of het nou bruinwieren, groenwieren of roodwieren zijn, hebben niets van doen met modegrillen en worden al eeuwen in de keuken gebruikt, en heus niet alleen in Japan, Korea, China en de Filippijnen. De bewoners van de kusten van Ierland, Groot-Brittannië, Wales, Denemarken, Zweden, Noorwegen, IJsland, Frankrijk en Spanje, Europese contreien dus, nuttigen zeewieren en gebruiken ze als smaakmaker sinds mensenheugenis. Ieren aan de Westkust maken van stukgekookte wilde nori en havermout een pap die opgebakken in vetspek gegeten wordt als ontbijt. Eerlijkheid gebied te zeggen dat het …