All posts filed under: van de jager verzamelaar

wilde-daslook

Uit de familie look: Daslook

Daslook is een lentebode!   Daslook is er eentje uit het plantengeslacht look, familienaam Allium, waartoe ook ui, prei, knoflook en bieslook behoren. Daslook is een wild familielid en groeit en bloeit onder loofbomen en is daar in de lente volop te vinden. Ik heb ze vlak bij huis gespot! Plukken mag weer maar gewoon een handje, niet te veel. Dit eetbare bolgewas doet het prima op schaduwrijke plekjes in de tuin. En heeft ook nog lieve witte bloemetjes. Dat daslook een looksoort is proef je overduidelijk. Het bolletje en de donkergroene bladeren ruiken en smaken naar knoflook,  maar dan een milde variant. Je kunt ze rauw verwerken of heel kort (mee)stoven voor een subtiele knoflook smaak. 

Bloemetjesboter met vanillesuiker

Met kleine eetbare voorjaarsbloemetjes kan je je boter letterlijk opfleuren. In deze boter zitten de bloemetjes van dovenetel, hondsdraf en speenkruid. Verwacht niet te veel van de smaak van de bloemetjes………. die is te verwaarlozen. Maar de aanblik van dit liefs is des te fijner!   Trek de bloemetjes voorzichtig los van het steeltje en meng ze door wat zachte roomboter. Klaar is kees. Strooi wat zelfgemaakte vanillesuiker over de boter, want heel veel smaak hebben deze natuurlijke beauties niet. Maar het oog wil ook wat toch? Vanillesuiker maak je makkelijk zelf: Snijd een peul vanille doormidden, schraap de zwarte inhoud eruit en roer die door een kopje suiker. Meer is het niet.

Bermfood

Jonge groene blaadjes zijn lekker, dus ook die nu in het voorjaar in de berm staan. Niet allemaal natuurlijk, maar wel verdomd veel. Kleine malse blaadjes van paardenbloemen, speenkruid, paarse en gele dovenetel, zevenblad, melkdistel en madeliefjes zijn een lekkernij. Ze smaken zoals vers gemaaid gras ruikt. Maak van al dat jonge groen een gemengde salade en breng die op smaak met een simpele vinaigrette met wat honing. Het wordt helemaal een feestje als je de salade versiert met de allerschattigste eetbare bloemetjes die je kunt vinden. Welke? Nou die van een aantal van de planten waarvan je ook de blaadjes hebt gebruikt. Gele dovenetel, speenkruid en een heel klein beetje paardenbloem bijvoorbeeld. Of die van longkruid, hondsdraf of witte en paarse klaver.

Kaasscones met brandnetels

Scones stonden al een tijden op mijn verlanglijstje. Nog nooit gemaakt. Geen idee waarom niet eigenlijk. Misschien omdat ze zo op en top Engels zijn en ik weinig ervaring heb met de Engelse keuken. Enfin, nu is het zover en we hebben een eigen sconesrecept met eigenhandig wildgeplukte Hollandse brandnetels en pittige Zwitserse bergkaas, want die had ik nog in huis. Gebruik de topjes van de brandnetels, die zijn het zachtst. Meng 225 gram zelfrijzend bakmeel -of maak dat zelf met bakmeel en bloem- met een flinke snuf komijnpoeder en zout, 1 ons geraspte kaas, een eetlepel of 10 aan fijngehakte brandneteltopjes en snijd daar 60 gram roomboter doorheen. Doe er 140 milliliter karnemelk bij en druk het deeg met je handen samen tot een bal zonder dat je het deeg echt kneedt. Dat schijnt de ‘clue’ te zijn met scones. Duw de bal uit tot een plak van ongeveer 2,5 centimeter hoog en steek er 8 tot 12 scones uit. Hoeveel hangt af van de grootte van de steker. Bak de scones in een …

pie-van-hert-kerst

Pie van hert en rund met winterse wortels en knollen, anijs, kruidnagel en jeneverbessen

Hert is heel toegankelijk wild met genoeg wildsmaak om je ervan te vergewissen dat je wild aan het eten bent. Nou is wild voor mij ook om een hele andere reden heel toegankelijk: het is ultiem scharrelvlees waarvan ik zeker weet dat het frank en vrij geleefd heeft. En, het is heel betaalbaar. Voor een stoofschotel als deze zijn de nek en schouder heel geschikt en die gunstiger geprijsd dan de rug of biefstuk, het gangbare kerstwild. Ik heb een pond hertenpoulet en een pond riblappen gebruikt. Genoeg voor 4 tot 6 personen. Je kunt uiteraard ook alleen hertenvlees of alleen rundvlees gebruiken. Voel je vrij!   Wijntip van Vino Vero: Mikael Bouges – Aigues Vives (malbec) 2009, Loire, Frankrijk. Prachtige malbec van oude stokken die alles heeft: mineraliteit, zuren, fruit, zachte tannines en lengte. Voorbereiden  Gebruik een pan met deksel of een aardewerken schaal die op het gas en in de oven kan. Maak het deeg waarvan het recept onder aan de pagina staat of gebruik kant-en-klaar taart- of bladerdeeg als je het jezelf …

wild-gans-zwijn-patrijs-hert

Wild eten bij Sjuut

  Heel vaak, bijna altijd eigenlijk, probeer ik onze tripjes zo te sturen dat we in de buurt komen van een restaurant waar ik zou willen eten. Zo ook dit keer. Geïnspireerd door een lovende recensie van Mac van Dinther, had ik mijn zinnen gezet op het biologische restaurant Aan Sjuuteeänjd in Schinnen, Zuid-Limburg. Dit boerderijrestaurant is door restaurantgids GaultMillau uitgeroepen tot duurzaamste eetgelegenheid van Nederland. Bijna alle producten die ze gebruiken zijn regionaal en biologisch. Sjuut wordt door Dinther geprezen om de liefde waarmee gekookt wordt, de kwaliteit van de producten en het vakmanschap. Nou, dat kunnen we gevieren beamen. Mijn wens om wild te eten werd beantwoord met een verrassingsmenu met maar liefst 3 gerechten met wild, alle drie even smakelijk en goed bereid. De landgans was, tsja hoe zal ik het zeggen, stevig en smaakvol en voor mij een primeur. Niet eerder had ik gans zo puur gegeten. De rillette wel, dat is in Frankrijk een klassieker. Het tussengerecht was een knapperig boutje en sappig stuk borst van de patrijs op een …

lila-vlierbloesem-semifreddo

Simpele semifreddo met een zweem van vlierbloesem

  Het is nu de tijd om vlierbloesem wild te plukken en er iets lekkers mee te maken. Nu had ik de stinkende mazzel dat ik op de biomarkt bij mijn eigenste groenteboer Perry een zalig geurend bakje roze vlierbloesem aantrof waardoor het me wel heel gemakkelijk werd gemaakt om iets met deze bloemetjes te gaan doen. Een semifreddo met een zweem van vlierbloesem leek me met deze hoeveelheid wel haalbaar. Ik had goede  hoop dat als ik de vloerbloesem in room zou laten trekken, de bloemetjes genoeg stuifmeel zouden afgeven om de semifreddo lichtjes te parfumeren. Zo gezegd zo gedaan. En gelukkig kreeg ik gelijk. Het was goddelijk.   Haal voorzichtig met je vingers de bloemetjes van een stuk of 10 schermen vloerbloesem en vang de bloemetjes op in een bakje. Verwarm 275 ml slagroom en giet de goed warme slagroom op de bloemetjes. Laat de slagroom met de bloemetjes afgedekt met plastic folie een nachtje trekken in de koelkast. Scheid 3 eieren en klop het eiwit stijf met een mixer. Als het eiwit …

wildplukken-brandnetel-soep

Brandnetelsoep

  Aan dit soepje hoef je je mond niet te branden, tenminste, als de soep niet zo heet gegeten wordt als hij wordt opgediend. Want aan de brandnetels zal het niet liggen, ha ha! Neem als je gaat wandelen handschoenen mee en een tasje en pluk de topjes van alle brandnetels die je tegenkomt. Een tasje vol heb je zo bij elkaar. Omgerekend heb je aan een litertje topjes genoeg.   Snipper een paar sjalotjes en een teentje knoflook en bak ze glazig in een flinke klont boter van een gram of 30. Breng op smaak met zout en peper en doe er een ietwat volle eetlepel bloem bij. Roer de bloem door de uien, laat een minuutje meebakken en giet er dan beetje bij beetje een liter kippenbouillon bij. Roer steeds goed zodat er geen klontjes ontstaan in de soep. In plaats van kippenbouillon kun je ook heet water nemen en daarna 1,5 blokje kippen- of groentebouillon in de soep verkruimelen. Hak de brandneteltopjes fijn en roer ze door de soep. Maak de soep …

ree-met-paddenstoelen

Gebraden reebout met gemonteerde fond en shiitake

  Schrik niet! Dit lijkt hogere wildkunde maar dat is het echt niet!! Monteren is een saus binden met koude boter, niets meer of minder. En het vlees van de reebout, in dit geval het spierstuk, is zo edel, fijn en heerlijk van smaak dat je het ree de meeste eer aan doet door het zo puur mogelijk te eten. Het gerecht maakt zichzelf, gewoon doen dus. Maar wel ’t liefst op een feestelijke moment en met een mooie wijn. Oh, en het donkerrode vlees van reebout smaakt ietwat zoet en heeft een zweem van lever.   De fond Gebruik voor de fond, of bouillon zo je wilt, het bot van de bout, het schenkelvlees en de afsnijdsels die je bij het ontvliezen van de bout hebt gemaakt. Leg alles bedruppeld met wat olijfolie in een ovenschaal en bak in een minuut of 20 bruin in een op 200 graden voorverwarmde oven. Schraap als het klaar is het aanbaksel uit de pan met een kopje heet water en doe dat later bij de bouillon. Doe …