All posts filed under: van de slager

zeekraal-met-lamsvlees-en-kruidenboter

Lamskoteletjes met zeekraal en ansjovis-basilicumboter

  Geen zomer zonder lam. Tenminste, als je zuiglam wilt eten want een lam blijft lam tot het een jaar oud is. En, geen zomer zonder zoute groenten want ook die kun je nu volop krijgen. Zeekraal, lamsoren, monniksbaard allemaal even lekker. Dus wat is er logischer dan een combinatie van deze twee? Weinâg, om het maar even op z’n plat Haags te zeggen. De ansjovis-basilicumboter en chilivlokken zorgen voor de nodige pit bij het botermalse vlees en de knapperige zeekraal. Onweerstaanbaar. Zeker met een paar nieuwe in de schil gekookte aardappels als gezelschap.   Begin met de boter. Meng een 1/2 pakje roomboter op kamertemperatuur met 2 flinke handen grofgehakte basilicumblaadjes (of rozemarijn of oregano, ook heel lekker) en een stuk 6 fijngehakte ansjovisfilets en zwarte peper en misschien nog een pietsje grof zout. Maar, proef vooral even voor je zout toevoegt want de ansjovis is natuurlijk al een hele zoute. Verspreid de boter over een flink stuk plasticfolie en maak er met je handen een rol van met een doorsnede van een centimeter …

parelhoenders-met-dragonsaus

Parelhoen uit de Bourgogne met dragonroomsaus

Bij ons in de Bourgogne ligt de parelhoen gewoon in de vitrine van de slager, alsof het ordinair kippetje is. Met ordinair bedoel ik natuurlijk niets negatiefs maar ‘gewoontjes’. Maar in deze aplombe bewering zit wel een kern van waarheid. De bouten lagen er echt en dat had ik in mijn 18 Bourgondische jaren nog niet en eerder gezien. Wel een hele parelhoen maar de bereiding daarvan was geen succes. De borstfilets waren  gortdroog en de bouten hard en ongaar. Maar wees gerust, dit keer was het avontuur met parelhoen zeer geslaagd! Reken op een bout per persoon. Dat lijkt veel maar de bout slinkt behoorlijk.   Bak de bouten in een flinke klont roomboter met een scheutje olijfolie rondom bruin. Als je veel bouten hebt, kun je ze beter in 2 keer bakken anders koelt de boter te veel af en worden ze niet bruin. Giet zoveel boter uit de pan tot je een dun laagje overhoudt en doe de bouten samen met 2 glazen witte wijn terug in de braadpan. Doe er 2 …

Lamsschenkel met pernod en venkel

Lente! Tijd voor lamsvlees. Schenkels bijvoorbeeld, mooi vlees dat niet zo vaak gegeten wordt. Jammer, want het is betaalbaar en smaakvol vlees dat als je het zacht gaart, makkelijk van het bot glijdt. Een opsteker voor hen die opzien tegen bot op bord. Een schenkel per persoon vind ik veel, laat dat alvast gezegd zijn. Wil je dat de venkel een beetje bite houdt? Doe de stukken er dan halverwege pas bij. Mij bevalt het juist wel dat ze in dit gerecht, net als het vlees, zacht en goedgaar zijn.   Bak de schenkels rijkelijk bestrooid met zout rondom bruin in olijfolie en leg ze apart. Bak daarna een in stukjes gesneden ui in dezelfde olie lichtbruin en doe er na een paar minuten een eetlepel venkelzaadjes bij. Doe het vlees terug in de pan, giet er een flinke scheut pernod en een wijnglas water en witte wijn bij. Gaar de schenkels anderhalf uur in een pan met deksel in voorverwarmde oven op 160 graden. En maak een keuze of je de venkel, in grove …

uiensoep-met-guinness

Uiensoep met runderschenkel, Spaanse brandy en Guinness

  Als 48 kinderen om te oefenen een klein uitje snijden, heb je zomaar 2 kilo gesnipperde ui tot je beschikking. En dat had ik. En dus leek het me niet mee dan logische om een grote pan uiensoep te maken. Aldus geschiedde. Met een dikke schenkel die ik op weg terug van school gekocht had, een bestofte fles Spaanse brandy en een blik Guinness dat weg stond te kwijnen in onze drankkoelkast. Dit zoete, slappe bier valt bij ons namelijk niet zo in de smaak. Nu wil het toeval dat Yvette van Boven in haar boek Home Sweet Home over Ierland ook een uiensoep heeft opgenomen met Guinness. Heel grappig toch? En dat bevestigt toch maar mooi dat dit bier het vooral goed doet in soep! Proost Yvette!   Zet een dikke runderschenkel op met 2 liter water, een lekker dik bouquet garni van laurier, tijm, salie, oregano, peterselie en een takje rozemarijn, een paar stengels bleekselderij, 2 wortels, een paar peperkorrels en 4 blokjes runderbouillon. Breng aan de kook en laat tenminste 1 …

gehaktbrood-met-couscous-en-appelboter

Gehaktbrood met couscous en appelboter

Een gehaktbrood maken stond al lang op mijn ‘to do lijstje’ voor het blog. Een goeie uit de oude doos, afgestoft en terug van weggeweest. En terecht. Want een gehaktbroodje bakken is leuk, lekker en geinig om op tafel te zetten. Een prettige bijkomstigheid in deze versie is de couscous. Daar kun je het gehaktgehalte mee reduceren. Net wat aantrekkelijker dan brood vind ik. Voel je vrij om meer couscous te gebruiken. Je zou ook couscousbrood met gehak kunnen maken, wil ik maar zeggen. En schrik niet, de appelboter is een dikke saus van appel. Een soort appelmoes-extra eigenlijk. Geheel tegen mijn gewoonte in, geef ik dit keer een lijstje met de ingrediënten. Moest namelijk even voor mezelf weer op een rijtje zetten hoe ik dit broodje ook alweer gebakken had. Heel suf maar soms vergeet ik gewoon goed te documenteren wat ik gedaan heb.   Gehaktbrood (voor 6 tot 8 personen) 400 gram varkensgehakt 400 gram grof rundergehakt 100 gram rauwe couscous 3 teentjes knoflook 1 kleine ui 2 theelepels zoete paprikapoeder 2 theelepels …

boeuf-kerstdiner-bbq

Côte de boeuf met olijven, ansjovis en kappertjes

Een karbonade van het rund, want dat is côte de boeuf, is het type vlees dat Fred Flintstone op de bbq zou leggen en waarvan beweerd wordt dat mannen er graag mee aan de slag gaan. Het appelleert aan een soort oergevoel. Welnu, ik voel dat ook. Niet alleen omdat zo een runderkarbonade echt een imposant stuk vlees is, de gemiddelde côte weegt een kilo, maar ook omdat het herkenbaar is als dier. En dat vind ik prettig want als ik vlees eet, doe ik dat bewust en ben ik het dier dankbaar. Deze persoonlijke overpeinzingen doen natuurlijk niets af aan de heerlijke smaak van een côte de boeuf en de liefde die velen van jullie met mij delen voor een mooi stuk rood vlees op z’n tijd. En laat kerst daar nou een goed moment voor zijn.   Wijntip van Vino Vero: Mikael Bouges – Aigues Vives (malbec) 2009, Loire, Frankrijk. Prachtige malbec van oude stokken die alles heeft: mineraliteit, zuren, fruit, zachte tannines en lengte. Voorbereiden De clou van het bereiden van zo een …

secretas-varkens-plaatlap-gekonfijte-sinaasappel-kerst

Secretas, sappige plaatlapjes van het varken met tijm en confit van sinaasappel

    Secretas is Spaans en betekent geheim. En dat is precies wat dit sappige stukje varkensvlees is, een geheim dat nog niet veel Nederlanders kennen. Deze plaatlapjes, zo weet ik ook maar sinds kort van mijn slager JP van den Broek, bevinden zich tussen de onderkant van de karbonade en het buikspek en laten zich goed klaarmaken op de bbq of grill omdat ze een randje vet hebben. En dat weet ik dan weer van de Argentijnse kok Francis Mallman, heer en meester van het koken op open vuur. Wat ik zo waardeer aan Francis Mallman en de Argentijnse bbq-cultuur is dat alle delen van het dier met evenveel smaak en toewijding worden bereid. Nose-to-tail-bbqen zeg maar. En daar ben ik groot voorstander van. Goed, nu aan de slag met dit simpele gerecht dat je op de bbq, grill of gewoon in een stevige koekenpan binnen in de warme keuken kunt maken. Het recept voor de confit ofwel gekonfijte sinaasappel, die je een dag van te voren moet maken, staat apart. De hoeveelheid is …

linzen-du-puy-met-palmkool-en-worst

Linzen de Puy met palmkool en Toulouse worstjes

  Voor mij is alles met peulvruchten feestje en kool vind ik ook ever so cool. Dus, ik verwen mijzelf alvast met een stevige maaltijd voor de winter echt zijn intrede doet, met de allerlekkerste linzen die er zijn: linzen de Puy, donkergroen, volle smaak en lekkere bite. Doe mee zou ik zeggen. En, je kunt het vlees in dit gerecht gerust weglaten of een groene kool gebruiken in plaats van palmkool. Ook dan is het een niet te versmaden eenpansgerecht.   Snijd een ui, een dikke winterwortel en 4 stengels bleekselderij in kleine stukjes en snijd een stuk of 6 bladeren van een palmkool heel fijn. Bak ruim een ons dobbelsteentjes gerookt spek in een flinke plens olijfolie en doe er na een minuut of 5 de ui, bleekselderij en wortel bij. Bak de groenten en het spek een paar minuten zachtjes en doe de kool erbij samen met een snuf zout, een paar takjes tijm en 2 teentjes geperste knoflook. Doe er tot slot, voor 4 personen 240 gram linzen en 720 ml. …

Sopa de ajo

Boerse Spaanse soep met veel knoflook en oud witbrood. Een soep naar mijn hart. Hoe ouder het brood, hoe beter want dan is het goed hard en droog en absorbeert het de bouillon beter.   Ik gebruik het liefst zelfgetrokken kippenbouillon maar je ‘mag’ hem ook maken met kant-en-klare bouillonblokjes. En dat kunnen natuurlijk ook groentebouillonblokjes zijn als je liever geen vlees eet. Zet 2 ½ liter water op met een kippenpoot of 2 kipkarkassen, een flink stuk winterpeen, een stuk prei, 3 stengels bleekselderij of een stuk selderijknol, een ui in de schil, wat peperkorrels, een laurierblad en een theelepel zout voor de bouillon. Laat de bouillon 3 kwartiertjes, of langer, zacht koken. Zeef de bouillon. Ik hield ruim 1 ½ liter over. Proef of de bouillon op smaak is! Kluts 2 eieren in een schaaltje en roer ze door de hete bouillon terwijl je met je vork de soep klopt. Het ei stolt in slingers in de soep. Je kunt het ei ook door een zeefje in de soep laten druipen, dat geeft …

Quiche met aardpeer en veel paddenstoelen

Weer waren het de aardperen die in de groentelade ten onder dreigden te gaan, net als de keer dat ik er uiteindelijk een goddelijke arroz mee heb gemaakt. En hoe fijn was het dat ik op het idee kwam er een quiche mee te maken toen ik ook de rol kant-en-klare bladerdeeg, een pakje gerookte spekjes ontdekte evenals de stevige zak vol pied de mouton en gele cantharellen die ik op de biomarkt had gekocht. Dat dit te denken geeft over mijn koelkastmanagement, geef ik onmiddellijk toe. Maar mijn mismanagement leidt gelukkig ook vaak tot nieuw lekkers. Proef en oordeel. En, geen aardpeer, probeer zoete aardappel of pastinaak. Lijkt me ook lekker.   Schil een pond aardperen, dat zijn er een stuk of 5 à 6, en snijdt ze in kleine blokjes. Bak de spekjes samen met een versnipperd sjalotje – die heb je natuurlijk altijd in huis – in een flinke klont boter. Doe daar na een paar minuten de aardperen, een bak gevierendeelde kastanjechampignons en (een ons) shii-take of een zelfde hoeveelheid wilde …