All posts filed under: van de visboer

Mul met verse laurier uit de oven

Vis moeilijk? Echt niet. Zeker deze mulletjes niet. Het is mijn favoriete zomervis. Snel, simpel en echt heel smakelijk. Gebruik je vingers bij het eten, dan smaakt dit stevige visje nog lekkerder.  En zet ‘m voor aan anderen want deze schone vis is er één om mee te imponeren, qua uiterlijk en smaak. Vraag de visboer de mullen schoon te maken. Dat betekent schubben eraf halen en buikinhoud verwijderen. Ik vraag altijd de kop eraan te laten. Een vis zonder kop vind ik onaangenaam. Er mist dan iets. Bovendien zijn de wangetjes van vissen ook lekker. Verwarm de oven voor op 180 ° Celsius. Was en droog de visjes, wrijf ze in met olijfolie en zout en leg ze tussen wat versnipperde verse blaadjes laurier in een ovenschaal. Bak de visjes 20 tot 25 minuten in de oven en serveer ze met bloemkool met ansjovis en kalamata olijven en goed stevig brood om in de jus te dopen. 

pasta zilte groenten met Hollandse garnalen

Spaghetti met Hollandse garnalen en zilte groenten

  Zon, zee en zout staan voor fijne lange dagen op het strand en voor al het goede dat onze zee, kust en zomer te bieden heeft. En laat al dat goede nou ook samen komen in deze simpele pasta. Maak ‘m dus vooral.  Het lekkere zit ‘m in de combinatie van ingrediënten, probeer dus zoveel mogelijk zilte groenten te krijgen, vraag het ook even aan je visboer! Ik gebruikte zeekraal, schorrenkruid en lamsoren. Hollandse garnalen zijn berenduur. Gelukkig heb je voor 4 personen aan 2 ons genoeg. Reken op 75 gram zilte groenten per persoon. En, ben je meer van de peulvruchten? Met verse witte bonen smaakt het vast ook heel goed.   Zet water met zout op voor de spaghetti en kook de spaghetti beetgaar. Was de groenten alleen als dat echt nodig is. Snijd 2 teentjes liefst verse knoflook in plakjes. Verwarm een flinke klont boter in een ferme scheut olijfolie. Wees niet te zuinig met het vet. Doe de knoflook bij de olie en boter en doe de groenten en na …

Witte asperges met kabeljauw en verse kruiden

Licht en simpel en met asperges voor de soep maak je dit gerecht voor een prikkie. Ik heb alle kruiden gebruikt die ik in de tuin voor handen had: peterselie, munt, salie, citroenmelisse en oregano. En basilicum uit een pot!   Schil en kook een pondje asperges beetgaar in water met zout en laat ze staan in het kookvocht. Snijd hetzelfde gewicht aan kabeljauw in vier stukken en bestrooi die rijkelijk met zout. Neem een vuurvaste schaal en smelt hierin een klontje roomboter samen met een scheutje olijfolie en een half teentje geperste knoflook. Leg zodra de olie warm is, de gewassen en gedroogde stukken kabeljauw in de schaal en schik de asperges – al dan niet in stukken gesneden – er omheen. Giet er een glaasje warme witte wijn bij. Verkruimel een half blokje visbouillon in het kookvocht van de asperges en giet er zoveel kookvocht bij tot de asperges net onderstaan. Doe er twee flinke handen grof gehakte verse kruiden bij en laat de asperges en de kabeljauw op heel zacht vuur een minuut of …

sedano-rapa-tonato

Sedano rapa tonato

  Wat nou als je de vitello in de vitello tonato vervangt voor geroosterde selderijknol? Nou? Dan krijg sedano rapa tonato. Een hele smakelijk variatie. Laat de Italianen maar niet horen van deze twist met deze heuse klassieker. Dit is trouwens een goed gerecht voor een grote groep want je kunt de bordjes of schaal met sedano rapa tonato een paar uur van te voren opmaken. Dat verhoogt de smaak alleen maar.   Rooster een hele selderijknol 75 tot 90 minuten in een vuurvaste schaal in een voorverwarmde oven op 160 graden celsius tot de knol lichtbruin en beetgaar is. Dat kun je checken door een scherp mes in de knol te steken, net als je zou doen bij een hele aardappel. Een beetje weerstand is goed. Leg een flinke klont boter boven op de selderijknol voor je hem de oven inschuift en draai de knol tijdens het roosteren een keer of 3 en haal hem daarbij door de gesmolten boter. Oh, en zorg natuurlijk wel dat de knol goed gewassen is voor gebruik. Maak ondertussen …

Zuurkoolpotje met vis, garnalen en dille

  Ik ben wat zuurkool betreft wel heel eenzijdig bezig geweest. In mijn jeugd at ik het alleen onder lichte dwang en met heel veel ananas. Eenmaal volwassen kon ik de zure smaak meer waarderen en serveerde ik zuurkool alleen op de Franse manier: choucroute garnie met veel vlees. Maar, dat is verleden tijd. Ik heb zuurkool herontdekt en ben lustig aan het experimenteren geslagen nadat ik me op verzoek van Perry Falter van Ecoville verdiept had het fenomeen zuurkool. Lees het artikel zuurkoolfeitjes maar.  En zo weet ik nu dat zuurkool ‘se marie bien’ met vis. Oh, ‘se marie bien’ betekent dat zuurkool, vis goed bij elkaar passen. Maar eigenlijk zeggen de Fransen dat vis en zuurkool heel gelukkig getrouwd zijn. Schattig toch?   Druk al het vocht uit een pond zuurkool en bak het tenminste 20 minuten zacht in een klontje boter. Hoe langer, hoe zachter de kool. Tenzij je choucroute cuisinée heb kunnen bemachtigen. Dat is al gekookte zuurkool: superzacht van smaak en textuur. Ideaal voor niet-zuurkool-liefhebbers zoals ik was. Schil, kook …

poontjes-uit-rookoven-kerst

Gerookte poontjes

  Huisgerookt, jazeker. Klinkt leuk hè? Is zo gepiept als je een rookoventje hebt. De mijne is een oud gedeukt aluminium gevalletje dat ik ooit ergens tweede hands op de kop heb getikt. Heb je geen rookoven, rooster de poontjes dan ingerold in een bevochtigde krant op de bbq 5 minuten per kant, dan krijgt de vis ook een lichte rooksmaak. Het verbrande papier en vel trek je er makkelijk af. De tip om poontjes te roken kwam van mijn visboer, Henk Buis. Hij vertelde over een rokerij in Scheveningen waar vroeger ook poon gerookt werd. Poon is namelijk net als paling, haring en makreel een vet visje en kan dat roken goed hebben. Echt, gerookte poon is heerlijk, een openbaring!   Vraag de visboer de ponen schoon te maken en kop eraan te laten. Mijn poontjes wogen 350 gram per stuk, dan is 1 poon per persoon genoeg. Was en droog de ponen, bestrooi ze van binnen met een beetje zout. Bedek de bodem van het rookoventje met een dun laagje houtsnippers, leg het …

coquilles-met-gekaramelliseerde-roodlof-en-witlof-kerst

Coquilles met rode en witte lof en dragonvinaigrette en gekonfijte sinaasappel

  Het bittertje van lof en het zoetje van coquilles zijn een goed setje. Vervolmaak dat setje met het geurige kruid dragon en gekonfijte of geraspte sinaasappelschil en je hebt een intens lekker voorgerecht. En alhoewel ik net zo makkelijk en net zo lief op doordeweekse dagen met wat sjiekere ingrediënten kook, vind ik coquilles toch echt voorbehouden aan een feestelijke etentjes. Vandaar dus.  Tip: Haal de coquilles tijdig uit de koelkast en gril ze kort op een hele hete grillplaat zodat ze sappig blijven. Een minuut of 2 aan beide zijden is genoeg om een bruin korstje te krijgen. Ga je ze bakken in de pan? Bak er dan niet teveel tegelijk want dan koelt de olie af en loop je het risico dat ze hun kostbare vocht verliezen en gaan koken. Tip: maak de gekonfijte sinaasappel – die je ook prima kunt vervangen door geraspte sinaasappelschil – een dag van te voren.     Coquilles met rode en witte lof en dragon-sinaasappel vinaigrette Maak een vinaigrette van olijfolie, gezeefd sinaasappelsap, een schepje dijonmosterd – de …

spaghetti-met-pistachenoten-en-garnalen

Spaghetti met garnalen en pistache nootjes

De Sicilianen claimen dat op hun eiland de lekkerste pistache nootjes groeien. Dat wijten ze aan de vulkanische grond waarop de bomen groeien en de liefde en toewijding waarmee de boeren hun bomen verzorgen. Nootjes uit Bronte, aan de voet van de Etna met een bijzonder microklimaat, hebben zelfs een DOP, een beschermde oorsprong benaming, en zijn prachtig helder groen, als smaragden.   Nou claimen Italianen wel vaker dat ze de beste producten van de wereld hebben maar ik moet zeggen dat ik zeer onder de indruk was van de smaak en de kleur van hun pistache noten toen ik daar 2 jaar geleden in mei op vakantie was. Een van de gerechten die bij mij zeer in de smaak viel was een simpele spaghetti con gamberi en   pistacchio die ik tussen de middag in een overvol tentje vlak bij het strand at. Heerlijk in zijn simpelheid. Tip van de Siciliaanse kok Georgio Locatelli: kook de spaghetti in bouillon van de koppen en schillen. Die heb ik uiteraard opgevolgd! Bak per persoon 2 of 3 …

mosselen-met-vinaigrette-van-tomaat-paprika-ui

Mosselen met vinaigrette van tomaat, paprika, ui en peterselie

Er is weinig voor nodig om dit frisse gerecht te maken maar het resultaat mag er wezen. Ik maak het al jaren en ben vergeten waar en wanneer ik het voor het eerste gegeten heb. Weet wel dat het de potentie heeft van een blijvertje en dat ik hoop dat je het veel en vaak zult maken. En weet dat je de smaak kan beïnvloeden door de keuze van de azijn en kruiden die je gebruikt. Rode wijnazijn, sherry azijn, cider azijn, peterselie, dragon of basilicum veranderen de smaak steeds een ietsie pietsje.   Laat 2 rijpe tomaten een minuutje of 2 zwemmen in bak met water dat net gekookt heeft en trek voorzichtig het schilletje eraf. Halveer de tomaten, lepel het zaad eruit en snijd het vruchtvlees in keurige kleine blokjes. Schil en ontzaad een stukje komkommer en snijd die in blokjes gelijk die van de tomaat. Snijd een halve groene paprika in even kleine blokjes en doe hetzelfde met een liefst witte of zoete ui. Meng de groenten met wat azijn en zout …

Coco de Paimpol met mosselen

Niet alles wat je van ver haalt is lekker, maar deze fijne romige witte boontjes die nu volop in Frankrijk te koop zijn, zijn dat dus echt wel. In Nederland zijn ze schaars, veel vaker zie je verse roze en wit gevlekte borlottibonen en die kun je natuurlijk ook gebruiken, net als witte bonen uit pot of blik, met of zonder tomatensaus. Schelpdieren en bonen is trouwens een hele gewone combi in Noord-Spanje. Daar gebruiken ze in plaats van mosselen almejas, venusschelpjes.   Dop en kook ruim een pond Coco de Paimpol in een minuut of 20 beetgaar. Rasp, ja je leest het goed, een liefst witte ui en bak die zachtjes in een ruim laagje olijfolie. Geraspte ui is vrij nat maar dat hindert niet. Rasp, ja je leest het weer goed, 2 tomaten en doe de pulp samen met een geperst teentje knoflook en zout bij de ui. Laat de ui en tomaat een minuut of vijf zachtjes bakken tot het meeste vocht verdampt is en kook ondertussen een klein pondje mosselen met …