van de visboer

Coquilles met rode en witte lof en dragonvinaigrette en gekonfijte sinaasappel

coquilles-met-gekaramelliseerde-roodlof-en-witlof-kerst

fotografie Annemarie Sabelis

 

Het bittertje van lof en het zoetje van coquilles zijn een goed setje. Vervolmaak dat setje met het geurige kruid dragon en gekonfijte of geraspte sinaasappelschil en je hebt een intens lekker voorgerecht. En alhoewel ik net zo makkelijk en net zo lief op doordeweekse dagen met wat sjiekere ingrediënten kook, vind ik coquilles toch echt voorbehouden aan een feestelijke etentjes. Vandaar dus. 

Tip: Haal de coquilles tijdig uit de koelkast en gril ze kort op een hele hete grillplaat zodat ze sappig blijven. Een minuut of 2 aan beide zijden is genoeg om een bruin korstje te krijgen. Ga je ze bakken in de pan? Bak er dan niet teveel tegelijk want dan koelt de olie af en loop je het risico dat ze hun kostbare vocht verliezen en gaan koken.

Tip: maak de gekonfijte sinaasappel – die je ook prima kunt vervangen door geraspte sinaasappelschil – een dag van te voren.  

 

Coquilles met rode en witte lof en dragon-sinaasappel vinaigrette

Maak een vinaigrette van olijfolie, gezeefd sinaasappelsap, een schepje dijonmosterd – de variant met dragon is heel lekker – witte peper, zout en flink wat fijngehakte blaadjes dragon.

Snijd per persoon een half struikje rode en een half struikje witte lof in lange smalle repen nadat je het kontje en het harde middenstuk eruit hebt gesneden en bak ze in een beetje olijfolie of boter in een hele hete pan of op een grilplaat. Bestrooi de lofblaadjes met zout en een beetje suiker, draai ze regelmatig en haal ze na een minuut of 4 à 5 uit de pan of van de grill als de blaadjes licht gekleurd zijn. Leg de lof alvast op een bordje.

Gril of bak de coquilles (2 of 3 per persoon) bestrooid met peper en zout zoals beschreven staat in de tip, leg ze bij de lof op de bordjes en besprenkel de coquilles en de lof met de vinaigrette, leg er sliertjes gekonfijte of krulletjes geraspte sinaasappelschil op en draai er een beetje verse witte peper over. Serveer direct zodat de coquilles nog heet zijn.

Wijntip

Drink er een glaasje gekoelde fino bij. Wij kozen voor fino classic dry-sec van Bodegas Rey Fernando de Castilla uit Jerez de la Frontera, één van de sherrydorpen van Andalusië, is jong, mooi bleek, zacht en droog en ietwat kruidig van smaak. Voor 10,00 te koop bij De Gouden Ton in Den Haag.