van de slager

Côte de boeuf met olijven, ansjovis en kappertjes

boeuf-kerstdiner-bbq

fotografie Annemarie Sabelis

Een karbonade van het rund, want dat is côte de boeuf, is het type vlees dat Fred Flintstone op de bbq zou leggen en waarvan beweerd wordt dat mannen er graag mee aan de slag gaan. Het appelleert aan een soort oergevoel. Welnu, ik voel dat ook. Niet alleen omdat zo een runderkarbonade echt een imposant stuk vlees is, de gemiddelde côte weegt een kilo, maar ook omdat het herkenbaar is als dier. En dat vind ik prettig want als ik vlees eet, doe ik dat bewust en ben ik het dier dankbaar. Deze persoonlijke overpeinzingen doen natuurlijk niets af aan de heerlijke smaak van een côte de boeuf en de liefde die velen van jullie met mij delen voor een mooi stuk rood vlees op z’n tijd. En laat kerst daar nou een goed moment voor zijn.

 

Wijntip van Vino Vero: Mikael Bouges – Aigues Vives (malbec) 2009, Loire, Frankrijk. Prachtige malbec van oude stokken die alles heeft: mineraliteit, zuren, fruit, zachte tannines en lengte.

Voorbereiden

De clou van het bereiden van zo een groot stuk vlees zit ‘m in de kerntemperatuur. Als die goed is, kan er weinig misgaan. Voor een côte de boeuf is de ideale kerntemperatuur 40 graden. Die kun je bereiken door de côte de boeuf tenminste 3 uur van te voren uit de koelkast te halen en in een op 40 graden voorverwarmde oven te leggen tot gebruik. Ik had een côte de boeuf van 1 kilo en dat is genoeg voor 4 à 5 personen.

Maak de saus door een ons lekkere olijven (kalamata, aragon) van hun pit te ontdoen en samen met 3 ansjovis filets, een teentje knoflook, 1 à 2 eetlepels kappertjes en een klein handje platte peterselieblaadjes niet al te fijn te malen in de keukenmachine en aan te lengen met het sap van een halve citroen en ongeveer een deciliter mooie olijfolie. Doe er nog een schepje kappertjes bij en wat gemalen zwarte peper en proef of de saus op smaak is.

Maken

Zorg dat de bbq mooi rood gloeit of de grill of pan met een pietsje olijfolie loeiheet is en bak de côte aan beide zijden 5 minuten. Het resultaat is een côte de boeuf die à point is gebakken, dus net niet heel rood meer. Laat het vlees afgedekt met aluminium folie even rusten voor je het aansnijdt.