artikelen

Een bouchon in Lyon?

Collage bouchon chez Paul sal-t

fotografie Marieke Heeneman

Blij verrast opende ik het berichtje van Onno Kleyn in de auto op weg naar Frankrijk. Bouchon in Lyon: Chez Paul, 11 rue Major Martin, Lyon 1er. Ik bedankte hem voor de tip en wenste hem sterke met de file. Binnen enkele seconden ontving ik een reactie. Of ik wist wat een bouchon in Lyon was?

Uit de levendige conversatie die volgde begreep ik dat er geen sprake was van fileleed en dat een bouchon in Lyon een bescheiden eetlokaal is waar je aanschuift aan gemeenschappelijk tafels.  Opgetogen liet ik Onno weten dat ik hoopte dat Chez Paul ook zoiets zou zijn. En toen bleef het stil. Uren later viel het kwartje viel pas. Chez Paul wás een bouchon.

‘Les purs’ 

En wat voor een bouchon! Chez Paul behoort tot ’les purs’. Een selecte groep bouchons met de appellation ’Authentique Bouchon Lyonnais’ waar de lange tafels gedekt worden met rood-wit geblokte tafellakens, de kaart bolstaat van lokale specialiteiten, de karaffen gevuld zijn met Beaujolais en Côtes du Rhône, de sfeer joviaal is en de eigenaar geacht wordt om met grappen en grollen de ambiance op te luisteren. Die wat ongebruikelijke rol van eigenaar heeft ongetwijfeld te maken met de oorspronkelijke clientèle van de bouchon. Dat waren cabaretiers en die hielden wel van een geintje. Met een bosje takken, een ‘bousche’ in het dialect van Lyon, markeerden ze de deuren van de etablissementen die ze bezochten. En dat verklaart dan weer de herkomst van het woord bouchon.

foto van deeEquipe van het restaurant Chez Paul

de equipe van het restaurant Chez Paul

De mores van een bouchon

Dit alles wist ik pas achteraf, toen ik thuis nog eens opzocht wat er achter die appellation schuilging. Die avond was ik zo ’bleu’ als de longhaas op het bord van mijn oudste zoon. Gelukkig zaten we aan tafel met een echtpaar uit Lyon dat ons enthousiast inwijdde in de mores van een bouchon. Ze drukten me op het hart me niet te buiten te gaan aan de vleeswaren en salades die als voorgerecht de revue zouden passeren. Met ingehouden trek knabbelde ik van zachtroze buikspek, fijne charcuterie van varkensneus en -wang, de mooiste witte boontjes, stevige linzen, smakelijke bieten, gerookte haring en romige aardappelsalade. Tenminste, dat dacht ik. Een ferme hap verder wist ik beter. De stukjes die mijn mond door glibberden waren niet van aardappel. Ik had met het zachte kraakbeen van kalfspootjes van doen!

Huisgemaakte charcuterie van Bouchon Chez Paul

Huisgemaakte charcuterie

Stevige kost

De tweede gang was een indrukwekkende opsomming van bereidingen van de minder courante delen van het rund en het varken. Denk daarbij aan kalfskop met ravigottesaus, schnitzel van pens, pikante rundertong en bloedworst met appel. Enigszins in paniek merkte mijn jongste zoon op dat er geen normaal eten op de kaart stond. Ik begreep zijn reactie wel. Waardering voor dit soort lekkernijen is ons Nederlanders niet met de paplepel ingegoten. Zelfs mijn culinair wel opgevoede jongens niet. Gelukkig stond er ook een doodgewone varkenskarbonade met sjalotten op het menu. Ik koos voor zacht gegaarde varkenswang met een gebonden saus van bloed. Het smaakte me meer dan goed. En ook mijn familie genoot met volle teugen van het eten, de gesprekjes met onze Franse tafelgenoten én de heerlijke ronde Côtes du Rhône. Zelfs mijn jongste zoon was in zijn nopjes met zijn karbonaatje. Nadat we bijna onder dwang geproefd hadden van Saint-Marcellin à la Lyonnaise, een aards, pittig, romig en oplepelbaar kaasje van koe uit de Dauphiné (ligt ten zuiden van Lyon), stortten we ons op de desserts. Met opvallend gemak deden we ons tegoed aan crème caramel, huisgemaakte appelcompote en in rode wijn gekookte pruimen. De vierde en godzijdank de laatste gang.

Het was goed vertoeven Chez Paul. Een absolute aanrader voor wie van stevige kost houdt en graag een gesprekje aanknoopt met de lokalen. Enigszins beschonken en tonnetjerond rolden we de deur uit naar het hotel tegenover het restaurant. Ook weer zo een fijne tip. Dit keer niet van Onno Kleyn maar van de ober van Chez Paul!

Het decor van een echte bouchon

Het decor van een echte bouchon

Bekijk het innemende filmpje met een aantal stamgasten en de waardin in de hoofdrol!

Filmpje van bouchon Chez Paul

Link naar Chez Paul