van de groenteboer, zonder categorie

Gebakken witte asperges met dragonvinaigrette, ei en croutons

 

gebakken-witte-asperges-met-eiervinaigrette

foto’s Sabelis en Heeneman

Toch te verleidelijk, die bosjes Hollandse witte asperges in de Grand frais in Frankrijk. Ik kon ze niet laten liggen, ook al werden ze omringd door een eveneens heel aantrekkelijk en heel divers gezelschap aan groenten. Ik heb er wel iets anders mee gedaan dan ‘gewoon’ koken en serveren met gekookte ei, boter en peterselie. Ik heb ze namelijk gebakken en daarna gestoofd en overgoten met een vinaigrette en bedolven onder de croutons, want oud stokbrood heb je vaak in Frankrijk.

 

Schil de asperges en bak ze een minuut of 10 in de olijfolie tot ze gebruind zijn. 3 ons asperges per persoon is genoeg. Giet er een scheut water bij en laat ze nog eens een minuut of 10 gaar stoven. Het vocht wordt een beetje stroperig. Let erop dat ze niet aanbranden. Maak ondertussen een vinaigrette van 2/3 olijfolie, 1/3 ciderazijn, dragonmosterd of dijonmosterd en een handje verse dragon, een superfijn gesneden sjalotje, beetje suiker en snuf zout. Maak croutons van oud stokbrood dat je in blokjes snijd. Bak de blokjes in een flinke laag olijfolie goudbruin en doe daar een paar teentjes fijngehakte knoflook bij als de croutons al lekker op kleur zijn anders verbrand de knoflook en wordt het bitter.

Kook zoveel eieren als er personen zijn, pel ze en hak ze fijn. Het betreft hier hardgekookte eieren, dat moge duidelijk zijn. Meng de eieren door de vinaigrette en proef op die op smaak is. Voeg zonodig nog wat zout toe. Leg de asperges op een schaal, lepel de vinaigrette over de asperges en bestrooi ze rijkelijk met croutons. Strooi er zo je wilt nog wat fijngehakte peterselie of dragon over. En wil je het gerecht nog iets meer verrijken, meng dan nog wat geraspte Parmezaan door de vinaigrette.