van de jager verzamelaar

Gebraden reebout met gemonteerde fond en shiitake

 

ree-met-paddenstoelen

foto Heeneman – illustratie Sabelis

Schrik niet! Dit lijkt hogere wildkunde maar dat is het echt niet!! Monteren is een saus binden met koude boter, niets meer of minder. En het vlees van de reebout, in dit geval het spierstuk, is zo edel, fijn en heerlijk van smaak dat je het ree de meeste eer aan doet door het zo puur mogelijk te eten. Het gerecht maakt zichzelf, gewoon doen dus. Maar wel ’t liefst op een feestelijke moment en met een mooie wijn. Oh, en het donkerrode vlees van reebout smaakt ietwat zoet en heeft een zweem van lever.

 

De fond

Gebruik voor de fond, of bouillon zo je wilt, het bot van de bout, het schenkelvlees en de afsnijdsels die je bij het ontvliezen van de bout hebt gemaakt. Leg alles bedruppeld met wat olijfolie in een ovenschaal en bak in een minuut of 20 bruin in een op 200 graden voorverwarmde oven. Schraap als het klaar is het aanbaksel uit de pan met een kopje heet water en doe dat later bij de bouillon.

Doe de botten en het vlees in een pan samen met een bouquet garni van: een ui, 1 teentje knoflook, 1 flinke wortel, 2 stengels bleekselderij, stukje knolselderij, stuk prei. 2 liefst verse laurierblaadjes, een stuk of 6 jeneverbessen, 6 peperkorrels, 4 kruidnagels, een paar takjes tijm, peterselie en rozemarijn, een lik tomatenpuree en zout of een schepje paddenstoelenbouillon (van het merk vitam, daar zweer ik bij). Giet daar het kopje water met afschraapsel, 4 dl. rode wijn bij en zoveel water tot alles onderstaat, breng aan de kook en laat een uur of 4 (of meer) heel zachtjes trekken op laag vuur. Doe er na ongeveer 2 uur 2 plakjes ontbijtkoek bij.

Giet de bouillon door een fijne zeef, druk alle vloeistof er met een houten lepel uit en laat de heldere bouillon die overblijft inkoken tot ongeveer 3 dl. Dat is genoeg om voor 6 tot 8 personen een mooie saus te maken. En nog een tip, leg een half uurtje van voren een ons of 2 in kleine stukjes gesneden boter in de vriezer klaar. Dan kan je meteen aan de slag als je de saus af gaat maken.

Het spierstuk

Zorg dat het spierstuk op kamertemperatuur is als je het gaat bakken en verwarm de oven voor op 100 graden. Bak het met zout en peper bestrooide spierstuk rondom bruin in olijfolie met een dot roomboter en laat het spierstuk 10 minuten in de oven garen. Hierbij ga ik uit van een gemiddeld spierstuk van ongeveer 3,5 ons. Wil je het heel precies doen, gebruik dan een vleesthermometer. De kerntemperatuur mag 50 tot 55 graden zijn, dan is het vlees saignant.

De shiitake en de saus

Bak ondertussen een half pondje shiitake in de roomboter en maak de saus af door de ingekookte bouillon aan de kook te brengen en er kleine stukjes hele koude roomboter door de kloppen. Proef steeds als je aan het monteren ben en stop als de saus je bevalt.

Serveer de reebout op voorverwarmde borden. Wij aten een gratin van aardappels, stoofpeertjes en witte koolsalade met karwijzaad bij de reebout en dat smaakte wonderwel!