artikelen

Het Nederlandse ree

reegeit-en-reebok-illustratie

illustratie Annemarie Sabelis

Het loont om af en toe een goed gesprek aan te gaan met je slager. Tenminste, als je net zo’n alwetende slager hebt als mijn biologische slager Rob Rijks. Hij vertelde mij namelijk dat januari, februari en maart bij uitstek de maanden zijn om ree te eten. In die periode wordt er gejaagd op reekalven en -geiten. Rijks, zich wel bewust van mijn bovenmatige interesse in wild als ultiem scharrelvlees, vond het naderende reeseizoen reden genoeg mij een mooie reebout mee te geven om mijn kookkunsten op bot te vieren. En dus heb ik me, met dit aanlokkelijke vooruitzicht in ‘t hoofd, verdiept in het opdelen en bereiden van een reebout én in de reeënjacht. Ik behoor nu eenmaal tot de groep vleeseters die zich ervan bewust is dat daar dieren voor gedood worden.

Jacht op afschot

Waar wild is wordt gejaagd. Ook in de bossen en weilanden rondom ons huis in de Bourgogne. De eerste keren dat ik jagers aantrof op onze onverharde oprijlaan, verbeet ik mij bij het idee dat deze mannen in groene kledij het ook gemunt hadden op de frêle reeën die ik in het avondschemer maar al te vaak op luttele meters van ons huis gespot had. Het geblaf van de honden en de geweerschoten in het bos troffen mij onaangenaam en in stilte hoopte ik dat elk ree dat ze in het vizier kregen zou ontsnappen.

Inmiddels weet ik bij monde van mijn Franse buurman dat jagers ook met lege handen thuiskomen en dat het ree in ons deel van de Bourgogne, net als in Nederland, een wildsoort is die nog steeds toeneemt. Vandaar dat hier, in onze bossen, velden en weilanden waar reeën zich ophouden, de reeënstand beheerd wordt. Op de sites van de vereniging Het Reewild, expertisecentrum voor het ree en reebeheer, en de Jagersvereniging Nederland is te lezen dat de jacht op het ree één van de manieren is waarmee de sterk gegroeide populatie beheerd wordt. En, dat die jacht, zoals dat bij het beheer van grof wild dat geen jachtwild is heet, op afschot gebeurt als uit tellingen van plaatselijke wildbeheereenheden is gebleken dat de reestand overmatig is of (verkeers)hinder veroorzaakt. Niet ieder jager mag dus zomaar zijn geweer op het ree richten. Hiervoor heeft hij een ontheffing nodig.

Afschotperiodes

Maar ook met ontheffing is het ree geen gemakkelijke prooi. Reeënjagers moeten beschikken over engelengeduld en, zoals heel treffend beschreven wordt in het prachtige boek over wild van Ronald Timmermans, hebben  een zesde zintuig. Uren- zo niet dagenlang zitten ze in een hoogzit, een eenvoudige houten stellage, aan de rand van een bos of sluipen ze door het veld. De reeënjacht is een lastige want reeën zijn uitermate schuwe dieren die vluchten bij het minste geringste geluid. Daarbij ze zijn behept met een uitzonderlijk goed reukvermogen, zelfs beter dan dat van honden. En als een jager het ree in het vizier heeft, moet hij zich er eerst van gewissen dat het een reegeit of –kalf is want een reeënpopulatie beheer je door reekalven en -geiten af schieten. De beste periode omdat te doen is de winter omdat reegeiten van maart tot juni hoogdrachtig zijn en tot december voor hun kalven zorgen en verstoring dus ongewenst is. Voor reebokken is de beste afschotperiode in de maanden juni en juli tijdens de bronsttijd omdat reebokken dan minder oplettend zijn. Is het geslacht bepaald? Dan is het wachten tot het dier zo dwars staat dat de jager het met een bladschot, net achter het schouderblad waar het hart en de longen zitten, kan vellen. Want dat is enige manier waarop in Nederland op het ree mag worden geschoten.

Het edelste ‘scharrelvlees’ en weidelijk jagen

De treffende ondertitel van het wildboek van Timmermans luidt: het beste scharrelvlees komt van de jager. En daar sluit ik mij bij aan. Het ree dat geschoten is door een jager heeft frank en vrij geleefd en de reeënpopulatie in Nederland is dankzij zorgvuldig beheer zo stabiel dat het verantwoord is om deze wildsoort met mate te benutten. Mits de jager weidelijk, oftewel, kundig en met respect voor het wild, heeft gejaagd natuurlijk.

Daarbij, het ree heeft bijzonder mooi vlees. Het is fijn van draad en uitzonderlijk goed van smaak. Reeën zijn fijnproevers en eten graag jonge blaadjes, loten van loofbomen maar ook jonge gewassen als koolzaad, haver of klaver en dat proef je. Het fijnst van smaak van het ree is de rug. Daar worden, zo las ik in het uiterst informatieve en hands-on naslagwerk ‘Werken met wild’, tournedos en filets van gesneden. Ook de achterbouten hebben voor het grootste deel vlees dat als biefstuk kan worden bereid. Een klein deel, het schenkelvlees, is beter geschikt om te stoven, net als de voorbout, waarvan de kleine delen ook prima te gebruiken zijn voor paté of soep. De voorbout en de achterbout kun je trouwens ook in zijn geheel langzaam garen.

De reebout waar ik mee aan de slag ben gegaan was een achterbout. Hoe is de bout heb opgedeeld en wat ik ermee gedaan heb, zal ik in een volgende post beschrijven. Vooralsnog hoop ik dat dit artikel jullie aanzet tot het kopen van het duurzame en edelste wildvlees dat Nederlandse natuur te bieden heeft.

Met dank aan Ludo Vischer, secretaris van vereniging Het Reewild

Meer weten over wild?
  • Wild, het beste scharrelvlees komt van de slager van Ronald Timmermans en Remko Kraaijeveld
  • Het wilde eten van boer, jager en visser Jaques Hermus
  • Werken met wild van Peter Klosse, Theus de Kok en Peter Paul van den Breemen
  • Wildgerechten van Peter Klosse en Theus de Kok
  • jagersvereniging.nl
  • www.reewild.nl