van de visboer

Kerst vis: Brandade van zelfgezouten kabeljauw

 

brandade-gezouten-vis-kerst

fotografie Annemarie Sabelis

Al heel lang vast op mijn ‘repertoire’, een juweeltje met potentieel om een kerstklassieker te worden. Je hebt niet perse gezouten vis nodig want je kunt het zouten ook makkelijk zelf doen.

Serveer de brandade met wat met knoflook ingewreven toast en een frisse groene salade van veldsla, winterpostelein en radicchio aangemaakt met olijfolie, dijonmosterd, sinaasappelsap, zout en peper. Très simple.

 

Nodig voor 8 personen
  • 1 kilo kabeljauw filet met vel
  • grof zeezout
  • ½ liter melk (ongeveer)
  • 2 dl extra vergine olijfolie
  • 3 teentjes knoflook
  • ¼ liter crème fraîche
  • toast
Voorbereiden (10 minuten)

Bestrooi een kilo kabeljauwfilet met vel rijkelijk met grof zeezout. Rijkelijk betekent in dit geval echt veel en aan beiden kanten. Doe maar alsof je een boterham met hagelslag belegt. Pak de kabeljauw in met plastic folie en zet een nachtje in de koelkast. Maak knoflookolie door 2 gepelde teentjes knoflook bij 2 dl extra vergine olijfolie te doen en ook een nachtje te laten trekken.

Maken (20 minuten)

Spoel de filet goed af, laat ‘m een uurtje ontzouten in water. Zet hem met koude melk op en pocheer de kabeljauw op laag vuur een minuut of 5. Verwijder het vel en trek het visvlees uit elkaar en doe het visvlees samen met 1 dl warme olijfolie in de keukenmachine en pureer. Voeg er terwijl je blijft roeren nog ongeveer 1 dl olijfolie en een flinke scheut van de melk waar de kabeljauw in gekookt is tot je een min of meer gladde puree hebt. Roer er een paar flinke eetlepels crème fraîche doorheen om de brandade nog smeuïger te maken. Hoeveel precies is kwestie van smaak. Gewoon even proeven. Tip: Maak de brandade zo kort mogelijk van te voren. bewaar ‘m op kamertemperatuur.