van de visboer

Kerst vis: Fabada met kokkels met knoflook en peterselie

 

fabada-van-kokkels-kerst

fotografie Annemarie Sabelis

Hoe het jaar van de peulvruchten beter af te sluiten dan met fijne witte bonen met kokkels uit eigen zee met kerst? De combi mag wat vreemd lijken, hij is ’t niet. In de Spaanse provincie Asturias eten ze graag bonen, ook met schelpdieren. En terecht want het is heerlijk. Deze eigen variant op de Asturiaanse ‘fabada’ is een wat boerse en niet zo voor de hand liggende kerstmaaltijd. Alhoewel, de kokkels zijn uitermate verfijnd. Wie durft?

 

Nodig voor 8 personen

Bonen

  • 1 kilo witte bonen van dit jaar, liefst klein soort als cocos blanc
  • bouquet garni van takje tijm, rozemarijn, takjes peterselie, laurierblaadje
  • uitje, wortel, 2 stengels bleekselderij, stukje gedroogde rode peper
  • scheutje olijfolie

Visbouillon*

  • visgraten voor bouillon
  • blokje visbouillon opgelost in een liter water

Sofrito

  • 1 grote witte ui
  • 2 teentjes knoflook
  • 2 blikken cherrytomaten
  • 2 glazen witte wijn
  • ¼ liter visbouillon of schelpdierenbouillon (zelfgetrokken of gekocht)

Kokkels

  • 2 kilo afgespoelde onbeschadigde kokkels
  • 4 sjalotten
  • 3 teentjes knoflook
  • 2 handen gehakte krulpeterselie
  • Zoete paprikapoeder of piment d’Espelette
  • 2 oude witte boterhammen van lekker brood!

* Kan ook met kant-en-klare visfond

 

Voorbereiden (1 dag van te voren en 2 uur op dag zelf)

Koop mooie liefst kleine witte bonen van dit jaar. Oude bonen worden minder makkelijk gaar en het velletje blijft hard. Week de bonen 8 tot 12 uur in ruim water voor je ze in het weekwater kookt met het bouquet garni, de groenten en een scheutje olijfolie. Kook de bonen goed gaar, hoe lang dat duurt verschilt per soort. Voeg zout pas aan het einde toe en reken op minstens een uur.

Trek ondertussen een bouillon van wat visgraten, 1 liter water en een blokje visbouillon. Kook de graten niet langer dan een kwartiertje mee. Laat daarna de bouillon inkoken tot een 1/4 liter.

Rasp voor de sofrito de ui en bak die in een laagje olijfolie een minuut of 5. Doe de fijngehakte teentjes knoflook erbij en wat zout. Voeg daarna de inhoud van de blikken tomaat toe zonder de cherrytomaatjes. Als je ze er meteen bij doet, koken ze kapot dus bewaar ze even. Doe de wijn en de visbouillon bij de sofrito en laat de saus inkoken tot hij lekker stevig is. Meng de sofrito door de afgegoten bonen. Proef of de bonen op smaak zijn, doe er zonodig nog wat zout bij. Dit deel van het recept kun je van te voren doen. Bewaar de bonen onder plastic zodat ze niet uitdrogen.

 

Serveren (20 minuten) 

Schep de cherrytomaatjes die je bewaart hebt door de bonen en warm ze goed afgedekt langzaam op in een matig warme oven (150 graden) of in de magnetron. Zorg dat ze niet uitdrogen!

Snijd voor de kokkels 4 sjalotten heel fijn en meng ze met 2 fijngehakte teentjes knoflook, een flinke hand fijngehakte krulpeterselie en 2 oude verkruimelde witte boterhammen in een keukenmachine. Breng het mengsel op smaak met zout en peper en wat zoete paprikapoeder of piment d’Espelette, een gemalen Frans pepertje met een intense paprika smaak.

Doe een klont boter en een scheutje olijfolie in de pan en verhit. Gooi de kokkels op de olie en bak ze een minuut of 3 voordat je beetje bij beetje het broodkruimmengsel over de kokkels strooit. Houd het vuur hoog en roer voortdurend tot de kokkels open zijn, net als mosselen. Leg zonodig even een deksel op de pan. Proef even zodat je zeker weet dat de kokkels goed zijn. Schep de kokkels over de bonen en serveer direct! Geef er wat stevig brood bij.