van de groenteboer

Kerstdis Vega: Blanquette van wintergroenten, kastanjes en wilde paddenstoelen  

 

Blanquette-van-wintergroenten-met-kastanjes-en-wilde-paddenstoelen

fotografie Annemarie Sabelis

 

Met het gebruiken van de naam ‘blanquette’ in een vegetarisch recept loop ik het risico een Fransman voor het hoofd te stoten want bij deze klassieker hoort natuurlijk kalfsvlees. Ik wil geen gedoe krijgen à la Jamie Olivier, die heel Spanje over zich heen kreeg vanwege een eigen interpretatie van paella. Denk niet dat het zo’n vaart loopt hoor want blanquette betekent gewoon witte saus en die kan je met van alles combineren. Bovendien ben ik niet half zo bekend als Jamie…

 

Ga als je besluit dit gerecht te maken, op zoek naar een goede paddenstoelenbouillon! Ik gebruik Steinpliz-Hefebrühe van Vitam. En de prachtig rode red meat radijzen kan je bestellen bij Ecoville. Nog een tip, geef er smakelijke aardappels bij, ratte bijvoorbeeld, die hebben een zachte boterachtige structuur en notige smaak. Wat ik maar wil zeggen, bezuinig niet op de aardappels!

Nodig voor 8 personen
  • 6 gekleurde winterwortels (geel, wit, oranje, paars)
  • 2 chioggia bieten of rode bieten
  • 1 gele raap, knolraap of een halve knolselderij
  • 2 grote red meat radijzen of 2 meiknollen
  • Gekookte kastanjes pak van 200 gram
  • 8 ons gemengde paddenstoelen: shii-take, pied de mouton, portabella’s, cantharelles jaunes, trompettes de la mort, oesterzwammen, eikhaas
  • 3/8 slagroom (ongeveer, koop ½ liter, dan heb je geen zorgen)
  • paddenstoelenbouillon
  • peterselie
  • 2 kilo smakelijke vastkokende aardappelen
Voorbereiden (40 minuten)

Borstel de paddenstoelen schoon en halveer de grote exemplaren. Leg ze in een ovenvaste schaal samen met 2 in schijfjes gesneden teentjes knoflook.

Schil de penen, raap of knolselderij en red meat radijzen of meiknollen en snijd ze in mooie gelijke blokjes van 2 bij 2 centimeter. Kook de bieten in de schil gaar in een minuut of twintig, duw de schil eraf met Bekijk als je klaar bent even of je genoeg groenten hebt voor 8 personen want dat hangt samen met de grootte van de exemplaren die je hebt bemachtigd.

Blancheer de groenten per soort in gezouten water tot ze beetgaar zijn. Als je paarse peen hebt, blancheer die dan het laatst want het water wordt er donker van! Blancheer dus van licht naar donker. Laat de groenten afkoelen en dek ze af met plastic.

Snijd een 3 sjalotten heel fijn en bak ze een minuut of 5 in een klont roomboter in een grote pan. Halveer de kastanjes en bak ze even mee. Meng de room door de sjalotten en kastanjes en breng de room op smaak met ongeveer een dessertlepel paddenstoelen bouillon. Proef even of het ok is en laat afkoelen. Dek af met plastic en zet opzij.

Bereiden (20 minuten)

Bedruip de paddenstoelen rijkelijk met olijfolie, hussel ze goed door elkaar, bestrooi ze met wat zout en bak ze in een op 180 graden voorverwarmde oven in 20 mintuten gaar. Schep ze tussendoor een keertje om.

Verwarm de groenten in de magnetron of boven stoom en meng ze voorzichtig door het opgewarmde kastanjeroommengsel. Schep de groenten in 1 of 2 voorverwarmde schalen of in 8 borden en let er een beetje op dat de kleuren van de groeten mooi verdeeld zijn over de schaal of de borden. Haal de paddenstoelen uit de over en verdeel ze op de schalen of borden. Bestrooi met peterselie en serveer.