menu's
comments 4

kerstdis voor hen die van wild houden

Dit menuutje heb ik bedacht met mijn Bourgondische buurman, jager en slager, in mijn achterhoofd. Hij is een groot gebruiker van ‘quatre epices’ en ik kan hem daar geen ongelijk in geven. Dit mengsel van peper, nootmuskaat, kruidnagel en gember, spreek uit als ‘kattepies’, is superb.

En easy does it: je kunt zowel de soep als de stoof, de groenten en de puree van te voren klaarmaken en zachtjes in de oven opwarmen als het zover is. De laatste handelingen blijven beperkt tot het (in de pan) frituren van de salieblaadjes en het opwarmen van de saffraan room. Eet je liever gewoon varken in plaats van het wilde varken? Geen probleem, ook lekker in deze stoof. 

Soep van kastanjes, knolselderij, serranoham en salie

soep van kastanjes-knolselderij-sal-t-3715

voor 8 personen
  • 2 kipkarkassen of een poot van een soepkip
  • wat prei, wortel en bleekselderij
  • 1 laurierblad
  • 3 takjes tijm
  • 1 plak serranoham van 80 gram
  • 100 gr. kastanjes uit pak of blik
  • 2 sjalotten
  • ½ knolselderij (250 gr.)
  • stukje gedroogde Spaanse peper
  • 1 teen knoflook
  • paar takjes verse salie
  • Parmezaanse kaas
Voorbereiding

Zet voor de bouillon 1,5 liter water op met de kipkarkassen, prei, wortel, selderijblad, takjes tijm en het laurierblad. Laat de bouillon een half uurtje zacht koken en zeef hem door een doek, dan wordt hij mooi helder.

Verwarm de oven op 180 graden en laat 2/3 van de plak serranoham op een stukje aluminium folie in een half uurtje zo hard en droog worden dat je hem met een mes of staafmixer tot grof gruis kunt verpulveren.

Snijd de sjalotten fijn en laat die samen met 1/3 van de plak serranoham, een fijn geperst teentje knoflook, een stukje Spaanse peper, 3 fijngehakte blaadjes salie, de in hele kleine blokjes gesneden knolselderij in een scheut olijfolie een minuut of tien zachtjes ‘zweten’ op zacht vuur. Laat de groenten niet bruin worden en roer regelmatig.

Doe de in stukjes gesneden kastanjes en de bouillon bij het uiknolselderijmengsel en zet de soep weg tot je hem nodig hebt. Verwijder voor het serveren wel even het stuk serranoham!

Serveren

Serveer de soep lekker heet met een schepje van het gruis van serranoham, zwarte peper, wat Parmzaanse kaas en een paar blaadjes salie die je even heel kort frituurt in een klein laagje olijfolie.

 

Wild zwijnstoof met ‘quatre epices’ en saffraanroom, romige pastinaakpuree en geroosterde wortels en knollen

 

wildzwijstoof-pastinaakpuree-sal-t-3661

Voor 8 personen
  • 1, 5 kilo wild zwijn procureur (nek)
  • 100 gr. gerookte blokjes ontbijtspek
  • 6 sjalotten
  • 7,5  dl. wild- of kippenbouillon
  • 6 dl. rode wijn
  • 2 theelepels geraspte nootmuskaat
  • 1  theelepel zwarte peper
  • 2 theelepels gemberpoeder
  • 12 kruidnagels
  • 2 kaneelstokjes of 2 theelepels kaneel
  • 2 laurierbladen
  • 2,5 dl. room
  • 30 draadjes saffraan
Voorbereiding

Verwarm de oven voor op 180 graden. Snijd het vlees in grove stukken en bak het in een mengsel van olijfolie en boter in kleine porties bruin in een stevige braadpan. Vergeet het vlees niet te zouten. Doe het vlees terug in de pan samen met de fijngehakte sjalotten, het spek, alle kruiderij, de bouillon en de wijn en laat het vlees minstens een uur of 2,5 in de oven  met de deksel op de pan zacht en gaar worden. Let op: zorg ervoor dat het vlees onder de bouillonwijnmix staat en draai de temperatuur terug naar 110 graden zodra je de pan in de oven zet. Wild zwijn behoudt ook als het gaar is een stevige bite.

Week de saffraanblaadjes tien minuten in 2 eetlepels kokend water en roer ze daarna met het water door de room en kook de room in tot ongeveer 1,5 dl.

Schep het vlees uit de pan en laat de wijn en bouillon tot iets meer dan de helft inkoken tot een mooie jus. Doe het vlees terug in de pan, dek het af met plasticfolie en zet het weg tot het zover is.

Serveren

Serveer het (zacht opgewarmde) vlees op een flinke dot pastinaakpuree en schep er wat jus omheen. Maak het gerecht af met de saffraanroom die je over het vlees en her en der over de jus schept.

Romige pastinaakpuree

Voor 8 personen
  •  7 pastinaken (of een krappe kilo)
  • 1 eetlepel honing
  • 1 eetlepel dijonmosterd
  • 4 eetlepels ricotta of crème fraîche

Schil de pastinaken, snijd ze in stukken en kook ze net als aardappels in water met zout gaar. Pureer de pastinaken met ricotta en meng er de honing en dijonmosterd door. Proef of de puree op smaak is.

Geroosterde wortels en knollen

Voor 8 personen
  •  6 gekleurde wortels
  • 2 chioggia bieten
  • 2 zoete aardappels
  • 4 truffelaardappels, ‘gewone’ vastkokende aardappels of kleine pompoen

Schil alle groenten, snijd ze in stukken van 2 cm en doe ze in een vuurvaste schaal. Giet er wat olijfolie over en meng de groenten zodat ze overal bedekt zijn met olie. Strooi er wat zout over en rooster de groenten drie kwartier tot een uurtje in de over op 175 graden. Schep ze halverwege een keer om en prik er met een scherp mes in om te checken of ze gaar zijn.

4 Comments

  1. Judit Vlamings says

    hoi Marieke,
    wij overwegen het recept met het wilde zwijn te gaan maken voor de kerst:)
    wat bedoel je met de hoeveelheden die je aangeeft……eerst 1 kilo en daarna 500 gr.??? voor de wildzwijn?
    en is een krappe kilo pastinaak voldoende voor 8 pers.?

    alvast dank!!
    groet Judit

    • Marieke Heeneman says

      Ha Judit! Die 500 gr. is een foutje, ik had de hoeveelheden voor 4 personen en 8 personen opgeschreven maar niet alles weggehaald, sorry voor de verwarring! En ja, die hoeveelheden zijn goed, niet heel overvloedig maar met een voor- en nagerecht erbij prima. En mocht je het fijner vinden om meer te koken, doe dat dan vooral, heb je een lekker kliekje! Oké? Groet, Marieke

  2. Annelie Tielen says

    Hoi Marieke,

    Wij willen de soep van kastanjes enz. gaan maken. Is een half uurtje zacht koken voldoende om deze echt smeken te geven, als ik een poot van een soepkip gebruik? Ik herinner me van vroeger dat een soep “uren” stond te trekken ;-)
    Dat is er dus niet meer bij?
    Overigens maak ik de soep voor 4 personen, dus dan zal 1 poot wel voldoende zijn en de rest pas ik natuurlijk ook aan van de ingrediënten.

    Fijne feestdagen!
    Annelie

    • Marieke Heeneman says

      Ha Annelie,

      Sorry dat ik zo laat reageer! Mijn goede voornemen voor dit jaar is om iedere dag te kijken of er reacties zijn op het blog want ik heb de jouwe over het hoofd gezien Heel suf en heel veel excuses! En uren trekken mag bij een kippenbouillon natuurlijk maar is niet echt nodig. Wel vind ik vaak dat een soepje de volgende dag nog lekkerder is……

      En, nog een goed 2016! Op nog heel veel lekkere soep!
      Marieke

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *