gezien en gedaan

Love and Peas: de kunst van koken met kikkererwten

Let’s talk about food

Vermoeid maar goedgemutst schuift Yuval aan bij ons tafeltje. We zitten in restaurant Love and Peas in Den Haag. Het is half tien en de laatste klanten verlaten, zo het zich laat aanzien, tevreden het etablissement. Het gaat goed met Love and Peas. Zo goed dat Yuval Gal er beduusd van is. Over zijn Israëlische wortels en de bijzondere samenwerking met zijn Palestijnse zakenpartner en beste vriend gaan we hem niets vragen. Daar is al veel overgeschreven. Veel liever praten we met hem over het eten dat hij serveert. Verwachtingsvol kijkt hij ons aan: Let’s talk about food!

 

loveandpeas-19

 

Troostrijk voedsel

Het is best verwarrend, steekt Yuval van wal, dat met humus zowel de dip van kikkererwten wordt bedoeld als het gewas zelf. Dagelijks kookt hij zo’n vier tot vijf kilo van deze peulvruchten die hij daarna verwerkt tot kruidige falafel en smeuïge humus. Het is troostrijke voedsel waar hij groot op geworden is en dat hem herinnert aan thuis. Daar, maar ook in de Palestijnse gebieden, Libanon, Jordanië en Syrië, is een schaaltje humus met brood wel haast net zo vanzelfsprekend is als ons koekje bij de thee. Vandaar dat we het ook zo goed kunnen maken, merkt Yuval droogjes op. En de lekkerste falafel is natuurlijk te koop in mijn dorp, bij de benzinepomp. Als ik benzine ruik, krijg ik meteen trek in falafel, zegt Yuval met een brede grijns.

Kleine kikkererwten

Geheimen heeft hij niet. Wel veel ervaring. En Yuval neemt het maken van humus heel serieus. Sterker nog, hij ziet het maken van humus als een vorm van kunst. Goede humus heeft meerdere smaaklagen die in je mond in beweging zijn. Goede humus is niet statisch, legt hij uit. Ook kiest Yuval zijn ingrediënten met zorg. De sesampasta waarmee hij kookt, importeert hij uit Syrië, de Westelijke Jordaanoever of Libanon en hij gebruikt nooit citroenzuur of andere vervangers van vers citroensap. En hij geeft de voorkeur aan hele kleine kikkererwten. Die zijn het lekkerst en absorberen meer water waardoor ze beter garen dan grote kikkererwten. Gekookte kikkererwten, zo legt Yuval ons uit, voelen veerkrachtig aan en zijn fluweelzacht van binnen. Hij snelt naar de keuken en komt terug met een schaaltje warme kikkererwten die we moeten proeven. Deze kikkererwten geven op een prettige manier weerstand als je er in bijt en smaken vol en romig. Gulzig graaien we het schaaltje leeg. 

Er is niet maar één recept

Maar, zo relativeert Yuval, er is niet maar één recept voor goede humus. En dat geldt natuurlijk ook voor falafel. Iedereen heeft een eigen smaak en voorkeur en ik heb ook zeker de mijne. De rulle haast zanderige humus zoals mijn oma die maakte vind ik niet lekker. Mijn humus is veel gladder maar heeft nog wel structuur. Dat komt, zo vertelt hij ons, omdat hij niet alle velletjes die tijdens het koken en roeren van de kikkererwten loskomen, verwijdert. Zou hij dat wel doen, dan gaat dat ten koste van de smaak. En, zo gaat Yuval verder, mijn falafel is fris en kruidig. Yuval is namelijk kwistig met smaakmakers als rode ui, bosui, rode peper, koriander, dille en peterselie die hij grof vermaalt voordat hij ze mengt met de kikkererwten. Falafel mag niet te compact zijn, zo waarschuwt hij.  Dat is niet lekker. Er zijn chefs die broodkruim door het beslag mengen zodat er hele kleine luchtkamertjes ontstaan. Dat zelfde luchtige effect bereikt Yuval met koriander zaadjes. Die zijn immers ook hol van binnen.

Authentiek eten

Yuval houdt van goed en authentiek ‘streetfood’. Daarom prijst hij de Surinaamse barra de hemel in en is hij weinig enthousiast over de Hollandse snackbars die zoveel dezelfde prefab-snacks verkopen. Hoe fantastisch zou het zijn als alle snackbars hun eigen kroketten zouden maken!, roept hij vertwijfeld uit. En Yuval is gefascineerd door de vraag wat iets lekker maakt. Die fascinatie heeft hij al van jongs af aan. Als kleine jongen ging hij tijdens familiebijeenkomsten vaker bij de vrouwen dan bij de mannen zitten. In de hoop dat ze hun keukengeheimen zouden prijs geven. 

Yuval’s boodschap

Nippend van onze thee en genietend van de relaxte sfeer, is het ons eigenlijk al heel snel duidelijk dat Yuval zijn restaurant bestiert met hart en ziel. Hij neemt zijn klanten serieus en zegt zich zeer bewust te zijn van zijn toegevoegde waarde als migrant. Hij wil dat zijn restaurant een plek is waar mensen uit alle windstreken zich op hun gemak voelen en naast elkaar kunnen genieten van een goed bord eten. Ongeacht hun geloof of politieke achtergrond. Dat is wat hij wil uitdragen. Want, zo merkt hij op, in Nederland is dat ook niet overal even vanzelfsprekend. Maar, voegt hij daar lachend aan toe, dan moet het eten ook wel echt goed zijn. Want mijn boodschap komt natuurlijk niet over als het eten slecht is!

Gelukkig zit het met de sfeer in zijn restaurant en de kwaliteit van het eten meer dan goed. Het is er een komen en gaan van verschillende nationaliteiten en in de humus en falafel die hij serveert, proef je de hand van een ware kunstenaar.

Wat zie op foto?

  • Op de tafel staat geblancheerde bloemkool. Die wordt kort gefrituurd en daarna overgoten met een simpele saus van sesampasta aangelengd met water en citroensap en op smaak gebracht met knoflook en zout.
  • Humus Foul: humus met een topping van gekookte gedroogde tuinbonen
  • Wilde komkommer ingelegd in het zout geïmporteerd uit de Palestijnse gebieden.
  • Yuval serveert niet alleen humus en falafel maar ook mezze als baba ganoush (aubergine dip), Arabische salade en limonades van fruit. 

 

Follow my blog with Bloglovin