gezien en gedaan

Mijn dilemma met Mexico en Zuid-Amerika als culinaire trend

zuid-amerikaanse-keuken

fotografie Annemarie Sabelis (rechter foto)

Tussen de middag at ik vaak een pozole, een smakelijke goed gevulde soep van mais en vlees afgetopt met kool, ui, pepers, avocado en koriander op de Mercado Corona. Als ik weinig tijd had stilde ik mijn honger op straat met een puntzak met de zoetste ananas en mango en scherpe jícama bestrooid met chilipeper of snackte ik een krokant gebakken taco, een smeuïge enchilada of quesadilla gevuld met bonen en kaas. Maar ik at ook gewoon thuis. Dan maakte ik mijn eigen frijoles refritos en weekte en kookte ik bonen in een aardewerken pot en bakte ik ze daarna op in reuzel om ze dan blij van zin te verorberen met salsa verde van groende tomaten en dikke warme maistortillas die ik bij de tortillería onder ons appartement haalde.
Dit alles vond lang geleden plaats in Mexico toen lang studeren nog straffeloos kon en ik onderzoek deed voor mijn afstudeerscriptie in een volkswijk van Guadalajara. Mijmerend over al wat ik toen at, loopt mij het water in de mond. Ik zou maar wat graag weer eens een vette taco, morsige huevos rancheros of sappige kip met mole poblano eten. Maar, eerlijk is eerlijk, echt niet al mijn eetherinneringen aan Mexico zijn mij even dierbaar. Ik herinner me ook de tamales, een kleverige hap maismeel en vlees gestoomd in maisbladeren die ik kraak nog smaak vond hebben. Of de met kaas en zure room overgoten maiskolven die je op straat kon kopen en die er lekker uitzagen maar in werkelijkheid gortdroog waren en niets leken op de suikermais die ik gewend was te eten. En nopales, fijn gesneden en tot snot gekookte cactusbladeren die je als groente kreeg. En dan heb ik het nog niet eens over de dagelijkse sleur van bruine bonen en tortillas.
Niet alles wat je ver haalt is lekker, wil ik maar zeggen. En dat geldt net zo goed voor de keukens van Mexico en Zuid-Amerika. Ik kijk daarom met enige argwaan naar de culinaire trend en hype van restaurants waar gerechten uit dit continent op de menukaart prijken. Ik vraag mij namelijk af of de ingrediënten en smaak van die gerechten lijken op wat er in het land van herkomst geserveerd wordt. Smaken de tamales en de huis-tuin-en-keuken ceviches er net zoals in Mexico en Peru? In dat geval weet ik niet zeker of ik er wil eten. Of hebben de chefs ze aangepast aan de tijdsgeest en misschien zelfs aan de Nederlandse smaak, net zoals dat lang het geval was met gerechten uit de vele Chinese keukens? En zo ja, wat vind ik daar dan van? Wil ik dat proeven of ben ik gewoon vooringenomen en wil ik de fijne geuren en smaken die in mijn geheugen zijn opgeslagen niet vertroebelen met nieuwerwetse culinaire trends uit deze contreien?
Ik zal de proef op de som moeten nemen. Daar zit niets anders op. Eén lichtpuntje heb ik al wel ontwaard. Op een menukaart van een Amsterdams etablissement staat mayonaise met chile chipotle. Chipotles zijn pepers in adobe, heerlijk rokerig van smaak en één van mijn favorieten. Al jaren koester ik het laatste blikje met chile chipotles want eenmaal geopend, is dit hete goedje beperkt houdbaar. Wie weet zorgt de plotselinge culinaire belangstelling voor Mexico en Zuid-Amerika er wel voor dat ik deze lekkernij binnenkort gewoon bij de supermarkt kan kopen. Ojalá!