artikelen

Op truffeljacht

truffels

Truffelvarkens en truffelhonden

Op truffels wordt al lang niet meer met varkens gejaagd. Varkens zijn log, lui en lastig aan te sturen. Bovendien loopt de jager het risico dat een varken de truffel, die onder de grond groeit, al heeft verorberd voor hij ‘m goed en wel kan weggrissen. Honden daarentegen, zijn beter toegerust voor deze job. Niet dat varkens niet goed zouden kunnen graven of geen neus voor truffels hebben. Dat is het niet. Varkens zijn dol op graven en ook op truffels. Honden zijn van karakter gewoon volgzamer en laten zich makkelijk trainen. En dat geldt voor alle honden. Want het ras, zo las ik in het boeiende naslagwerk ‘Truffels, ’s werelds zwarte goud’ is niet zo belangrijk. Alle honden kunnen truffelhond worden.

Veel belangrijker is dat een hond goed wordt opgeleid. En dat vergt kennis en geduld want het is een lang en intensief traject. Omdat honden, in tegenstelling tot varkens, niet van nature van truffels houden, krijgt een truffelhond in spe als pub al truffels ‘voorgeschoteld’ om zich de aroma’s eigen te maken. Daarna volgt een jarenlange training met lokaas tot de hond geleerd heeft om de vindplaats van truffels ‘aan te wijzen’ en de verleiding om achter konijnen, zwijnen of ander wild aan te gaan kan weerstaan. Dat een goede truffelhond goud waard is, moge duidelijk zijn. Zeker gelet op de astronomische bedragen die voor truffels betaald worden. Het is zelfs zo dat truffelhonden gestolen en soms zelfs gedood worden door concurrerende truffeljagers.

Het is trouwens een illusie om te veronderstellen dat je op truffeljacht kunt gaan zonder hond. De reukzin van mensen is zo weinig ontwikkeld dat de kans heel klein is dat wij ooit een truffel zouden opsporen. Zelfs niet onder de aller gunstigste omstandigheden wanneer het een rijpe sterk geurende truffel zou betreffen die vlak onder de oppervlakte ligt. Bovendien zijn die truffels natuurlijk al lang gekaapt door wilde dieren als woelmuizen, herten en wilde zwijnen want ongeveer de helft van de truffels wordt door hen opgegeten. Gelukkig maar, want truffels zijn voor verspreiding van hun sporen afhankelijk van dieren.

Witte truffels: het summum  

Overigens is de truffeljacht grotendeels op de witte truffel, de Tuber magnatum pico, bijgenaamd het witte goud . Deze superieure truffelsoort laat zich niet kweken waardoor het ieder seizoen weer afwachten is onder welke linde, wilg of populier ze te vinden zullen zijn. Daar groeien ze in betrekkelijke symbiose tussen het wortelgestel van de bomen, hun gastheren, die ze voorzien van mineralen in ruil voor suikers.

Witte truffels zijn ook nog eens extra lastig te vinden omdat behalve hun geur, niets hun aanwezigheid verraad. Daardoor is de jager extreem afhankelijk van zijn hond en is de prijs van witte truffels in vergelijking met andere soorten truffels het hoogst. Zeker als het een droog jaar is geweest want witte truffels houden van vochtige schaduwrijke grond. Dan kan de prijs, die normaal tussen de 125 à 200 euro per ons bedraagt, oplopen tot 500 euro per ons.

Het seizoen van de witte truffel, die aan de buitenkant lijkt op een ietwat gebobbelde aardappel en waarvan het vruchtvlees licht en wit dooraderd is, loopt van oktober tot december. De smaak is onovertrefbaar volgens ingewijden een subtiele mengeling van knoflook, ui en Parmezaan.  Italië heeft naam en faam als land van de witte truffels. Hun oorsprong ligt in Piemonte en dat verklaart dat de witte truffel ook wel Alba truffel wordt genoemd. Maar ze zijn ook te vinden op de Po vlakte, in de Abruzzen, delen van Marche, Umbrië en Toscane en zelfs buiten Italië. Kroatie, Istrië en Hongarije zorgen ook voor een aanzienlijk deel van de witte truffeloogst.

Wintertruffels: crème de la crème onder de Franse truffels 

‘Concullega’ van het witte goud uit Italië is de zwarte Tuber melanosporum of de Perigord truffel. Dit is de geurigste en duurste Franse truffel. Uiteraard zijn zowel de Italianen als de Fransen overtuigd van de superioriteit van ‘hun’ truffel. Beide landen hebben immers een diepgewortelde liefde voor truffels. De buitenkant van zwarte truffels is, behalve zwart of antraciet, ook pokdalig maar dan wel op een regelmatige manier. Het vruchtvlees is bruinbeige van kleur en wit dooraderd en de smaak wordt bepaald door wel 50 verschillende aroma’s.  Deze truffelsoort houdt van zon en warmte en groeit in het Zuid-Oosten en -Westen van Frankrijk.

Hij voelt zich thuis in de buurt van eikenbomen en is op z’n best van half december tot maart.Het fijne van de zwarte truffel is dat hij makkelijker op te sporen is omdat deze truffel bijna alle planten om zich heen uitroeit. Een slimme tactiek waardoor hij het alleenrecht heeft op de suikers van de boom waaronder hij groeit. Hierdoor ontstaat er een open plek rondom de eikenboom die de Fransen ‘brulé’ noemen en die wijst op de aanwezigheid van zwarte truffels. Heb je een brulé gevonden, dan kan de truffelhond het werk afmaken.

Nog fijner is dat de zwarte truffel te kweken is door eikels die ontkiemen in een brulé te verplaatsen in de hoop dat het truffelfungus mee verhuist en het truffelgebied zich zo uitbreidt. Geen eenvoudige methode maar het werkt wel. En dus zijn Franse boeren dat in grote getale gaan doen toen begin vorige eeuw door druifluis de klad kwam in de wijnbouw en het door de ontwikkeling van de spoorwegen eenvoudiger werd om verse truffels zonder al te veel smaakverlies naar grote steden als Parijs, London en Berlijn te vervoeren. Wel is het lastig dat truffels ook van licht houden en dus niet meer groeien als de eikenbomen in een truffelgaard te groot worden. Hierdoor is bruikbaarheid van truffelgaarden beperkt. Nog steeds wordt er in Frankrijk op grote schaal zwarte truffel gekweekt en gebeurt dat inmiddels ook in Noord-Oost Spanje. Ook al heeft dit land geen truffeltraditie.

Zomer truffel

De zomertruffel, Tuber aestivium rijpt van juni tot de herfst en is in veel meer Europese landen te vinden, zelfs in Zuid-Zweden, Zuid-Engeland en Duitsland. Het is ook een zwarte truffel maar met minder geur en aroma’s gezegend dan de zwarte wintertruffel of de witte truffel. Deze truffel, waarvan de smaak het midden houdt tussen bospaddenstoelen en hazelnoot, wordt vaker verwerkt tot truffelolie, -pastei of -tapenade. Ook geen slecht lot.

Truffels wereldwijd

Een leuk weetje is trouwens dat er over de hele wereld nog veel meer soorten truffels groeien, simpelweg omdat de klimatoligische omstandigheden er gunstig zijn. Oregon in de VS is zo een gebied, net als de provincies Yun Nan en Shichuan in China waar truffels al eeuwen lang gebruikt worden in de boerenkeuken. Truffeljagers en truffelboeren vind je dus echt niet alleen in de landen rondom de Middelandse zee en Oost-Europa. Zelfs in Zweden, Chili en Nieuw Zeeland zijn inmiddels truffelgaarden aangelegd. Of deze truffels kunnen concurreren met de truffels uit Frankrijk en Italië is nog maar de vraag. Voor truffels speelt net als bij wijn, terroir een niet mis te verstane rol. 

Truffel in de keuken

Witte truffel, en de veel minder krachtige zomertruffel, gebruik je het liefst rauw, geschaafd of in flinterdunne plakjes en doe je de meeste eer aan in eenvoudige gerechten als risotto, verse pasta, salades, roerei of toast met boter. Of in combinatie met producten als aardappel of asperges, kalfsvlees, coquilles, langoustines. Dat zelfde devies geldt voor zwarte truffels trouwens. Ook al denken de Fransen daar anders over en gebruiken ze zwarte wintertruffels ook in sausen.

Heb je een verse truffel? Bewaar ‘m dan in koelkast in een weckpotje met wat rijst of omwikkeld in een papiertje om het vocht op te nemen. Borstel de truffel pas school met een zacht borsteltje als je hem gaat gebruiken. En, stop er een paar eieren bij want die nemen door hun poreuze schil het aroma van de truffel aan. Dan heb je 2 keer plezier van je aanschaf!

Nog meer weten over truffels?
Truffels, ’s werelds zwarte goud van Annemie Dedulle en Toni de Conink is een prachtig naslagwerk met mooie foto’s en recepten.
En bezoek de site Il Mondo del Tartufo