van de slager

Ossobuco alla milanese met gremolata van sinaasappel

Goed voorbeeld van een authentiek no-nonsense gerecht. Eén van mijn favoriete recepten, een verbastering van een recept uit De Italiaanse keuken van Claudia Roden, een klassieker waarvan bij mij door veelvuldig gebruik –of slechte kwaliteit – bijna alle pagina’s van de rug los zijn geraakt. Maar dat terzijde.

collage ossobuco sal-t-
Ossobuco is gewoon echt heel lekker, en, je kunt in plaats van kalfsschenkel, ook runderschenkel of net als ik vaak doe, gewoon niet te magere runderlappen gebruiken. En in plaats van sinaasappel, citroen….ook lekker.

Haal, voor 4 personen, een flinke schenkel van ruim een pond met zout bestrooid door de bloem en bak die in een flinke klont roomboter goudbruin. Doe er 2 glazen ietwat verwarmde witte wijn bij en laat een minuut of 5 zachtjes koken. Ik heb ooit gehoord, weet niet meer van wie, dat je nooit koude vloeistof bij vlees dat moet stoven mag doen. Geen idee of het klopt, maar ik verwarm alle wijn en bouillon altijd braaf. Doen er vervolgens een blik gepelde cherrytomaten bij en zoveel water tot het vlees net onder staat. Gaar het vlees in een voorverwarmde oven op 175 graden in anderhalf uur gaar.

Serveer het vlees bestrooid met een gremolata, een aromatisch mengsel dat je maakt van een halve geraspte schil van een sinaasappel, een fijngehakt teentje knoflook, een flinke hand fijngehakte krulpeterselie, wat zout en eventueel, een fijngehakt filetje ansjovis. Geef er een stevige pasta bij en een lekkere ronde rode wijn.