artikelen

Over vis in de zee en in de keuken

Op zoek naar een taxonomie van eetbare zeevis

Vis is vis zou je zeggen. En ja, dat klopt. Op de herkenbaarheid van vis valt niet veel af te dingen. Ze hebben allemaal vinnen en kieuwen. Maar dan, hoe maak je vervolgens onderscheid tussen de ene en de andere vis als je niet meteen de soortnaam wilt gebruiken?
Deze vraag lijkt misschien niet zo relevant. Maar, omdat ik op dit blog zal gaan schrijven over wetenswaardigheden van vis en wat je zo al met deze dieren in de keuken kunt doen, leek het me nuttig om op zoek te gaan naar een indeling van eetbare zeevis. Eentje die praktischer is dan die van biologen én culinaire weetjes verklapt die je over vis zou willen weten. 
illustratie Annemarie Sabelis

illustratie Annemarie Sabelis

De Britse chefkok Rick Stein, mijn grote voorbeeld als het om vis gaat, is er heel duidelijk over. In zijn boek Seafood Odyssey heeft hij een glasheldere taxonomie van zeevis opgenomen. Rick Stein onderscheidt: flaky fish, meaty fish, oily fish, flat fish en round fish. Op deze indeling heb ik weinig tot niets aan te merken. Ik kan me goed vinden in de vijf groepen die hij niet alleen beschrijft op basis van het uiterlijk van de vissen maar ook op hun smaak, textuur en bereidingswijze. En dat in slechts een paar zinnetjes. Heel knap.

Het enige minpuntje van de indeling van Rick Stein is dat twee van de vijf groepen moeilijk te vertalen zijn naar het Nederlands. Ik heb het dan, en dat had je misschien al wel in de gaten, over de woorden ‘flaky en meaty’. Bij een eerste voorzichtige poging kwam ik op ‘vlokkerige en vlezige vis’. Het allitereert lekker maar het is niet meteen een vertaling waar ik warm van word. Het leek mij daarom verstandig mijn licht elders op te steken. Een beetje research kan nooit kwaad. Bovendien wilde ik niet zomaar aan het handje van Rick Stein meelopen.

Het eerste boek dat ik ter hand nam, was Het Nederlandse viskookboek van Bart van Olphen. Van Olphen is wat mij betreft de Nederlandse Rick Stein. En hoewel zijn boek boordevol boeiende verhalen staat over duurzame visserij en vele vissoorten uit de Nederlandse wateren er de revue passeren, ontbreekt een taxonomie. Jammer maar helaas.

Na Van Olphen heb ik mijn heil gezocht bij Alan Davidson. Had je eerder moeten doen, hoor ik je denken. Tja, daar zit wat in. Alan Davidson is de hoogste instantie als het over gastronomie gaat en zijn Noord-Atlantisch viskookboek is hét naslagwerk voor de visliefhebbers op zoek naar kennis over vis. Davidsons’ boek bevat een uitgebreide catalogus van zeevissen Daarin staan titels als: ‘De haring en zijn verwanten’, ‘De zalmfamilie en zijn naaste verwanten’, ‘Diverse perciforme (baarsachtige) vissen’, ‘Beenwangige vissen’ en ‘Beenloze vissen’. Hij beschrijft de kenmerken en gewoontes van deze zeevisgeslachten – want dat zijn het wetenschappelijk gezien- uitgebreid en levendig. Wist je bijvoorbeeld dat de vissen van de familie van de Sciaenidae trommelvissen genoemd worden omdat ze allemaal graag geluid maken? In die zelfde catalogus zie ik echter ook titels als: ‘Een gemengde vangst’, ’Diverse rare vissen’ en ‘Weakfish, drums enzovoort, en de mul’. Blijkbaar laten vissen zich toch niet zo makkelijk onder een noemer vangen en moet zelfs Alan Davidson schipperen als het gaat om het categoriseren van zeevis.

 Uiteraard ben ik ook te rade gegaan bij mijn eigenste visboer. Ik vroeg hem op de man af hoe hij vissen in groepen zou indelen. Platvis en vette vis rolden moeiteloos uit zijn mond maar daarna was het even stil. Een visboer denkt blijkbaar toch vooral in soorten en noemt de vis gewoon bij zijn naam. Nou ja, gewoon. Als ik Alan Davidson mag geloven, en dat doe ik, dan kunnen die gewone namen nogal eens verwarrend zijn. Eenzelfde soort kan een paar vissersdorpen verderop zomaar een andere naam hebben, of twee namen hebben. Zoals de zeeforel, die ook zalmforel is. En soms zijn de gewone namen ronduit beledigend. Want hoe kunnen de Engelsen de Franse dorade gris nou een ‘old wife’ noemen? Ook vroeg ik mijn visboer hoe je die stukjes noemt waarin visvlees uiteenvalt als het gaar is. Die prachtige…. “Parten”, zei hij. “Parten”, vroeg ik verbaasd? “Ja parten, wij hebben het altijd over parten”, antwoordde hij. Hoe vreemd ik het ook vond klinken, ik was aangenaam verrast dat er in het Nederlands een woord voor is! Maar om nou in het vervolg van partjes vissen te spreken leek me geen goed idee. En tot slot peilde ik wat hij vond van de term vlezige vis. Of hij dat niet ook een beetje onaangenaam vond klinken? “Nee, helemaal niet”, antwoordde hij resoluut. En of hij zich daar iets bij kon voorstellen? Ja, dat kon hij! Toen we daarna bespraken welke soorten daar dan toe behoren, vulde hij het lijstje spontaan aan met poon. Want ja, dat was toch heel ander vlees dan dat van een wijting of kabeljauw.

Nu mijn research gedaan is en ik de zegen van mijn visboer heb, staat niets mij meer in de weg om met Rick Stein’s taxonomie in zee te gaan én om ‚vlezige vis’ te gebruiken als vertaling voor ‘meaty fish’. Een mooie vertaling ‘flaky fish’ heb ik nog niet gevonden. Ik heb echt mijn best gedaan en de beschrijvingen van de kabeljauw en al zijn verwanten in Alan Davidson’s boek door geploeterd in de hoop dat ik ergens iets zou tegenkomen over ‘flakes’ en hoe die per familielid in grootte variëren. Want dat doen ze! Maar helaas, ik heb niets gevonden. Op een weinig flatterende beschrijving van het magere en ‘vlokkerige’ vlees van de weakfish na. Tot die tijd houd ik het gewoon op het Engels.

Eind goed al goed. Ik zal je Rick Stein’s taxonomie niet langer onthouden. Komt ie!

Flaky’ vis

Flaky vissen cruisen veelal rustig over de zeebodem en schieten alleen in de actiestand voor het vangen van een prooi. Het vlees van deze vissen is blank en zacht en valt als het gekookt is uiteen in prachtige parten waarvan de dikte en fijnheid per soort verschilt. Een greep uit de vissen die tot deze groep behoren zijn kabeljauw, heek, wijting, schelvis, koolvis, zeewolf en leng.

Vlezige vis

Het vlees van deze veelal grote vissen heeft veel weg van ‘echt’ vlees als dat van een koe of kalf. Het laat zich ook zo bereiden. Denk aan het vlees van tonijn of zwaardvis dat je net als biefstuk maar kort mag bakken of grillen. Of aan het vlees van de steur, dat je echt kunt stoven. De spieren van deze groep vissen zijn die van zwemmers. Dat levert stevig vlees op met een lekkere bite. Vissen uit deze groep zijn bijvoorbeeld neushaai, rog, vleet, zeeduivel, tonijn en zwaardvis. 

Vette vis

Dit zijn vette jongens. Maar niet in de betekenis van dik of groot. Het gaat hier om vissen met donker vlees met een hoog vetpercentage. Lange afstandszwemmers die tegen een stootje kunnen. Het vet geeft deze vissen hun specifieke smaak en maakt ze uitermate geschikt om te zouten, stomen of roken. Zalm, zeeforel, bonito, makreel, sardines, haring en paling behoren tot deze groep vissen.   

Platvis

Platvissen leven op zanderige zeebodems en graven zich daar graag in. Ze behoren tot de meest populaire eetbare vissen vanwege hun delicate vlees en omdat ze verwerkt kunnen worden tot mooie bijna graatloze filets en moten die makkelijk klaar te maken zijn. Schol, schar, tong, bot, heilbot, griet en tarbot zijn voorbeelden van platvissen.

Rondvis

Deze groep lijkt een beetje een ratjetoe maar is dat niet. De vissen hebben steviger vlees dan de flaky vissen en hebben gemeen dat ze op veel manieren bereid kunnen worden: op de bbq, in de oven, onder de gril of in de pan. Rondvissen zijn mul, zonnevis, roodbaars, zeebrasem (dorade), zeebaars, pieterman, geep en harder.

Of deze indeling ook nuttig is om bij het kopen van vis te gebruiken, betwijfel ik. Het lijkt me een beetje vreemd om bij de visboer  binnen te stappen met de vraag of hij lekker rondvisje voor je heeft. Laat je bij het kopen van vis vooral verleiden door wat je in de vitrine ziet. Dat is – als het goed is- vis van het seizoen en die is altijd op z’n lekkerst. Of hij nou flaky, vlezig, vet, plat of rond is. En kijk dan op dit blog voor een lekker recept, dat je zoekt op soortnaam of met de taxonomie!