van de slager

Parelhoen uit de Bourgogne met dragonroomsaus

parelhoenders-met-dragonsaus

fotografie Marieke Heeneman

Bij ons in de Bourgogne ligt de parelhoen gewoon in de vitrine van de slager, alsof het ordinair kippetje is. Met ordinair bedoel ik natuurlijk niets negatiefs maar ‘gewoontjes’. Maar in deze aplombe bewering zit wel een kern van waarheid. De bouten lagen er echt en dat had ik in mijn 18 Bourgondische jaren nog niet en eerder gezien. Wel een hele parelhoen maar de bereiding daarvan was geen succes. De borstfilets waren  gortdroog en de bouten hard en ongaar. Maar wees gerust, dit keer was het avontuur met parelhoen zeer geslaagd!

Reken op een bout per persoon. Dat lijkt veel maar de bout slinkt behoorlijk.

 

Bak de bouten in een flinke klont roomboter met een scheutje olijfolie rondom bruin. Als je veel bouten hebt, kun je ze beter in 2 keer bakken anders koelt de boter te veel af en worden ze niet bruin.

Giet zoveel boter uit de pan tot je een dun laagje overhoudt en doe de bouten samen met 2 glazen witte wijn terug in de braadpan. Doe er 2 teentjes fijn geperste knoflook bij en een paar takjes dragon en laat de bouten in 40 minuten zachtjes gaar stoven. Haal de gare bouten uit de pan en houd ze warm in een op 100 graden voorverwarmde oven.

Scheid een ei en roer de dooier door de inhoud van een bekertje crème fraîche van 250 gram. Roer de crème fraîche door het stoofvocht en laat de saus zonodig op laag vuur inkoken tot je hem dikkig en romig genoeg vindt. Deze hoeveelheid saus is voor 6 bouten.

Breng de saus op smaak met een lepeltje dijonmosterd en een flinke hand fijngehakte blaadjes dragon, peper en zout en giet hem over de parelhoenbouten die je op een mooie schaal hebt gelegd. Houd servetjes bij de hand want kluiven is wat mij betreft ‘obligatiore’ bij dit gerecht.