van de slager

Pavo pepitoria (kalkoendij met witte wijn, amandelen en knoflook)

kalkoendij-pavo-pepitori

fotografie Marieke Heeneman

Waarom ik nog nooit kalkoenvlees heb klaargemaakt is me een raadsel. Ik dacht gewoon dat het niet zulk lekker vlees zou zijn. Typisch gevalletje van een vooroordeel. Shame on me. Gelukkig heeft mijn slager Rob Rijks me van deze kwalijke gedachte afgeholpen door mij onder lichte dwang een mooie biologische kalkoendij te verkopen. Uiteraard heb ik zijn aanwijzing om de kalkoendij lang op zacht vuur te stoven opgevolgd en het resultaat mag er wezen. Niet in de laatste plaats omdat dit oude Spaanse recept, dat ik normaliter klaar maak met kip, staat als een huis.

 

 

Haal een flinke kalkoendij door de bloem, voorzien hem van ruim zout en witte peper en bak hem in een laagje goed hete olijfolie tot hij mooi bruin is. Haal de dij uit de pan en bak in dezelfde olie op middelhoog vuur 3 flinke geschaafde uien een minuut of 10 tot het rauwe eraf is. Doe er een flinke snuf zout, een laurierblad, een handje gehakte peterselie, 2 glazen witte wijn en een glas water bij en leg de dij terug in de pan. Duw de dij lekker onder de ui en laat hem op heel zacht vuur, desnoods met een plaatje ertussen, ongeveer 1 ½ uur zacht stoven.

Maal of stamp 50 gram witte amandelen fijn. Kook 2 eieren een minuut of 5, ontdoe ze van hun dooiers en vermeng de dooiers met 2 teentjes fijngehakte knoflook en een in een paar eetlepels kokendheet water geweekt plukje saffraandraadjes.

Haal de kalkoendij uit de pan en houd hem warm onder folie. Roer de eierdooiers door de saus. Dat gaat het best als je eerst een schep saus door de eieren roert tot je een lekker papje hebt. Doe je dat niet dan loop je het risico dat stukjes eigeel zichtbaar blijven in de saus. Roer daarna de amandelen door de saus en laat hem, zonodig, nog even inkoken tot ie lekker stevig is.

Serveer de kalkoendij in de saus met wat geschaafde amandelen en gesnipperde peterselie en geef er lekker stevig wit brood of gekookte rijst bij.