van de jager verzamelaar

Pie van hert en rund met winterse wortels en knollen, anijs, kruidnagel en jeneverbessen

pie-van-hert-kerst

fotografie Annemarie Sabelis

Hert is heel toegankelijk wild met genoeg wildsmaak om je ervan te vergewissen dat je wild aan het eten bent. Nou is wild voor mij ook om een hele andere reden heel toegankelijk: het is ultiem scharrelvlees waarvan ik zeker weet dat het frank en vrij geleefd heeft. En, het is heel betaalbaar. Voor een stoofschotel als deze zijn de nek en schouder heel geschikt en die gunstiger geprijsd dan de rug of biefstuk, het gangbare kerstwild. Ik heb een pond hertenpoulet en een pond riblappen gebruikt. Genoeg voor 4 tot 6 personen. Je kunt uiteraard ook alleen hertenvlees of alleen rundvlees gebruiken. Voel je vrij!

 

Wijntip van Vino Vero: Mikael Bouges – Aigues Vives (malbec) 2009, Loire, Frankrijk. Prachtige malbec van oude stokken die alles heeft: mineraliteit, zuren, fruit, zachte tannines en lengte.

Voorbereiden 

Gebruik een pan met deksel of een aardewerken schaal die op het gas en in de oven kan. Maak het deeg waarvan het recept onder aan de pagina staat of gebruik kant-en-klaar taart- of bladerdeeg als je het jezelf heel makkelijk wilt maken.

Snijd het vlees in niet al te kleine stukken, dep het droog, betrooi met zout en peper en braad het in kleine porties bruin in hete boter en houd apart. Bak in de overgebleven boter, waar je misschien nog een lik bij moet doen, een flinke in stukjes gesneden ui. Doe er als de ui glazig is 2 steranijs, 4 kruidnagels en 10 jenerverbessen, een vers laurierblad, een takje tijm en nog wat zout en peper bij samen met 2 glazen rode wijn en net genoeg water zodat het vlees onderstaat. Zet de pan in een op 180 graden voorverwarmde oven en verlaag de temperatuur na 10 minuten naar 170 graden.

Snijd ondertussen een stuk pompoen (500 gr), knolselderij (300 gram) en gekleurde winterwortelen (350 gram) in blokjes van 2 bij 2 centimeter.

Haal na een uur de pan uit de oven, schep het vlees uit de bouillon en kook de bouillon in tot je ongeveer 2,5 dl of 1,5 wijnglas overhoudt. Doe de groenten bij het vocht en laat 10 minuten zachtjes sudderen.

Tot zover kun je de voorbereiding van de pie doen. Maak ook het deeg van te voren, dan hoef je de pie alleen nog maar af te bakken.

Maken

Doe het vlees, de groenten met bouillon in een vuurvaste schaal met een doorsnede van 30 centimeter. Dek de schaal af met een lap korstdeeg en maak van de stukjes deeg die je over hebt leuke hulstblaadjes en besjes om de pie mee te versieren. Smeer de bovenkant van de pie in met eigeel zodat hij mooi goudbruine wordt, prik hier en daar een gaatje in het deeg en bak de pie een half uur in een voorverwarmde oven op 180 graden.

Deeg
  • 150 gram bloem
  • 75 gram boter
  • 1 losgeklopt ei
  • snuf zout

Maak het deeg door bloem, boter, zout en ei in de keukenmachine of de hand te mengen en het daarna kort tot een samenhangend deeg te kneden. Laat het deeg ingepakt in folie tenminste een half uur in de ijskast rusten.

Rol het deeg uit tot een mooie dunne lap en bedek er de ovenschaal met het vlees en de groenten zoals in het recept hierboven staat beschreven.