van de slager

Secretas, sappige plaatlapjes van het varken met tijm en confit van sinaasappel

 

secretas-varkens-plaatlap-gekonfijte-sinaasappel-kerst

fotografie Annemarie Sabelis

 

Secretas is Spaans en betekent geheim. En dat is precies wat dit sappige stukje varkensvlees is, een geheim dat nog niet veel Nederlanders kennen. Deze plaatlapjes, zo weet ik ook maar sinds kort van mijn slager JP van den Broek, bevinden zich tussen de onderkant van de karbonade en het buikspek en laten zich goed klaarmaken op de bbq of grill omdat ze een randje vet hebben. En dat weet ik dan weer van de Argentijnse kok Francis Mallman, heer en meester van het koken op open vuur. Wat ik zo waardeer aan Francis Mallman en de Argentijnse bbq-cultuur is dat alle delen van het dier met evenveel smaak en toewijding worden bereid. Nose-to-tail-bbqen zeg maar. En daar ben ik groot voorstander van.

Goed, nu aan de slag met dit simpele gerecht dat je op de bbq, grill of gewoon in een stevige koekenpan binnen in de warme keuken kunt maken.

Het recept voor de confit ofwel gekonfijte sinaasappel, die je een dag van te voren moet maken, staat apart. De hoeveelheid is genoeg voor 6 tot 8 secretas.

En check ook vooral de wijntips van Vino Vero onder het recept! 

 

Voorbereiden

Bedek één kant van de secretas – lapjes van tussen de 300 en 400 gram, reken dus zelf even uit hoeveel je er nodig hebt – met plakjes confit van sinaasappel en bestrooi rijkelijk met tijmblaadjes, zout en bruine suiker. Besprenkel de secretas met een beetje van de olie van de confit en vouw de wat dunnere zijkanten van de lapjes naar het midden en zet ze met een prikkertje vast. Zijn de lapjes overal even dik, doe dit dan vooral niet.

Maken

Gril de secretas eerst met de kant met sinaasappel 5 minuten op een loeihete bbq, grill of pan met een pietsje olie tot de suiker gaat karamelliseren en ze mooi bruin zijn. Draai de secretas om, verwijder ze iets van het vuur of zet het vuur lager als je ze in de pan op het gasfornuis klaarmaakt en laat ze nog een minuut of 5 minuten garen tot ze rosé zijn. Haal de secretas van de bbq, grill of uit de pan en laat ze even rusten onder aluminiumfolie voor je ze aansnijdt en serveert.

Wijntips van Vino Vero:
  • Bodegas Puelles – macabeo (viura) 2016, Rioja, Spanje. Stevig Spaans wit, floraal en aromatisch gaat goed samen met verschillende witvlees gerechten.
  • Weingut Bäcker – Rose halbtrocken 2016, Ahrtal, Duitsland. Eenvoudige rose die door een beetje restsuiker goed past bij iets rijkere en gekruide gerechten.