artikelen
Leave a comment

Sponszwammen, heksenboleten en shii-take op stam: een portret van een vrouw in de paddenstoelen

Paddenstoelen hebben contrasten nodig. Verschil in temperatuur en in vochtigheid zijn belangrijk. Deze woorden komen uit de mond van Natascha Rothengatter, een vrouw die paddenstoelen kweekt, inkoopt, plukt en verhandelt.

 

hekseboleten artikel zonder rob-2

fotografie Annemarie Sabelis

Shii-take in Salland

Thuis op haar ‘landgoedje’ in Salland kweekt ze shii-take op verse eikenstammetjes. Dat is rijk hout. Tenminste, als het vers is, want op oud hout groeien ook andere niet-eetbare paddenstoelen en dat is nou net niet de bedoeling. Her en der verspreid tussen de bomen staan een stuk of 200 met mycelium geïnjecteerde stammen. Sommige ervan dragen paddenstoelen. Of het er veel zijn vraag ik. ‘Hmm’, bromt Natascha, ‘valt wel mee. Het weer bepaalt de opbrengst. Het mag niet te nat en ook niet te droog zijn’. Ze doet het erbij. Paddenstoelen kweken is niet haar belangrijkste inkomstenbron. Als ze dat zou willen, zou ze niet op de markt kunnen staan. En dat doet ze graag. Heel graag.

artikel paddestoelen Natas -4-13

fotografie Annemarie Sabelis

Wild en kweek

De paddenstoelen die in grote manden op de kraam van Natascha liggen, zijn wild en gekweekt. Biologische kweek wel te verstaan. Het verschil met niet biologische paddenstoelen zit ‘m in de teelwijze en in het substraat waarop gekweekt wordt. Dat is altijd biologisch en, afhankelijk van wat de paddenstoel vraagt, van aarde, hout of stro en mest. En er worden geen synthetische bestrijdingsmiddelen gebruikt. De nieuwste aanwinst onder de gekweekte biologische paddenstoelen is de amandelchampignon, een stevige, naar amandel geurende champignon.

Maar niet alle paddenstoelen laten zich kweken. De kraam van Natascha is vrijwel het hele jaar door voor meer dan de helft gevuld met wilde paddenstoelen. Die importeert ze voornamelijk uit Oost-Europa waar ze gecontroleerd geplukt worden. Ieder seizoen heeft zijn wilde paddenstoelen. Morieljes in het voorjaar, cantharellen in de zomer, eekhoorntjesbrood en eikhaas in de herfst en pied de mouton en hoorn van overvloed en andere trechtercantharellen in de winter. Toch denken heel veel mensen dat het paddenstoelenseizoen alleen aan de herfst is voorbehouden en reageren ze verbaasd als Natascha grapt dat ze over een half jaartje terug mogen komen als ze in september naar morieljes vragen.

Bumpy road

 Tien jaar geleden, toen Natascha net begon, was de wereld van de paddenstoelenkweek nog niet zo transparant en varieerde de norm voor biologisch nogal eens. ‘Het was een bumpy road,’ zegt Natascha. ‘Met veel speurwerk en waarbij hulp soms uit een onverwachte hoek kwam. Zo vroeg een klant mij of er bij het drogen van paddenstoelen ook bestrijdingsmiddelen worden gebruikt. En dat was zo. Het lijkt een kleinigheid maar de droogruimtes worden met stevige middelen ontsmet en dat hoeft niet op het etiket vermeld te worden. Dankzij die klant heb ik nu gedroogde paddenstoelen met een biolabel.’

Het klikt goed tussen Natascha en haar klanten. De meesten van hen zijn nieuwsgierig en vragen haar het hemd van het lijf. Zo dwingen ze haar altijd zo goed mogelijk geïnformeerd te zijn. En ze staan open voor gekke of bijzondere producten, zoals pioppino, een prachtig bundelzwammetje. Veel meer nog dan restaurants. ‘Soms brengen ze zelfs een gerechtje mee dat ze thuis hebben klaargemaakt,’ zegt Natascha. Ze kijkt er verlekkerd bij als ze vertelt over morieljes met coquillles en gebakken eikhaas. Relatief nieuw zijn klanten uit de raw food scene. Zij bereiden paddenstoelen in een dehydrater, een soort droogkast waar warme lucht tot 40 graden doorheen blaast. ‘Een apparaat dat ik ook in huis heb,’ zegt Natascha, ‘maar dan om er zelf wilde paddenstoelen mee te drogen.’ Zelf bereidt ze paddenstoelen het liefst in de oven, met een beetje knoflook, zout en overgoten met wat olijfolie.

artikel paddestoelen Natas -3-14

fotografie Annemarie Sabelis

Wilde paddenstoelen eet je niet rauw

De verzameling wilde paddenstoelen in het kistje dat Natascha uit haar koelcel in de schuur tevoorschijn tovert, is prachtig. Het pronkstuk is een vuistgrote sponszwam waar nog naaldjes uitsteken van de boom aan wiens voet hij gevonden is. Maar er liggen ook oranjebruine cantharellen bij, vuilwitte weidechampignons en heksenboleten met bloedrode stelen en donkerbruine hoeden waar kleine hapjes uit genomen zijn en die vervaarlijk blauw kleuren zodra je het mes erin zet. En eekhoorntjesbrood, indrukwekkend zo groot met een welhaast zompige okergele onderkant en geurend naar bos. Om zo je tanden in te zetten, is mijn eerste commentaar. Maar, waarschuwt Natascha meteen, wilde paddenstoelen moet je niet rauw eten. Deze heldere boodschap geeft ze niet voor niets af. Rauwe wilde paddenstoelen kunnen namelijk giftig zijn. Morieljes zijn daar een goed voorbeeld van. Maar eekhoorntjesbrood is daar weer een uitzondering op. Dat is rauw heerlijk en ongevaarlijk. Natascha kiest het zekere voor het onzekere en dus is er geen ruimte voor nuances. ‘Je moet ook niet onderschatten wat de uitwerking ervan kan zijn. Zo heeft er wel eens een klant gerapporteerd over nachtmerries na het eten van de hoorn van overvloed. Maar geen reden voor paniek hoor, dit zijn hoge uitzonderingen’, sust Natascha.

Met de kippen op stok

 Terwijl we zitten te praten bij een immense buitenkachel die de buurman voor Natascha haar veertigste verjaardag gemaakt heeft, stappen schriele witte kipjes, nakomelingen van uit de bio-industrie-geredde-plofkuikens, parmantig om ons heen. Ze oefenen met tokken, dat nog heel zacht klinkt omdat ze niet volwassen zijn. Maar ook hier zullen de kipjes in de pan belanden, vertrouwt Natascha ons toe. Deze bekentenis triggert buurman en wildplukker Rob die ons in geuren en kleuren vertelt hoe vroeger bij hem thuis de kippen op de rug in een rijtje klaar gelegd werden voor de slacht. Om zijn verhaal te illustreren, pakt hij een kip ‘by surprise’ en legt hem voorzichtig op de rug met de kop tussen de poten. En inderdaad, het kipje blijft keurig liggen. Voorlopig kan Natascha nog met de kippen op stok.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *