All posts tagged: aziatisch

garnalen-met-tomaat-kerrieblad-en-citroenbasilicum

Garnalen met tomaat, kerrieblad en citroenbasilicum

Het is een misvatting dat basilicum voorbehouden is aan de Italiaanse keuken. Mochten ze willen! Denk alleen al aan Thaise basilicum en je weet het. Kemangi of citroenbasilicum, is weer een andere variëteit. Het is een kruising tussen gewone basilicum en Amerikaanse basilicum en wordt gebruikt in de keukens van Indonesië, Thailand en Laos. De blaadjes zijn mals en smaken heel fris naar citroen. Echt heerlijk. Je kunt ze, in z’n geheel of in stukje gesneden, het best pas op het laatst toevoegen dan behouden ze hun smaak, ook al kan citroenbasilicum beter tegen verhitten dan alle andere soorten basilicum. Citroenbasilicum is ook bekend onder de namen lao basil, thai lemon basil, daun ruku ruku, daun kemangi en manglak. In dit gerecht zit nog een ander heel geurig blad, kerrie blad of in het Indonesisch, daun salaam. Bij de Chinese winkel is zijn verse kerrieblaadjes verkrijgbaar maar ook gedroogd. Als je het vers koopt, krijg je vaak een hele bos takken en kun je de blaadjes invriezen of zelf drogen, dan heb je ze weer …

basilicum-van-farmer-florist-VELD-&-VAAS

Basilicumwalhalla bij farmer florist VELD & VAAS

De dames van VELD & VAAS, farmer florist van beroep, hebben een prachtig nieuw onderkomen op het landgoed Op Hodenpijl in de buurt van Schipluiden. Ze hebben niet alleen de beschikking over een flinke lap grond, ze mogen ook een schitterende oude kas gebruiken om hun biologische zaaigoed op te kweken op voorwaarde dat de keuken van het restaurant op het landgoed een graantje mee mag pikken van de opbrengst. Goede deal dus. En dan is de keuze om in een deel van de kas basilicum te kweken gauw gemaakt. Basilicum houdt immers van warmte en er zijn genoeg bijzondere soorten en smaken om de koks te bekoren.   Wij kennen de dames van VELD & VAAS en mochten ons te goed doen aan de basilicumweelde in de kas. Een waar walhalla want basilicum is een genot om mee te koken en heel fotogeniek. Mariëtte Kamphuis, de bloemenkweker van VELD & VAAS, vertelde ons enthousiast welke variëteiten er stonden. Ararat bijvoorbeeld, met groenpurperen bladeren en een sterke zoete smaak met een vleug anijs, citroen en zoethout. Ook …

silken-tofu-zeewier-en-daikon

Gebakken tofu met zeewiertapenade en daikon

  Yes, we hebben de smaak van zeewier te pakken. En goed ook want de smaaksensatie die deze tapenade van vers gezaagde zee-eik, bessenwier en wakame teweegbracht is wat mij betreft ongeëvenaard. Ik was diep onder de indruk van de umami-explosie in mijn mond, een zilte smaaktrip van jewelste. Sorry hoor dat ik doordraaf maar het was sensationeel en het is al lang niet meer gebeurd dat ik op smaakgebied zo verrast werd. Voor hen die geen schaaldieren eten, dit gerechtje evenaart de smaak van de allerbeste oesters in het kwadraat.   Genoeg lovende woorden, ga op zoek naar verse wilde soorten zeewier bijvoorbeeld bij Ecoville, en maak het. Dan weet je waar ik het over heb. De hoeveelheden van de ingrediënten die ik geef zijn een schatting van wat ik gedaan heb en kun je laten afhangen van je eigen smaak. Probeer een inschatting te makken van de hoeveelheden en het smaakeffect daarvan. Dit is een kwestie van doen, zo alleen leer je het! Koop het liefst 3 soorten vers zeewier en mocht je …

curry-van-mungbonen-met-munt-raita

Curry van mungbonen met munt raita

  Al eens kennisgemaakt met deze grappige groene boontjes? Ze houden een stevige bite en de smaakt en tekstuur lijken op die van beluga linzen. Ik was er bijzonder gecharmeerd van! Nog een voordeel, je hoeft ze niet te weken en ze zijn binnen het half uur gaar. Een fijne voor een volwaardig door-de-weeks maaltje vegetarisch als je het mij vraagt.   Breng 125 g mungbonen (dat is genoeg als bijgerecht of lunch voor 4 personen) met 3 keer het gewicht aan water, 375 ml dus, aan de kook en doe 1 theelepel kurkuma en 1 theelepel chilipoeder bij het water. Laat de mungbonen zachtjes koken. Doe er na 20 minuten 2 aardappels bij die je in mooie kleine blokjes hebt gesneden.   Voeg er als de aardappels bijna gaar zijn, 2 dl kokosmelk of -room bij, wat je lekkerder vindt, 1 theelepel palmsuiker, een snuf zout en een in stukjes gesneden groene Spaanse peper waarvan je de zaadlijsten hebt verwijderd. Laat de bonen nog heel even koken en check steeds de gaarheid want ze …

laksa-met-pompoen-en-bimi

Laksa met bimi, pompoen en zijden tofu

In Singapore eten ze laksa: een hete soep met kokosmelk op basis van een curry pasta of beter gezegd, laksa pasta. Omdat ik niet zo goed thuis ben in de Aziatische keukens voel ik me een tikkeltje onzeker bij de bereiding van dit type ver van mijn bed gerechten. Een voordeel is wel dat ik me door mijn onwetendheid over hoe het ‘hoort’, vrijer voel om er een eigen draai aan te geven. Een beetje in de trend van wat niet weet wat niet deert. Dus bij deze een sal-t laksa met een Haags vleugje om op het Chinese nieuwe jaar te proosten.   Maak voor 2 personen in een vijzel een lakse pasta van een ½ theelepel gemalen koriander, komijn, gedroogde chili vlokken, zoete paprika, geelwortel, trassi, 1 teentje knoflook, een fijngesnipperd sjalotje en het gesnipperde onderste gedeelte van 2 stengels citroengras. Bak de currypasta kort in een scheutje hete zonnebloem olie. Doe er dan 400 ml water en een blikje kokosmelk van 400 ml, een half bouillonblokje en een paar plakjes galanga bij …

Paarse zoete aardappel (bataat) met rode linzen, Sri Lankaanse kerrie, groene peper en koriander

Maak zelf kerrie, fluitje van een cent. En gebruik als het effe kan vers curryblad. Dat geeft deze kerrie een tikkeltje grassige geur. Het is te koop bij de Chinese toko, vaak als grote bos takken.  De blaadjes die je over hebt kun je invriezen, dan heb je een voorraadje. Kun je niet aan vers curryblad komen? Een handje gedroogde blaadjes is ook goed. En, in plaats van paarse bataat, kun je ook ‘gewoon’ oranje zoete aardappels nemen! Schep twee eetlepels korianderzaad, anderhalve eetlepel komijnzaad, één eetlepel fenegriekzaad, één eetlepel venkelzaad en één eetlepel bruin mosterdzaad in een ovenvaste schaal of bakblik. Leg er een paar takjes vers curryblad bij en rooster deze bonte verzameling aan specerijen een uurtje in de oven op 70 graden. Kieper de specerijen in een vijzel en vermaal ze samen met één eetlepel gedroogde kokos tot een fijn mengsel. Versnipper een rode ui, snijd twee mooie paarse zoete aardappels (bataten) in blokjes en bak ze zacht in een beetje kokosvet of zonnebloemolie. Doe er na een minuut of tien twee eetlepels van de kerrie …

Red meat radijs met miyoga, mirin en gembersiroop

Miyoga is echt bijzonder voedsel: het zijn bloemknoppen met een lekkere bite, een zweem van gember en een frisheid waar je ‘U’  tegen zegt. Miyoga combineert goed met deze grote, stevige radijs, die meer op een meiraap dan radijs lijkt en, excuseer, nou niet de meest aantrekkelijk naam heeft gekregen. Sneu hoor.   Snijd of rasp 1 of 2 red meat radijzen in dunne plakjes en leg ze op een schaaltje. Snijd 1 of 2 bloemknoppen  in ragfijne reepjes en verdeel ze over de radijs. Roer een klein beetje gembersiroop door een paar eetlepels mirin (Japanse rijstwijn), doe er wat zout bij en verdeel deze zachte vinaigrette over de radijs  Neem vooral even de tijd om goed te proeven! kijk ook op: Miyoga product informatie

miyoga , Japanse gember

Miyoga

Miyoga verwijst naar de aromatische bloemknoppen van de zingiber mioga, een tropische Japanse plant verwant aan gember. De zingiber mioga is winterharde vaste plan die het prima doet in een grote pot in een beschut hoekje in onze tuin! Oktober is oogsttijd en we hebben al … knoppen binnengehaald. De bloemscheuten komen aan de voet van de stelen te voorschijn. Ze hebben een subtiele gembersmaak en worden in de Japanse en Koreaanse keuken gebruikt. Ragfijn gesneden zijn ze heerlijk in een salade, bij sashimi, sushi of in de misosoep. Je kunt miyoga ook wokken.  Ik heb de plant een jaar geleden gekregen van mijn Japanse vriendin die de plant in haar tuin had staan. Ze heeft de plant in tweeën gescheurd.  Wil je ook myoga in je tuin? De zingiber mioga is hier ook te koop! Bij Vreeken’s zaden:  Vreeken’s Zaden, Miyoga plant kopen

Sushi deconstructed met hiziki

We noemen het thuis ‘deconstructed sushi”. Het is een makkelijke manier om sushi te maken en prima te doen op een door-de-weekse dag. Als je drie kwartier koken oké vindt tenminste. Deze keer heb ik er Hiziki (zeewier) bijgedaan omdat ik de stevige ‘bite’ ervan erg lekker vind. Hiziki ook wel Hijikia fusiforme of zeespaghetti genaamd, moet je wel even weken en apart bereiden. Weinig tijd? Dan kan je in plaats van hiziki een nori-vel dubbelvouwen en in flinterdunne reepjes knippen. Dan ben je in een half uurtje klaar.    Hiziki met wortel Week voor 2 personen ongeveer 10 gram gedroogde hiziki een kwartiertje. Snijd ondertussen een paar wortelen in luciferreepjes. Bewaar het weekwater en knip de uitgelekte Hiziki in stukjes en roerbak die in sesamolie samen met de reepjes wortel. Doe er een scheutje weekwater bij en laat de hiziki met deksel op de pan een kwartiertje sudderen. Breng de hitziki op smaak met Japanse sojasaus en mirin (rijstwijn) en zet apart. Sushi deconstructed met hiziki Was voor 2 personen een half pond sushirijst tot het waswater …

satéh bbq-en

Saté babi voor 20 man

Een rijsttafel maken voor 20 man is niet niks. Ook al is het maar een handje vol gerechten (zie rijsttafelen met 20 man en sajoer lodeh voor 20 man). Een goede timing helpt. Zo heb ik het vlees voor de saté een dag van te voren gemarineerd. Het snijden en het maken van de marinade heb je in een uurtje voor elkaar. Serveer de saté met pindasaus, sajoer lodeh, atjar ketimoen,  kroepoek en witte rijst. Die 1,5 kilo rijst is meer dan genoeg. Sate babi Koop drie kilo hamlappen (voor 100 stokjes) en snijd de lappen in kleine stukjes. Hoe kleiner de stukjes, hoe sneller de saté gaar is. Snijd 10 sjalotjes fijn en pers 8 teentjes knoflook uit met een knoflookpers.  Doe de knoflookpulp en de uien in een stevige schaal samen met 8 theelepels ketoembar (gemalen koriander), 8 theelepels djahé (gemalen komijn), 3 eetlepels grof geraspte verse laos en 2 eetlepels goela djawa (palmsuiker). Kneus de uien, knoflook en kruiden met de stamper van een vijzel. Mijn vijzel is niet zo groot, vandaar dat ik …