All posts tagged: bijgerecht

Tuinbonen met bieslook, verse geitenkaas en Empeltre olijven

Eén van de hoogtepunten in het jaar: verse tuinbonen. Ik hou enorm van dat subtiele bittertje. En verse geitenkaas past daar uitstekend bij. Of ricotta, ook niet mis. De olijven zijn Catalaans. Als je ze niet kunt vinden, kies dan een olijf met een zachte smaak zodat hij de tuinbonen en geitenkaas niet overstemt. Dat zou zonde zijn, toch?  Dop een kilo tuinbonen, kook ze in een minuut of tien gaar. Proef tussendoor even, misschien gaat het sneller. Stort de bonen op een bord en giet er een scheut olijfolie overheen voor ze zijn afgekoeld. Bestrooi ze met wat zout en roer ze door elkaar. Verdeel met je handen de geitenkaas over de tuinbonen en doe hetzelfde met de gesnipperde bieslook of verse (bos)ui en de olijven. Afmaken met verse peper kan, ik ben er niet zo gek op.

bloemkool-gefrituurde-met-remouladesaus

Gefrituurde bloemkool met remoulade

  Heerlijke snack, lunch of voorgerecht waar het moeilijk is om vanaf te blijven. Wat mij betreft iets voor hartje zomer, als het lekker warm is. Dan smaakt gebakken voedsel opperbest. Kijk maar naar Andalucía in het Zuiden van Spanje, daar frituren ze er op los in de smakelijkste olijfolie. Heerlijk!   Blancheer een bloemkool in kokend water met zout tot de roosjes beetgaar zijn. Laat de bloemkool afkoelen en snijd de roosjes van de steel. Maak ondertussen de remoulade van 5 eetlepels mayonaise, ik gebruik meestal Hellman of maak zelf mayonaise, ½ ragfijn gesneden uitje, 2 eetlepels kappertjes, 3 eetlepels fijngesneden augurken, 3 eetlepels fijngesneden bieslook, 2 eetlepels fijngesneden dragon en 4 eetlepels opgeklopte slagroom. Dat opkloppen kan gewoon even met de garde, zo gebeurd. En als je de remoulade van te voren maakt, klop de room pas net voor het serveren op en meng door de remoulade. Verhit in een kleine koekenpan een flinke laag olie van zeker 4 centimeter op hoog vuur. Check met een piepklein stukje brood of de olie heet …

tartaar-groen-asperges-morielje-daslook

Tartaar van groene asperges met morilles en daslook

Voorjaar ten top! Daslook heeft malse blaadjes die subtiel naar knoflook smaken. Bieslook is een goede vervanger maar is wel scherper van smaak. En omdat je groene asperges, in tegenstelling tot witte asperges, wel mag snijden……… is het ophakken van deze knapperige stengels tot tartaar een smakelijk optie. Zeker met een handje stevige en vlezige morilles erbij. Heb je die niet? Vervang ze dan voor een gekweekte paddenstoel met veel smaak zoals shiitake of de nootachtige pioppino of het kruidige duinvoetje. Een half ons morilles voor 1 bosjes asperges is als voorafje voor 2 personen net genoeg, meer mag natuurlijk altijd. Maar dan moet je portemonnee dat toelaten!   Snijd of breek het verhoute kontje van de asperges en blancheer ze heel kort, een minuut of 4 is voldoende, in water met zout. Snijd de asperges in mooie kleine stukjes en maak ze aan met een vinaigrette van olijfolie, notenolie en notenazijn of een andere fijne azijn en een pietsje verse knoflook. Snijd de morilles in ringetjes en bak ze heel even in een beetje roomboter. Bestrooi …

wilde-daslook-met-wittebonen

Witte bonen met daslook

Bonenliefhebbers opgelet: deze klassieker is dé manier om je oude witte bonen een waardig einde te geven!   Week witte bonen of boterbonen en nacht in koud water. Ververs het water, voeg een ui, een paar teentjes knoflook en een laurierblad toe en kook de bonen in een uur of twee gaar. Voeg pas aan het einde zout toe. Daarmee voorkom je dat het schilletje hard wordt. Giet de bonen af en bewaar wat kookvocht. Zet de bonen, liefst in een schaal van aardwerk, op het vuur in een laagje koude olijfolie en een scheutje kookvocht. Voeg een flinke hand grof gesneden bladeren daslook toe en laat de bonen nog even doorwarmen tot de bladeren zacht zijn. Dat duurt maar heel even! Overgiet de bonen met een niet-te-zuinige scheut olijfolie en serveer. Wil je meer pit? Geef de bonen dan nog wat draaitjes zwarte peper een snuf grof zout. Oh, en je kunt natuurlijk ook bonen uit blik of pot gebruiken!

Bermfood

Jonge groene blaadjes zijn lekker, dus ook die nu in het voorjaar in de berm staan. Niet allemaal natuurlijk, maar wel verdomd veel. Kleine malse blaadjes van paardenbloemen, speenkruid, paarse en gele dovenetel, zevenblad, melkdistel en madeliefjes zijn een lekkernij. Ze smaken zoals vers gemaaid gras ruikt. Maak van al dat jonge groen een gemengde salade en breng die op smaak met een simpele vinaigrette met wat honing. Het wordt helemaal een feestje als je de salade versiert met de allerschattigste eetbare bloemetjes die je kunt vinden. Welke? Nou die van een aantal van de planten waarvan je ook de blaadjes hebt gebruikt. Gele dovenetel, speenkruid en een heel klein beetje paardenbloem bijvoorbeeld. Of die van longkruid, hondsdraf of witte en paarse klaver.

andijvie-uit-de-oven

Andijvie uit de oven met bouillon en gremolata van sinaasappel, oude kaas en broodkruim

Op het menu van de master koken van het HML staan ‘vieze groenten’. Die kook ik met de leerlingen opgeleukt met van alles en nog wat in de hoop dat ze die vieze groentjes lekker gaan vinden. En, met wisselend succes lukt dat gelukkig ook. Zelfs docenten krijg ik af en toe over de streep met ‘lof of spruiten de luxe’. Nu was andijvie voor mij een groente die heel lang het stempel vies heeft gedragen. Ik heb deze groente jarenlang links laten liggen. Echt, tot heel recent. Tot ik me herinnerde dat mijn moeder andijvie stoofde in bouillon en ook nog iets deed met broodkruim. Wat precies weet ik niet meer. Wat ik wel weet is dat ik andijvie op die manier bereid wel ‘binnen te houden’ vond. En zie hier, een revival van mijn moeders andijvie. En ik moet toegeven, ik vind andijvie zo echt heel erg lekker. Fijn hoor.   Voor 4 personen is een beschaafde krop genoeg. Verwarm de oven voor op 160 graden. Rasp de schil van een sinaasappel en meng …

pompoen-frittata-geitenkaas

Frittata met geroosterde pompoen, zachte geitenkaas en bieslook

  Uit geen zin om de deur uit te gaan en veel trek in iets warms kan iets heel smakelijks ontstaan. Dit is er zo één. Op een zondagmiddag gemaakt met wat er in huis was. Naar ieders tevredenheid. Zelfs naar die van mijn 2 jonge heren die bepaald geen fan van pompoen zijn. Haal de pompoen bijtijds uit de oven zodat ie niet droog wordt!   Verwarm de oven voor op 180 graden. Snijd een stuk pompoen van een ons of 4 in blokjes van 2 bij 2 centimeter. Doe de stukjes pompoen in een ovenschaal, besprenkel ze met olijfolie, bestrooi ze met zout en hussel ze door elkaar. Rooster de pompoen een minuut of 20 beetgaar. Klop ondertussen 5 eieren los met wat zout en zwarte peper. Verhit een scheutje lichte olijfolie in een koekenpan en schenk de eieren erbij. Zet het vuur laag en bak de frittata 5 tot 7 minuten tot hij gestold maar nog vochtig is. Verdeel de geroosterde pompoen over de frittata en verbrokkel daarover wat zachte geitenkaas. Bestrooi …

zuurkool-salade-appel-dille

Frisse salade van zuurkool, appel en dille

In navolging van de Russen heb ik zuurkool gecombineerd met dille. Nou weet ik weinig meer van de Russische keuken dan dat ze heel veel kool eten maar deze combi smaakt naar meer. Toch eens kijken of de Russen op culinair gebied nog meer in huis hebben. Voor nu, deze salade is uit nood met soja room aangemaakt in plaats van room of zure room zoals ik van plan was. Maar dat hindert niets. Sterker nog, misschien is het wel het geheim van deze heerlijke frisse echt niet zure salade. Naast dat vleugje dille dan.   Neem voor 2 personen ongeveer 200 gram goed uitgeknepen rauwe zuurkool per persoon. Rasp een flinke zoete appel niet al te fijn en meng de appel door de zuurkool. Hak flink wat dille fijn, zeg 5 à 6 takjes, en meng die ook door de salade. Maak een dressing van 0,5 dl sojaroom, 2 à 3 eetlepels goede olijfolie, 1 eetlepel appelazijn, zout en zwarte peper. Proef of de dressing op smaak is en roer de dressing door de …

zuurkool-fabriek

Zuurkoolfeitjes

Zuurkool forever Ooit bedacht dat zuurkool één van de oudste geconserveerde voedingsmiddelen ter wereld is? De Romeinen aten al ingemaakte kool en ook van de Chinezen is bekend dat ze reeds voor onze jaartelling kool conserveerden in rijstwijn. De Griekse arts Hippokrates heeft de merites van zuurkool zelfs al 460 voor Chr. beschreven en de ‘clevere’ Engelse zeevaarder John Cook legde als één van de eersten het verband tussen het eten van zuurkool en het uitblijven van scheurbuik aan boord. Vandaar dat in veel Europese havensteden zuurkoolfabrieken gebouwd zijn. Dat zuurkool ook op het vaste land werd geprezen als middel tegen scheurbuik, verklaart waarschijnlijk waarom die goeie ouwe zuurkool ook nu nog op het menu staat. Soms onder een verrassende naam. Na de tweede oorlog hebben de Amerikanen de naam sauerkraut in de ban gedaan en vervangen voor liberty cole. De ene zuurkool is de andere niet Vroeger was zuurkool een seizoensproduct en had iedere zuurkoolfabriek zijn eigen geheime receptuur. Nu is er veel minder variatie en is zuurkool het hele jaar verkrijgbaar. Wel verandert …

spruitjes-kastanjes-salie

Spruitjes met kastanjes, sjalotjes en salie

  Spruitjes zijn lekker, ook al ‘riekt’ het best een beetje als je ze kookt. Waarschijnlijk wist je wel dat spruitjes kleine kooltjes zijn die aan een imposante stronk groeien. Zo niet, bekijk de foto dan maar eens goed. Het ziet er heel grappig uit. Het leuke is dat je de kop van die stronk ook kunt eten, dat is een als het ware een hele grote spruit. En ook de bladeren en de steel zijn geschikt voor consumptie. ‘Head to tail’ zeg maar, maar dan op groentegebied. Spruitjes zijn overigens al lang niet meer zo bitter al vroeger. Sommige mensen vinden dat jammer. De meeste kinderen niet.   Voor 4 personen heb je nodig 500 tot 600 gram vuile spruitjes 12 gekookte kastanjes ( die koop je gekookt, vacuum verpakt) 4 sjalotjes 4 blaadjes salie flinke klont roomboter (ongeveer 20 gram) Maak de spruitjes schoon door de buitenste blaadjes die er smoezelig of gelig uitzien er af te trekken en het kontje er af te snijden. Kook de spruiten een minuut of 20 tot …