All posts tagged: bladgroenten

andijvie-uit-de-oven

Andijvie uit de oven met bouillon en gremolata van sinaasappel, oude kaas en broodkruim

Op het menu van de master koken van het HML staan ‘vieze groenten’. Die kook ik met de leerlingen opgeleukt met van alles en nog wat in de hoop dat ze die vieze groentjes lekker gaan vinden. En, met wisselend succes lukt dat gelukkig ook. Zelfs docenten krijg ik af en toe over de streep met ‘lof of spruiten de luxe’. Nu was andijvie voor mij een groente die heel lang het stempel vies heeft gedragen. Ik heb deze groente jarenlang links laten liggen. Echt, tot heel recent. Tot ik me herinnerde dat mijn moeder andijvie stoofde in bouillon en ook nog iets deed met broodkruim. Wat precies weet ik niet meer. Wat ik wel weet is dat ik andijvie op die manier bereid wel ‘binnen te houden’ vond. En zie hier, een revival van mijn moeders andijvie. En ik moet toegeven, ik vind andijvie zo echt heel erg lekker. Fijn hoor.   Voor 4 personen is een beschaafde krop genoeg. Verwarm de oven voor op 160 graden. Rasp de schil van een sinaasappel en meng …

kastanjes-met-postelein

Salade van kastanjes, winterpostelein, pancetta en salie-citroenolie

Van verse tamme kastanjes word ik soms een tikkeltje sentimenteel. Waarschijnlijk omdat ze me herinneren aan de boswandelingen uit mijn jeugd waarbij we beukenootjes en kastanjes gingen zoeken. Niet dat ik enige herinnering heb aan het eten kastanjes, dat dan weer niet gek genoeg. Gelukkig weet ik inmiddels dat ik ze heel erg lekker vind en kom ik ze nu gewoon tegen in de winkel of op de markt!    Even ter info, tamme kastanjes kun je rauw eten, koken of poffen. Snijd de kastanjes voor het poffen of koken aan de bovenkant in met een scherp mes. Koken duurt een kwartiertje, poffen iets langer. Dat kan in een oven op 200 graden of in een droge koekenpan boven het vuur. Pel kastanjes als ze nog warm zijn, dan gaat het bruine vliesje er makkelijker af. Het is een plakkerig klusje maar het loont echt de moeite! Verse kastanjes zijn heerlijk in stoofschotels en winterse soepen of gewoon uit het vuistje met een beetje boter en zout. Koop verse kastanjes alleen als ze zwaar aanvoelen. …

wildplukken-brandnetel-soep

Brandnetelsoep

  Aan dit soepje hoef je je mond niet te branden, tenminste, als de soep niet zo heet gegeten wordt als hij wordt opgediend. Want aan de brandnetels zal het niet liggen, ha ha! Neem als je gaat wandelen handschoenen mee en een tasje en pluk de topjes van alle brandnetels die je tegenkomt. Een tasje vol heb je zo bij elkaar. Omgerekend heb je aan een litertje topjes genoeg.   Snipper een paar sjalotjes en een teentje knoflook en bak ze glazig in een flinke klont boter van een gram of 30. Breng op smaak met zout en peper en doe er een ietwat volle eetlepel bloem bij. Roer de bloem door de uien, laat een minuutje meebakken en giet er dan beetje bij beetje een liter kippenbouillon bij. Roer steeds goed zodat er geen klontjes ontstaan in de soep. In plaats van kippenbouillon kun je ook heet water nemen en daarna 1,5 blokje kippen- of groentebouillon in de soep verkruimelen. Hak de brandneteltopjes fijn en roer ze door de soep. Maak de soep …

wild-zeewier-product

Zeewier voor beginners

  Voedsel van alle tijden en werelddelen Tot voor kort had ik niet gedacht dat ik een pleidooi voor het gebruik van zeewieren in de keuken zou houden. Toch is zo ver. En dat terwijl mijn overbuurman, olijfolieverkoper en buurtkruidenier me bij het starten van dit blog nog zo op het hart heeft gedrukt me niet te laten verleiden om over modieuze topics als superfoods of zeewier te gaan bloggen. Want dan zou hij afhaken. Sorry Geert-Jan, no can do. Tenminste, wat zeewieren betreft dan. Want zeewieren, of het nou bruinwieren, groenwieren of roodwieren zijn, hebben niets van doen met modegrillen en worden al eeuwen in de keuken gebruikt, en heus niet alleen in Japan, Korea, China en de Filippijnen. De bewoners van de kusten van Ierland, Groot-Brittannië, Wales, Denemarken, Zweden, Noorwegen, IJsland, Frankrijk en Spanje, Europese contreien dus, nuttigen zeewieren en gebruiken ze als smaakmaker sinds mensenheugenis. Ieren aan de Westkust maken van stukgekookte wilde nori en havermout een pap die opgebakken in vetspek gegeten wordt als ontbijt. Eerlijkheid gebied te zeggen dat het …

biologische-witlof-teelt-donker

Love voor lof

Honderden malse botergele kroppen lof waarvan de blaadjes hier en daar speels omkrullen hangen gemoedelijk zij aan zij in de houten bakken als waren het mosselen aan een mosselbank. Adembenemend mooi. Nog nooit heeft lof er zo aantrekkelijk uitgezien. Om op te vreten gewoon. Ik word ter plekke overvallen door lots of love for lof.   Lof telen en trekken Vandaag een inkijkje gekregen bij loftelers Leen Jan en Mieke Reedijk in ‘s-Gravendeel. Al sinds 1986 boeren zij biologisch rode en witte lof. De Reedijks telen niet alleen lof, ze trekken ook lof. Ze beheersen de hele cyclus en dat is bijzonder, begrijp ik van Leen Jan Reedijk. Er zijn maar weinig boeren die dat doen. De cyclus begint rond mei als de lof gezaaid wordt en daarna groeit en bloeit op ’t land. In oktober en november, als de planten gerijpt zijn en de bladeren vergelen, worden ze gerooid en de wortels opgeslagen in koelcellen van 0 graden. Daar blijven ze liggen tot Reedijk ze tevoorschijn haalt om ze te ‘forceren’, oftewel, uit te …

Wat schaft februari?

In ’t veld Alhoewel veel groenten al geoogst zijn en gebroederlijk in ‘kubskisten’ in gekoelde ruimtes liggen opgeslagen, staat er nog genoeg op het veld: groene en paarse boerenkool, palmkool, spruitjes en pastinaak bijvoorbeeld. Zolang het niet overmatig regent, blijven deze landgroenten groeien. Want water, zo vertelde onze groenteboer Perry me, is in de winter de grootste vijand voor landgroenten. Onder glas En onder onverwarmd glas groeien, zolang het niet vriest, paksoi, winterpostelein, raapstelen en peterselie. Zelfs veldsla, mesclun en andere fijne slablaadjes doen het nog goed onder glas bij milde winterse temperaturen. De blaadjes groeien wel langzamer maar dat hindert niet, ze zijn mals en zacht. In ’t zand Bietjes, wortelen en aardappels, zoet en gewoon, liggen met veel aanhangend zand in het donker. Dan ‘denken’ deze groenten dat ze nog in de grond zitten en kun je ze heel lang bewaren. Ook selderijknol, koolraap, aardpeer, pompoen, peterseliewortel, rode-, witte- en spitskool liggen keurig opgeslagen klaar voor consumptie. Uit het Zuiden Alle andere groenten komen uit het Zuiden, veelal uit Spanje en Italië of …

kippenbouillon

Opkikkertje voor na de feestdagen!

Nog moe van het eten en -drinken van de afgelopen weken en toch een beetje flauw? Neem een zelf getrokken bouillonnetje. Lekker licht verteerbaar en verwarmend voor de buik. Het is zoiezo fijn om een goede bouillon in huis te hebben, in je vriezer bijvoorbeeld. Dan kan je te allen tijde een soepje brouwen. Prettig idee toch? En skip de hippe illusie dat bouillon krachtvoer is. De Volkskrant heeft zich daarover gebogen toen in 2015 de bouillonbars in London en New York als paddenstoelen de grond uit schoten en van botten getrokken bouillon plotsklaps de hemel in geprezen werd vanwege uitzonderlijk hoge dosis mineralen, gelatine, collageen en calcium. Dat valt dus reuze mee. Of tegen, zo je wilt. Overigens heeft een goede bouillon wel een voedzaam laagje vet. Laat dat vooral lekker zitten!   Vraag de slager 2 à 3 kipkarkassen en rooster die een kwartiertje in een voorverwarmde oven op 200 graden tot ze goudbruin gekleurd zijn. Zet de kipkarkassen op met tenminste 2,5 liter water, een grote gehalveerde ui, 3 stelen bleekselderij, een …

frisee-salade-gember-hazelnoten

Herfstige salade met frisée, hazelnoten en vinaigrette met verse gember

  Gelukkig zijn er nu nog lekker veel soorten sla van de koude grond die ik op kan leuken met herfstige ingrediënten zodat ik rustig af kan kicken van de zomer. Geen tomaten meer dus en ook geen komkommer maar nieuwe oogst hazelnoten en een verwarmende vinaigrette. Zo wordt de entree van de herfst wat verzacht. En daarbij had ik de mazzel een mooie vette kropsla, een dieprode radicchio en boy oh boy, een prachtige frisée sla tegen het lijf te lopen. Deze krullerige andijvie lookalike die ik maar zelden tegenkom en waarvan het hart wordt afgedekt zodat de bladeren mooi licht blijven, is krachtig bitter van smaak en verdraagt stevige smaken als gerookte spek of ansjovis. En gember, probeer maar eens.   Maak een vinaigrette van 2/3 olijfolie, 1/3 ciderazijn, een schepje honing, fijn geperst teentje knoflook, zout en ongeveer een eetlepel fijn geraspte verse gember. Proef of ie een beetje zoetig is en echt naar gember smaakt. Bak een flinke hand hazelnoten een paar minuten in zonnebloemolie en hak ze grof. Was de …

Barbecue menuutje vlees

  Vlees om een onuitwisbare indruk achter te laten. Believe me, ik spreek uit ervaring. Eigenlijk zou ik deze ‘signature pekelmix’ geheim moeten houden……..   Gepekelde longhaas van de barbecue Salade van venkel en veldsla met picada van abrikozen en dille Brood met olijfolie en dukkah Frisse geiten bavarois met abrikozen van de barbecue

Spinazie: de meest geliefde bladgroente

Wie valt er nou niet voor de frisse diepgroene blaadjes van spinazie? Spinazie is een geliefde bladgroente en dat is het al heel erg lang. Al in de zesde eeuw was spinazie populair bij de Perzen, die deze plant ontwikkelden tot een eetbaar gewas. Via Perzië, tegenwoordig Iran, vond spinazie zijn weg naar Nepal en China. In China betekent spinazie zoveel als Perzische groente. Een eeuw later zette spinazie voet aan wal in Europa samen met de Moren die Spanje vanuit Afrika beetje bij beetje veroverden. Lees lekker verder over spinazie op de site van Ecoville, groothandel in biologische groenten, voor wie we dit artikel schreven. Check ook de recepten met spinazie op de site van Ecoville, de link vind je onder aan het artikel.