All posts tagged: flaky vis

Zuurkoolpotje met vis, garnalen en dille

  Ik ben wat zuurkool betreft wel heel eenzijdig bezig geweest. In mijn jeugd at ik het alleen onder lichte dwang en met heel veel ananas. Eenmaal volwassen kon ik de zure smaak meer waarderen en serveerde ik zuurkool alleen op de Franse manier: choucroute garnie met veel vlees. Maar, dat is verleden tijd. Ik heb zuurkool herontdekt en ben lustig aan het experimenteren geslagen nadat ik me op verzoek van Perry Falter van Ecoville verdiept had het fenomeen zuurkool. Lees het artikel zuurkoolfeitjes maar.  En zo weet ik nu dat zuurkool ‘se marie bien’ met vis. Oh, ‘se marie bien’ betekent dat zuurkool, vis goed bij elkaar passen. Maar eigenlijk zeggen de Fransen dat vis en zuurkool heel gelukkig getrouwd zijn. Schattig toch?   Druk al het vocht uit een pond zuurkool en bak het tenminste 20 minuten zacht in een klontje boter. Hoe langer, hoe zachter de kool. Tenzij je choucroute cuisinée heb kunnen bemachtigen. Dat is al gekookte zuurkool: superzacht van smaak en textuur. Ideaal voor niet-zuurkool-liefhebbers zoals ik was. Schil, kook …

brandade-gezouten-vis-kerst

Kerst vis: Brandade van zelfgezouten kabeljauw

  Al heel lang vast op mijn ‘repertoire’, een juweeltje met potentieel om een kerstklassieker te worden. Je hebt niet perse gezouten vis nodig want je kunt het zouten ook makkelijk zelf doen. Serveer de brandade met wat met knoflook ingewreven toast en een frisse groene salade van veldsla, winterpostelein en radicchio aangemaakt met olijfolie, dijonmosterd, sinaasappelsap, zout en peper. Très simple.   Nodig voor 8 personen 1 kilo kabeljauw filet met vel grof zeezout ½ liter melk (ongeveer) 2 dl extra vergine olijfolie 3 teentjes knoflook ¼ liter crème fraîche toast Voorbereiden (10 minuten) Bestrooi een kilo kabeljauwfilet met vel rijkelijk met grof zeezout. Rijkelijk betekent in dit geval echt veel en aan beiden kanten. Doe maar alsof je een boterham met hagelslag belegt. Pak de kabeljauw in met plastic folie en zet een nachtje in de koelkast. Maak knoflookolie door 2 gepelde teentjes knoflook bij 2 dl extra vergine olijfolie te doen en ook een nachtje te laten trekken. Maken (20 minuten) Spoel de filet goed af, laat ‘m een uurtje ontzouten in …

collage eenvoudige vissoep sal-t-logo

Simpele vissoep

  Vissoep maken, nou nee. Te veel gedoe. Eet ik wel buiten de deur. Herkenbaar? Moet haast wel want ik hoor zelden of nooit iemand zeggen dat ze een lekkere vissoep hebben gemaakt. Jammer! Want een vissoepje op z’n tijd is heerlijk. Zeker als je zelf visbouillon maakt. Dus bij deze, een recept voor een redelijk simpel vissoepje. Ik wil niet de illusie wekken dat deze soep binnen tien minuten op tafel staat. Maar binnen een half uur wel, echt. Zonder boodschappen doen dan he! Oh, en check het artikel over vis in de zee en de keuken, helemaal aan het einde vind je een indeling voor zeevis, geeft houvast bij het kiezen van de vis voor je soep! Vissoep voor zes personen Koop bij de visboer ongeveer een kilo vis. Neem twee of drie verschillende soorten flaky (kabeljauw, schelvis, heek, wijting, als ie groot en dik is) of vlezige vis (poon, zeeduivel). Vraag de visboer de vis te fileren en je de graten mee te geven. En, vraag ook of hij wat extra graten …

Over vis in de zee en in de keuken

Op zoek naar een taxonomie van eetbare zeevis Vis is vis zou je zeggen. En ja, dat klopt. Op de herkenbaarheid van vis valt niet veel af te dingen. Ze hebben allemaal vinnen en kieuwen. Maar dan, hoe maak je vervolgens onderscheid tussen de ene en de andere vis als je niet meteen de soortnaam wilt gebruiken? Deze vraag lijkt misschien niet zo relevant. Maar, omdat ik op dit blog zal gaan schrijven over wetenswaardigheden van vis en wat je zo al met deze dieren in de keuken kunt doen, leek het me nuttig om op zoek te gaan naar een indeling van eetbare zeevis. Eentje die praktischer is dan die van biologen én culinaire weetjes verklapt die je over vis zou willen weten.  De Britse chefkok Rick Stein, mijn grote voorbeeld als het om vis gaat, is er heel duidelijk over. In zijn boek Seafood Odyssey heeft hij een glasheldere taxonomie van zeevis opgenomen. Rick Stein onderscheidt: flaky fish, meaty fish, oily fish, flat fish en round fish. Op deze indeling heb ik weinig …