All posts tagged: gevogelte

parelhoenders-met-dragonsaus

Parelhoen uit de Bourgogne met dragonroomsaus

Bij ons in de Bourgogne ligt de parelhoen gewoon in de vitrine van de slager, alsof het ordinair kippetje is. Met ordinair bedoel ik natuurlijk niets negatiefs maar ‘gewoontjes’. Maar in deze aplombe bewering zit wel een kern van waarheid. De bouten lagen er echt en dat had ik in mijn 18 Bourgondische jaren nog niet en eerder gezien. Wel een hele parelhoen maar de bereiding daarvan was geen succes. De borstfilets waren  gortdroog en de bouten hard en ongaar. Maar wees gerust, dit keer was het avontuur met parelhoen zeer geslaagd! Reken op een bout per persoon. Dat lijkt veel maar de bout slinkt behoorlijk.   Bak de bouten in een flinke klont roomboter met een scheutje olijfolie rondom bruin. Als je veel bouten hebt, kun je ze beter in 2 keer bakken anders koelt de boter te veel af en worden ze niet bruin. Giet zoveel boter uit de pan tot je een dun laagje overhoudt en doe de bouten samen met 2 glazen witte wijn terug in de braadpan. Doe er 2 …

kalkoendij-pavo-pepitori

Pavo pepitoria (kalkoendij met witte wijn, amandelen en knoflook)

Waarom ik nog nooit kalkoenvlees heb klaargemaakt is me een raadsel. Ik dacht gewoon dat het niet zulk lekker vlees zou zijn. Typisch gevalletje van een vooroordeel. Shame on me. Gelukkig heeft mijn slager Rob Rijks me van deze kwalijke gedachte afgeholpen door mij onder lichte dwang een mooie biologische kalkoendij te verkopen. Uiteraard heb ik zijn aanwijzing om de kalkoendij lang op zacht vuur te stoven opgevolgd en het resultaat mag er wezen. Niet in de laatste plaats omdat dit oude Spaanse recept, dat ik normaliter klaar maak met kip, staat als een huis.     Haal een flinke kalkoendij door de bloem, voorzien hem van ruim zout en witte peper en bak hem in een laagje goed hete olijfolie tot hij mooi bruin is. Haal de dij uit de pan en bak in dezelfde olie op middelhoog vuur 3 flinke geschaafde uien een minuut of 10 tot het rauwe eraf is. Doe er een flinke snuf zout, een laurierblad, een handje gehakte peterselie, 2 glazen witte wijn en een glas water bij en …

chutney-van-vijgen-of-pompoen

Chutney van vijgen of pompoen

Oké, ik geef toe dat het niet heel waarschijnlijk is dat je te maken krijgt met een overdaad aan vijgen. Maar mij overkwam het wel. Door de zonnige laatste weken van oktober zat ik opgescheept met pak ‘m beet 100 diep paarse rijpe vijgen. En eenmaal geplukt en geraapt zijn vijgen uiterst kwetsbaar.     Nood aan de man dus. Want na drie tartes tatin en de zoveelste salade van vijgen met geitenkaas, was de voorraad vijgen nog maar nauwelijks geslonken. En dan is ‘s avonds laat nog even een chutney maken, eigenlijk een prima optie. Chutney maken is namelijk niet ingewikkeld. Maar, denk niet dat je per se vijgen nodig hebt voor een lekkere chutney. In dit recept kan je de vijgen vervangen door pompoen. Niets aan de hand. En de hoeveelheden halveren, kan uiteraard ook.   Zet 400 gram fijngesnipperde uien op het vuur met een halve liter natuurazijn en roer er 2 theelepels gemberpoeder (of 2 eetlepels verse geraspte gember), 2 theelepels mosterdzaad, 1 theelepel pittige paprikapoeder, ½ theelepel gemalen kruidnagel en een …