All posts tagged: grillen

secretas-varkens-plaatlap-gekonfijte-sinaasappel-kerst

Secretas, sappige plaatlapjes van het varken met tijm en confit van sinaasappel

    Secretas is Spaans en betekent geheim. En dat is precies wat dit sappige stukje varkensvlees is, een geheim dat nog niet veel Nederlanders kennen. Deze plaatlapjes, zo weet ik ook maar sinds kort van mijn slager JP van den Broek, bevinden zich tussen de onderkant van de karbonade en het buikspek en laten zich goed klaarmaken op de bbq of grill omdat ze een randje vet hebben. En dat weet ik dan weer van de Argentijnse kok Francis Mallman, heer en meester van het koken op open vuur. Wat ik zo waardeer aan Francis Mallman en de Argentijnse bbq-cultuur is dat alle delen van het dier met evenveel smaak en toewijding worden bereid. Nose-to-tail-bbqen zeg maar. En daar ben ik groot voorstander van. Goed, nu aan de slag met dit simpele gerecht dat je op de bbq, grill of gewoon in een stevige koekenpan binnen in de warme keuken kunt maken. Het recept voor de confit ofwel gekonfijte sinaasappel, die je een dag van te voren moet maken, staat apart. De hoeveelheid is …

bieten-op-grillplaat-kerst

Platgeslagen rode en gele bieten met dikke room en zwarte en witte knoflook

Bieten is een groente die je zonder enige gêne met kerst kunt serveren. Omdat ze zo verdomd lekker zijn. Dit gerecht is er uiteraard ook één van het kerst-onder-de-blote-hemel-menu. Beetgaar voorkoken en grillen in de pan of op de bbq. Het ziet er spectaculair uit en je kunt het lauwwarm of koud eten. Ik heb de bieten een ferme tik met een deegroller gegeven zodat ze barsten en scheuren vertoonden. De theorie achter deze mishandeling luidt dat scheurvlakken smaken dan beter opnemen dan snijvlakken. Ik geloof wel dat ik overtuigd ben.   Voorbereiden Boen de bieten schoon, ga uit van een bietje per persoon, en kook ze in water met zout beetgaar. Laat de bieten even afkoelen en duw met je duimen het vel eraf. Leg een stuk vetvrij papier op de bieten en geef ze en klap met een deegroller zodat ze net niet helemaal in gruzelementen liggen. Besprenkel ze met wat olijfolie en een zoete azijn. Maak de dikke room of crème fraîche aan met echt een heel klein beetje geperste knoflook, wat …

coquilles-met-gekaramelliseerde-roodlof-en-witlof-kerst

Coquilles met rode en witte lof en dragonvinaigrette en gekonfijte sinaasappel

  Het bittertje van lof en het zoetje van coquilles zijn een goed setje. Vervolmaak dat setje met het geurige kruid dragon en gekonfijte of geraspte sinaasappelschil en je hebt een intens lekker voorgerecht. En alhoewel ik net zo makkelijk en net zo lief op doordeweekse dagen met wat sjiekere ingrediënten kook, vind ik coquilles toch echt voorbehouden aan een feestelijke etentjes. Vandaar dus.  Tip: Haal de coquilles tijdig uit de koelkast en gril ze kort op een hele hete grillplaat zodat ze sappig blijven. Een minuut of 2 aan beide zijden is genoeg om een bruin korstje te krijgen. Ga je ze bakken in de pan? Bak er dan niet teveel tegelijk want dan koelt de olie af en loop je het risico dat ze hun kostbare vocht verliezen en gaan koken. Tip: maak de gekonfijte sinaasappel – die je ook prima kunt vervangen door geraspte sinaasappelschil – een dag van te voren.     Coquilles met rode en witte lof en dragon-sinaasappel vinaigrette Maak een vinaigrette van olijfolie, gezeefd sinaasappelsap, een schepje dijonmosterd – de …