All posts tagged: kerst

brood-pudding-kerst-toetje

Broodpudding met kweeperenjam, amandelen, medjoul dadels en crème anglaise

Dit is echt een heerlijke toet die vast bij iedereen in de smaak valt. Het klinkt misschien wat gewoontjes maar dat is deze pudding echt niet. En met de crème anglaise wordt ie onweerstaanbaar. Type toetje waar je met je lepeltje maar uit blijft pikken tot er helemaal niets meer van over is. Wees bij het maken van de crème anglaise alert want deze vanillesaus kan gaan schiften. Dreigt dit te gebeuren, houd de pan dan in een kom met koud water en klop de crème met garde als een dolle. Zeker weten dat ie dan weer mooi egaal wordt. Deze hoeveelheden zijn trouwens genoeg voor 8 personen.   Broodpudding Snijd een oud stokbrood in sneetjes. Ik laat het stokbrood altijd snijden bij de bakker, wel zo makkelijk. Besmeer alle sneetjes aan beide zijden met roomboter. Maak sandwiches door de helft van de sneetjes te besmeren met kweeperenjam en er een beboterd sneetje op te plakken. Snijd de sandwiches in de breedte door de helft en plaats ze met de rechte snijkant naar beneden schots …

gebrande-sinaasappels-met-rozemarijn-kerst

Gebrande sinaasappels met rozemarijn

  Neem voor dit gerecht salustiana’s, de lekkerste Spaanse sinaasappels. Salustiana’s zijn zoet van smaak, sappig en hebben niet zoveel pitten. Uitermate geschikt voor dit simpele bijgerecht van de Argentijnse kok Francis Mallman dat je op een grillplaat of in een ijzeren pan zowel buiten op de bbq als binnen de kunt maken. Een fijne voor kerst-onder-de-blote-hemel dus! Ook als toetje trouwens, met een dotje crème fraîche.    Snijd met een scherp mes van boven naar beneden de schil van de sinaasappel af terwijl je met je andere hand de sinaasappel stevig vasthoudt. Doe dit zorgvuldig zodat je al het wit meeneemt en je een brandschone schilloze sinaasappel overhoudt. 1 sinaasappel per persoon is genoeg. Snijd de sinaasappels horizontaal door het midden, steek er een paar naaldjes rozemarijn in en bestrooi ze met een eetlepel bruine suiker per sinaasappel. Verhit een grill of pan, leg de sinaasappels erin en bestrooi de hete bodem met suiker, wederom één eetlepel suiker per sinaasappel. Laat de sinaasappels vanaf het moment dat de suiker begint te smelten een minuut …

poontjes-uit-rookoven-kerst

Gerookte poontjes

  Huisgerookt, jazeker. Klinkt leuk hè? Is zo gepiept als je een rookoventje hebt. De mijne is een oud gedeukt aluminium gevalletje dat ik ooit ergens tweede hands op de kop heb getikt. Heb je geen rookoven, rooster de poontjes dan ingerold in een bevochtigde krant op de bbq 5 minuten per kant, dan krijgt de vis ook een lichte rooksmaak. Het verbrande papier en vel trek je er makkelijk af. De tip om poontjes te roken kwam van mijn visboer, Henk Buis. Hij vertelde over een rokerij in Scheveningen waar vroeger ook poon gerookt werd. Poon is namelijk net als paling, haring en makreel een vet visje en kan dat roken goed hebben. Echt, gerookte poon is heerlijk, een openbaring!   Vraag de visboer de ponen schoon te maken en kop eraan te laten. Mijn poontjes wogen 350 gram per stuk, dan is 1 poon per persoon genoeg. Was en droog de ponen, bestrooi ze van binnen met een beetje zout. Bedek de bodem van het rookoventje met een dun laagje houtsnippers, leg het …

boeuf-kerstdiner-bbq

Côte de boeuf met olijven, ansjovis en kappertjes

Een karbonade van het rund, want dat is côte de boeuf, is het type vlees dat Fred Flintstone op de bbq zou leggen en waarvan beweerd wordt dat mannen er graag mee aan de slag gaan. Het appelleert aan een soort oergevoel. Welnu, ik voel dat ook. Niet alleen omdat zo een runderkarbonade echt een imposant stuk vlees is, de gemiddelde côte weegt een kilo, maar ook omdat het herkenbaar is als dier. En dat vind ik prettig want als ik vlees eet, doe ik dat bewust en ben ik het dier dankbaar. Deze persoonlijke overpeinzingen doen natuurlijk niets af aan de heerlijke smaak van een côte de boeuf en de liefde die velen van jullie met mij delen voor een mooi stuk rood vlees op z’n tijd. En laat kerst daar nou een goed moment voor zijn.   Wijntip van Vino Vero: Mikael Bouges – Aigues Vives (malbec) 2009, Loire, Frankrijk. Prachtige malbec van oude stokken die alles heeft: mineraliteit, zuren, fruit, zachte tannines en lengte. Voorbereiden De clou van het bereiden van zo een …

aardappeltjes-truffel-bbq-pakketje-kerst

Gepofte aardappeltjes met honing en tijm

Als je dan toch die bbq buiten hebt aangestoken, is lekker en makkelijk om aardappels te poffen in de hete kooltjes. Gewoon in een moeite door. Mix wat sjiekere soorten als truffelaardappels, opperdoezer ronde of ratte voor het kerstgevoel. Geen bbq aan? Pof of bak de aardappels dan in de oven.   Voorbereiden: Kook 1 a 2 aardappels per persoon in de schil beetgaar, ontdoe ze van hun schil Maken: Leg 3 à 4 aardappels op een stukje aluminium folie. doe er een likje roomboter bij, een takje tijm, een paar plakjes knoflook, wat grof zout en een schepje honing. Vouw de pakketjes dicht en stop ze aan de randen van de bbq tussen de kooltjes en pof ze een kwartiertje.  

pie-van-hert-kerst

Pie van hert en rund met winterse wortels en knollen, anijs, kruidnagel en jeneverbessen

Hert is heel toegankelijk wild met genoeg wildsmaak om je ervan te vergewissen dat je wild aan het eten bent. Nou is wild voor mij ook om een hele andere reden heel toegankelijk: het is ultiem scharrelvlees waarvan ik zeker weet dat het frank en vrij geleefd heeft. En, het is heel betaalbaar. Voor een stoofschotel als deze zijn de nek en schouder heel geschikt en die gunstiger geprijsd dan de rug of biefstuk, het gangbare kerstwild. Ik heb een pond hertenpoulet en een pond riblappen gebruikt. Genoeg voor 4 tot 6 personen. Je kunt uiteraard ook alleen hertenvlees of alleen rundvlees gebruiken. Voel je vrij!   Wijntip van Vino Vero: Mikael Bouges – Aigues Vives (malbec) 2009, Loire, Frankrijk. Prachtige malbec van oude stokken die alles heeft: mineraliteit, zuren, fruit, zachte tannines en lengte. Voorbereiden  Gebruik een pan met deksel of een aardewerken schaal die op het gas en in de oven kan. Maak het deeg waarvan het recept onder aan de pagina staat of gebruik kant-en-klaar taart- of bladerdeeg als je het jezelf …

spiesjes-polenta-paddenstoelen-salie-ui-vegetarisch-kerst

Brochette van wilde paddenstoelen, polenta, kervelwortel, salie en sjalotjes

Brochettes hebben in mijn ogen iets ouderwets feestelijks. Waarschijnlijk omdat ze al zo lang meegaan en toch nooit heel gewoon geworden zijn. Het leuke van brochettes is dat je er van alles op kan prikken, mits de garing van dat alles ongeveer even lang duurt. Kervelwortel, een ‘new kid on the block’ onder de wortels, is knapperig en notig van smaak en heeft net als de paddenstoelen en sjalotten maar kort nodig. Geen kervelwortel? Neem dan een sappige knolselderij. De polenta is natuurlijk al gaar en kun je van te voren klaarmaken. Kies de snelkookvariant of als je van ambachtelijk houdt doodgewone polenta waar je stevig in moet blijven roeren. Maar ja, daar heb ik dan weer lol in.   Voorbereiden Kook de polenta gaar in water met een bouillonblokje en breng hem op smaak met geraspte Parmezaanse kaas en een flinke lik roomboter. Stort de polenta op een houten plank of vetvrij papier uit tot een plak van 2 à 3 centimeter dik en laat opstijven. Schil ranke dunne sjalotten, die garen sneller, borstel …

gekonfijte-sinaasappelschillen-kerst

Gekonfijte sinaasappel

  Gekonfijte sinaasappel is een perfecte smaakmaker in de winter en heel decoratief. Konfijt de sinaasappel tenminste 1 dag voor gebruik zodat de olie goed op smaak is. Die is namelijk heel geurig en lekker in een dressing of om een gerecht mee af te maken.     Halveer voor de gekonfijte sinaasappelschil 4 liefst biologische sinaasappels en pers het sap eruit. Doe de sinaasappelhelften in een pan samen met 2 dl witte wijn, 3 eetlepels olijfolie, 2 laurierbladen, 10 zwarte peperkorrels, 4 jeneverbessen, 4 piment zaden, 2 theelepels grof zout en 1,5 dl water zodat de schillen onder staan. Om de schillen goed onder het vocht te houden, zet je er een vuurvast schaaltje op. Breng het olie-wijn-watermengsel met de schillen aan de kook en laat de schillen in een half uurtje op zacht vuur sudderen tot ze zacht zijn. Laat de schillen in het vocht afkoelen. Leg de afgekoelde schillen op een plank en schraap met een scherp mes voorzichtig al het wit eraf. Doe de schone schillen in een afsluitbare bak of pot en …

secretas-varkens-plaatlap-gekonfijte-sinaasappel-kerst

Secretas, sappige plaatlapjes van het varken met tijm en confit van sinaasappel

    Secretas is Spaans en betekent geheim. En dat is precies wat dit sappige stukje varkensvlees is, een geheim dat nog niet veel Nederlanders kennen. Deze plaatlapjes, zo weet ik ook maar sinds kort van mijn slager JP van den Broek, bevinden zich tussen de onderkant van de karbonade en het buikspek en laten zich goed klaarmaken op de bbq of grill omdat ze een randje vet hebben. En dat weet ik dan weer van de Argentijnse kok Francis Mallman, heer en meester van het koken op open vuur. Wat ik zo waardeer aan Francis Mallman en de Argentijnse bbq-cultuur is dat alle delen van het dier met evenveel smaak en toewijding worden bereid. Nose-to-tail-bbqen zeg maar. En daar ben ik groot voorstander van. Goed, nu aan de slag met dit simpele gerecht dat je op de bbq, grill of gewoon in een stevige koekenpan binnen in de warme keuken kunt maken. Het recept voor de confit ofwel gekonfijte sinaasappel, die je een dag van te voren moet maken, staat apart. De hoeveelheid is …

bieten-op-grillplaat-kerst

Platgeslagen rode en gele bieten met dikke room en zwarte en witte knoflook

Bieten is een groente die je zonder enige gêne met kerst kunt serveren. Omdat ze zo verdomd lekker zijn. Dit gerecht is er uiteraard ook één van het kerst-onder-de-blote-hemel-menu. Beetgaar voorkoken en grillen in de pan of op de bbq. Het ziet er spectaculair uit en je kunt het lauwwarm of koud eten. Ik heb de bieten een ferme tik met een deegroller gegeven zodat ze barsten en scheuren vertoonden. De theorie achter deze mishandeling luidt dat scheurvlakken smaken dan beter opnemen dan snijvlakken. Ik geloof wel dat ik overtuigd ben.   Voorbereiden Boen de bieten schoon, ga uit van een bietje per persoon, en kook ze in water met zout beetgaar. Laat de bieten even afkoelen en duw met je duimen het vel eraf. Leg een stuk vetvrij papier op de bieten en geef ze en klap met een deegroller zodat ze net niet helemaal in gruzelementen liggen. Besprenkel ze met wat olijfolie en een zoete azijn. Maak de dikke room of crème fraîche aan met echt een heel klein beetje geperste knoflook, wat …