All posts tagged: kolen

Broodje gebakken zuurkool met Comté, ‘krokante’ van walnoten en rozijnen en gegrild spek

Mijn kerel eet graag een boterham met zuurkool: een boterham belegd met een restje opgebakken zuurkoolstamppot. Kreeg hij vroeger thuis ook. Dit is een aangeklede versie van een boterham met zuurkool: zoet, zuur en zout tegelijk. Prima als eenvoudige avondmaaltijd of uitgebreide lunch. En de vega’s onder jullie kunnen de spek gewoon weglaten want de Comté, een Franse bergkaas met een romige en nootachtige smaak, geeft deze tosti de luxe genoeg body.    Ingrediënten voor 4 personen pondje zuurkool uit het vat 2 ons Comté in plakken ons iets dikker gesneden ontbijtspek 8 boterhammen handje walnoten en rozijnen (gerookte) paprikapoeder, kaneel, zout, suiker milde olijfolie en een beetje boter Tip: de zuurkool eerst zacht bakken is echt een must want de smaak wordt er zachter en voller van. Zet een pan op het vuur met wat boter en bak hierin heel zachtjes de zuurkool Neem hiervoor een kwartiertje de tijd. Bak intussen een paar plakjes gerookte ontbijtspek tot ze uitgebakken, donker en knapperig zijn. Vermaal een handje walnoten en rozijnen met een mespunt gerookte paprikapoeder, snuf …

Zuurkoolpotje met vis, garnalen en dille

  Ik ben wat zuurkool betreft wel heel eenzijdig bezig geweest. In mijn jeugd at ik het alleen onder lichte dwang en met heel veel ananas. Eenmaal volwassen kon ik de zure smaak meer waarderen en serveerde ik zuurkool alleen op de Franse manier: choucroute garnie met veel vlees. Maar, dat is verleden tijd. Ik heb zuurkool herontdekt en ben lustig aan het experimenteren geslagen nadat ik me op verzoek van Perry Falter van Ecoville verdiept had het fenomeen zuurkool. Lees het artikel zuurkoolfeitjes maar.  En zo weet ik nu dat zuurkool ‘se marie bien’ met vis. Oh, ‘se marie bien’ betekent dat zuurkool, vis goed bij elkaar passen. Maar eigenlijk zeggen de Fransen dat vis en zuurkool heel gelukkig getrouwd zijn. Schattig toch?   Druk al het vocht uit een pond zuurkool en bak het tenminste 20 minuten zacht in een klontje boter. Hoe langer, hoe zachter de kool. Tenzij je choucroute cuisinée heb kunnen bemachtigen. Dat is al gekookte zuurkool: superzacht van smaak en textuur. Ideaal voor niet-zuurkool-liefhebbers zoals ik was. Schil, kook …

zuurkool-salade-appel-dille

Frisse salade van zuurkool, appel en dille

In navolging van de Russen heb ik zuurkool gecombineerd met dille. Nou weet ik weinig meer van de Russische keuken dan dat ze heel veel kool eten maar deze combi smaakt naar meer. Toch eens kijken of de Russen op culinair gebied nog meer in huis hebben. Voor nu, deze salade is uit nood met soja room aangemaakt in plaats van room of zure room zoals ik van plan was. Maar dat hindert niets. Sterker nog, misschien is het wel het geheim van deze heerlijke frisse echt niet zure salade. Naast dat vleugje dille dan.   Neem voor 2 personen ongeveer 200 gram goed uitgeknepen rauwe zuurkool per persoon. Rasp een flinke zoete appel niet al te fijn en meng de appel door de zuurkool. Hak flink wat dille fijn, zeg 5 à 6 takjes, en meng die ook door de salade. Maak een dressing van 0,5 dl sojaroom, 2 à 3 eetlepels goede olijfolie, 1 eetlepel appelazijn, zout en zwarte peper. Proef of de dressing op smaak is en roer de dressing door de …

zuurkool-fabriek

Zuurkoolfeitjes

Zuurkool forever Ooit bedacht dat zuurkool één van de oudste geconserveerde voedingsmiddelen ter wereld is? De Romeinen aten al ingemaakte kool en ook van de Chinezen is bekend dat ze reeds voor onze jaartelling kool conserveerden in rijstwijn. De Griekse arts Hippokrates heeft de merites van zuurkool zelfs al 460 voor Chr. beschreven en de ‘clevere’ Engelse zeevaarder John Cook legde als één van de eersten het verband tussen het eten van zuurkool en het uitblijven van scheurbuik aan boord. Vandaar dat in veel Europese havensteden zuurkoolfabrieken gebouwd zijn. Dat zuurkool ook op het vaste land werd geprezen als middel tegen scheurbuik, verklaart waarschijnlijk waarom die goeie ouwe zuurkool ook nu nog op het menu staat. Soms onder een verrassende naam. Na de tweede oorlog hebben de Amerikanen de naam sauerkraut in de ban gedaan en vervangen voor liberty cole. De ene zuurkool is de andere niet Vroeger was zuurkool een seizoensproduct en had iedere zuurkoolfabriek zijn eigen geheime receptuur. Nu is er veel minder variatie en is zuurkool het hele jaar verkrijgbaar. Wel verandert …

spruitjes-kastanjes-salie

Spruitjes met kastanjes, sjalotjes en salie

  Spruitjes zijn lekker, ook al ‘riekt’ het best een beetje als je ze kookt. Waarschijnlijk wist je wel dat spruitjes kleine kooltjes zijn die aan een imposante stronk groeien. Zo niet, bekijk de foto dan maar eens goed. Het ziet er heel grappig uit. Het leuke is dat je de kop van die stronk ook kunt eten, dat is een als het ware een hele grote spruit. En ook de bladeren en de steel zijn geschikt voor consumptie. ‘Head to tail’ zeg maar, maar dan op groentegebied. Spruitjes zijn overigens al lang niet meer zo bitter al vroeger. Sommige mensen vinden dat jammer. De meeste kinderen niet.   Voor 4 personen heb je nodig 500 tot 600 gram vuile spruitjes 12 gekookte kastanjes ( die koop je gekookt, vacuum verpakt) 4 sjalotjes 4 blaadjes salie flinke klont roomboter (ongeveer 20 gram) Maak de spruitjes schoon door de buitenste blaadjes die er smoezelig of gelig uitzien er af te trekken en het kontje er af te snijden. Kook de spruiten een minuut of 20 tot …

Wat schaft januari?

Weten wat deze maand te bieden heeft en waar groenten en fruit vandaan komen? Ik vroeg het Perry, onze groenteboer…. Nog op ’t veld Alhoewel veel groenten al geoogst zijn en gebroederlijk in ‘kubskisten’ in gekoelde ruimtes liggen opgeslagen, staat er nog genoeg op het veld: groene en paarse boerenkool, palmkool, spruitjes en pastinaak bijvoorbeeld. Zolang het niet overmatig regent, blijven deze landgroenten groeien. Want water, zo vertelde onze groenteboer Perry me, is in de winter de grootste vijand voor landgroenten. Onder glas En onder onverwarmd glas groeien, zolang het niet vriest, paksoi, winterpostelein, raapstelen en peterselie. Zelfs veldsla, mesclun en andere fijne slablaadjes doen het nog goed onder glas vanwege de milde temperatuur. De blaadjes groeien wel langzamer maar dat hindert niet, ze zijn mals en zacht. In ’t zand Bietjes, wortelen en aardappels, zoet en gewoon, liggen met veel aanhangend zand in het donker. Dan ‘denken’ deze groenten dat ze nog in de grond zitten en kun je ze heel lang bewaren. Ook selderijknol, koolraap, aardpeer, pompoen, peterseliewortel, rode-, witte- en spitskool liggen …

linzen-du-puy-met-palmkool-en-worst

Linzen de Puy met palmkool en Toulouse worstjes

  Voor mij is alles met peulvruchten feestje en kool vind ik ook ever so cool. Dus, ik verwen mijzelf alvast met een stevige maaltijd voor de winter echt zijn intrede doet, met de allerlekkerste linzen die er zijn: linzen de Puy, donkergroen, volle smaak en lekkere bite. Doe mee zou ik zeggen. En, je kunt het vlees in dit gerecht gerust weglaten of een groene kool gebruiken in plaats van palmkool. Ook dan is het een niet te versmaden eenpansgerecht.   Snijd een ui, een dikke winterwortel en 4 stengels bleekselderij in kleine stukjes en snijd een stuk of 6 bladeren van een palmkool heel fijn. Bak ruim een ons dobbelsteentjes gerookt spek in een flinke plens olijfolie en doe er na een minuut of 5 de ui, bleekselderij en wortel bij. Bak de groenten en het spek een paar minuten zachtjes en doe de kool erbij samen met een snuf zout, een paar takjes tijm en 2 teentjes geperste knoflook. Doe er tot slot, voor 4 personen 240 gram linzen en 720 ml. …

Stamppotje groene kool

Uit nood ontstaat soms iets heel lekkers. Dat is het geval bij deze Dagelijkse Dis. Want als er heel veel soorten kool in de koelkast liggen, ga je vanzelf variëren. En deze variatie had ik nog nooit gemaakt! Boodschappenlijstje voor 4 personen: kleine groene kool 7 ons bloemige aardappels karwijzaadjes knoflook roomboter grove rookworst Tip: Behoefte aan jus bij een stamppot heb ik niet. Maar, als je die wel hebt, raad ik je aan om wat spekjes uit te bakken en de jus daarvan aan te lengen met wat water. Ontdoe de groene kool van de harde buitenste en beschadigde bladeren Snijd of schaaf de kool, het liefst in een keukenmachine, heel fijn Smoor de kool op laag vuur een minuut of 25 in een dikke klont roomboter samen met een teentje geperste knoflook en een theelepel karwijzaadjes Schil en kook de aardappels tot ze goed gaar zijn Stamp de aardappels met volle melk tot puree Meng de gesmoorde kool door de puree Serveer de stamppot met een grove rookworst en nog een klontje boter

ensalada-rusa-holandesa

Ensalada rusa ‘holandesa’

Toen ik jaren geleden in Spanje studeerde, was ensalada rusa één van mijn favoriete tapas. Dit is een versie die de tonijn die er traditioneel inzit, overbodig maakt. Het snijwerk en blancheren is best een klusje maar daar staat dan weer een simpel sausje van kant-en-klare mayonaise (Hellman lijkt het meest op de mayo die ze in Spanje gebruiken!) tegenover! En, kapucijners kun je natuurlijk vervangen door verse of diepvries doperwten. Snijd vier worteltjes, drie stengels bleekselderij, twee meiknolletjes en vier aardappels in mooie kleine blokjes. Ik heb spunta aardappels gebruikt, dat zijn erg lekkere aardappels. Haal de roosjes zonder steeltjes van een kwart bloemkool en dop een half pond verse kapucijners (doperwten zijn ook prima!) Blancheer alle groenten na elkaar kort in kokend water met zout. De kooktijd varieert tussen de vijf en tien minuten. Proef steeds even en zorg ervoor dat de groenten al dente blijven. Gebruik een schuimspaan om de groenten uit het water te halen. Laat de geblancheerde groenten afkoelen op een theedoek (of in ijswater als je het echt serieus …

spits-kool-salade-met-karwij

salade van spitskool met karwijzaadjes

Dit is een ongelooflijk lekkere simpele salade. Vooral als je een knapperig spitskooltje op de kop kunt tikken. Wees niet te ‘zuunig’ met het karwijzaadjes!..en klaar in 25 minuten. Boodschappenlijstje spitskool (1/4 van een grote kool is genoeg) 2 eetlepels karwijzaadjes  1,5 dl. milde olijfolie 1/2 dl. appelazijn 1 teentje knoflook Tip: twee eetlepels karwijzaadjes lijkt veel maar dat is het niet hoor. Ben je vegetarisch? Bak dan de bonen op met een gelijke hoeveelheid gare zilvervliesrijst, een beetje geraspte sinaasappelschil en geef er wat gebakken sjalotjes bij. Halveer een kleine spitskool, haal de harde kern eruit en snijd de kool heel fijn met de hand of in een keukenmachine. Maak een vinaigrette van de zonnebloemolie, appelazijn, knoflook, een snuf zout en 2 eetlepels karwijzaadjes en schep die door de kool. Dat lijkt misschien veel karwij maar dat is het heus niet.