All posts tagged: kookboeken

Nieuwe plannen...

Het is tijd voor nieuwe projecten

Lieve eetlezers en thuiskoks, We stoppen sal-t. We hebben 3 jaar met heel veel liefde en plezier aan dit blog voor de onderzoekende eter gewerkt. Het is tijd voor nieuwe projecten voor ons beiden. Dit is de laatste blogpost die jullie zullen ontvangen. Per 28-11-2018 gaat onze site uit de lucht, maar, wees niet getreurd. We gaan een selectie van de recepten en artikelen van het blog bundelen in een boek dat zowel de teksten als het beeld- en illustratie materiaal eer aan doet. Het wordt iets bijzonders uiteraard met veel ruimte voor weetjes, doodgewone maar ook bijzondere produkten en gerechten en veel mooie foto’s en tekeningen. Dan blijft er een tastbare herinnering over van onze noeste arbeid en liefde voor goed eten. Laat ons vooral weten of je op de hoogte gehouden wilt worden over de vorderingen van ons boek via de mail 070salt@gmail.com Veel liefs en we hopen dat jullie ondanks onze afwezigheid veel blijven koken en tafelen! Marieke en Annemarie  

uiensoep-met-guinness

Uiensoep met runderschenkel, Spaanse brandy en Guinness

  Als 48 kinderen om te oefenen een klein uitje snijden, heb je zomaar 2 kilo gesnipperde ui tot je beschikking. En dat had ik. En dus leek het me niet mee dan logische om een grote pan uiensoep te maken. Aldus geschiedde. Met een dikke schenkel die ik op weg terug van school gekocht had, een bestofte fles Spaanse brandy en een blik Guinness dat weg stond te kwijnen in onze drankkoelkast. Dit zoete, slappe bier valt bij ons namelijk niet zo in de smaak. Nu wil het toeval dat Yvette van Boven in haar boek Home Sweet Home over Ierland ook een uiensoep heeft opgenomen met Guinness. Heel grappig toch? En dat bevestigt toch maar mooi dat dit bier het vooral goed doet in soep! Proost Yvette!   Zet een dikke runderschenkel op met 2 liter water, een lekker dik bouquet garni van laurier, tijm, salie, oregano, peterselie en een takje rozemarijn, een paar stengels bleekselderij, 2 wortels, een paar peperkorrels en 4 blokjes runderbouillon. Breng aan de kook en laat tenminste 1 …

bloedsinaasappel-hazelnoot-taart

Hazelnoottaart met bloedsinaasappels

Het recept voor deze sinaasappeltaart met wortels in Joods-Spaans-Portugese keuken heeft een ware evolutie doorgemaakt. Aan de basis ervan liggen maar liefst 3 verschillende recepten: het recept van Claudia Roden uit haar kookboek over het Midden-Oosten, het recept van Sue Lawrence uit haar boek ‘Voor de bakker’ en het recept van onze kookvriendin Emi Ninoseki uit Australië. Zo gaat dat vaak met recepten, die gaan van land tot land en van hand tot hand. De sinaasappels in deze taart zijn vervangen door bloedsinaasappels. Die zijn net wat zuurder en worden in zijn geheel gebruikt, dus met schil en al! Koop daarom bij voorkeur biologische bloedsinaasappels. Deze taart kun je makkelijk een dag of 3 bewaren, de smaakt wordt er echt  niet minder om!   Snijd 2 bloedsinaasappels in grove stukken en vis de pitjes en de kroontjes er uit. Pers 1 sinaasappel uit en doe het sap samen met  de in stukken gesneden sinaasappels in een pan. Stoof de sinaasappels een half uurtje op laag vuur met de deksel op de pan tot ze zacht …

gebrande-sinaasappels-met-rozemarijn-kerst

Gebrande sinaasappels met rozemarijn

  Neem voor dit gerecht salustiana’s, de lekkerste Spaanse sinaasappels. Salustiana’s zijn zoet van smaak, sappig en hebben niet zoveel pitten. Uitermate geschikt voor dit simpele bijgerecht van de Argentijnse kok Francis Mallman dat je op een grillplaat of in een ijzeren pan zowel buiten op de bbq als binnen de kunt maken. Een fijne voor kerst-onder-de-blote-hemel dus! Ook als toetje trouwens, met een dotje crème fraîche.    Snijd met een scherp mes van boven naar beneden de schil van de sinaasappel af terwijl je met je andere hand de sinaasappel stevig vasthoudt. Doe dit zorgvuldig zodat je al het wit meeneemt en je een brandschone schilloze sinaasappel overhoudt. 1 sinaasappel per persoon is genoeg. Snijd de sinaasappels horizontaal door het midden, steek er een paar naaldjes rozemarijn in en bestrooi ze met een eetlepel bruine suiker per sinaasappel. Verhit een grill of pan, leg de sinaasappels erin en bestrooi de hete bodem met suiker, wederom één eetlepel suiker per sinaasappel. Laat de sinaasappels vanaf het moment dat de suiker begint te smelten een minuut …

spaghetti-met-pistachenoten-en-garnalen

Spaghetti met garnalen en pistache nootjes

De Sicilianen claimen dat op hun eiland de lekkerste pistache nootjes groeien. Dat wijten ze aan de vulkanische grond waarop de bomen groeien en de liefde en toewijding waarmee de boeren hun bomen verzorgen. Nootjes uit Bronte, aan de voet van de Etna met een bijzonder microklimaat, hebben zelfs een DOP, een beschermde oorsprong benaming, en zijn prachtig helder groen, als smaragden.   Nou claimen Italianen wel vaker dat ze de beste producten van de wereld hebben maar ik moet zeggen dat ik zeer onder de indruk was van de smaak en de kleur van hun pistache noten toen ik daar 2 jaar geleden in mei op vakantie was. Een van de gerechten die bij mij zeer in de smaak viel was een simpele spaghetti con gamberi en   pistacchio die ik tussen de middag in een overvol tentje vlak bij het strand at. Heerlijk in zijn simpelheid. Tip van de Siciliaanse kok Georgio Locatelli: kook de spaghetti in bouillon van de koppen en schillen. Die heb ik uiteraard opgevolgd! Bak per persoon 2 of 3 …

pompoen-met-witteui-en-salcha

Boterzachte pompoen met witte ui en Turkse peper salcha

Een tijdje geleden alweer, was mijn held Rick Stein op de BBC te bewonderen in  ‘From Venice to Istanbul’. Hij deed op een soms ietwat arrogante manier verslag van al het lokale lekkers dat hij onderweg tegenkwam. Zo haalde hij in Albanië in het bijzijn van een beteuterd kijkende kok zijn neus op voor een bord bruine bonen met vetspek. Ronduit onaardig. Wel aardig was zijn reactie op een pompoentaart die hij in Turkije proefde: “This is yummie!” De variant op de pompoentaart die ik gemaakt heb, is dat ook, tongstrelend. Dank aan de tante van de Turkse restauranthoudster in kwestie en aan salcha, een super geconcentreerde licht pikante Turkse paprikapuree. Ik ben er verslingerd aan.   Schil een pompoen en snijd hem in plakjes van een 1/2 centimeter dik en een centimeter of 4 lang. Snijd 4 witte uien in ringen, haal ze los, kneed ze met een halve theelepel zout tot ze zacht en vochtig zijn en meng er een flinke eetlepel salcha door. Stort de stukjes pompoen in een ovenvaste schaal, bedek …

bavette-met-chimichurri

Bavette met chimichurri

  Wat blieft u? Ok, ik zal het anders zeggen: ik blief een stukje van de vang met een sausje op basis van olie, oregano, peterselie en knoflook. Daarmee wordt het iets duidelijker maar nog niet helemaal. Want wat is vang? Vang is stevig werkvlees van de buik van de koe dat heel betaalbaar is en veel smaak heeft. Je moet er alleen iets harder op kauwen. En chimichurri is een klassieker bij een Argentijnse bbq. Het recept dat ik geef is een variatie op dat van Francis Mallmann, een Argentijnse meester in vlees klaarmaken op open vuur. Bekijk zijn boek ‘Seven Fires’ maar eens. ‘Impressionante’ wat je daar ziet!   Dit is een hoeveelheid chimichurri voor een flinke bbq feestje!   Maak zout water of salmuera door een theelepel zout op te lossen in 2 dl water en af te laten koelen. Hak een flinke hand, maar echt flink, verse blaadjes oregano fijn en doe hetzelfde met een gelijke hoeveelheid blaadjes platte peterselie. Hak een stuk of 8 teentjes knoflook fijn en meng die …

gözleme-met-bosui-en-fêta

Gözleme met bosui en feta, chili en venkelgroen

  Op zoek naar de ideale panpizza stuitte ik op gözleme: een Turkse pizza type calzone gevuld met spinazie en kaas. En ik geloof dat dit ‘m wel is, die ideale panpizza. Het deeg is eenvoudig te maken en behalve in de pan kun je gözleme ook op de bbq maken. Het is trouwens ook uitstekend campingvoer want deze gözleme zijn een volledige maaltijd als je ze serveert met een frisse tomatensalade met munt bijvoorbeeld. Bovendien kun je gözleme met van alles en nog aan groentes vullen. Zorg wel dat je er flink wat feta of kaas bij doet.   Voor deeg voor 4 gözleme* kneed je 375 durummeel, grof meel van harde tarwe, met 300 ml lauw water, een afgestreken theelepel gist, een ½ theelepel zout en een ½ theelepel suiker een minuut of 10 tot het een glad elastisch deeg is. Laat het deeg 5 minuten rusten en kneed het daarna nog een paar minuten. Laat het deeg 2 uur rijzen. Snijd een stuk of 30 bosuitjes in ringen, jonge prei is trouwens …

Knapperige tapa met zoute en zure ansjovis, peterselie en citroen

  Subliem in eenvoud en in smaak: een gezouten ansjovisfiletje en een ingelegd ansjovisfiletje liggen zij aan zij op een in olijfolie knapperig gebakken stukje stokbrood. Een perfect huwelijk tussen twee smaken. Vandaar dat deze klassieke tapa de naam matrimonio of huwelijk draagt en opgenomen is in het Spaans georiënteerde kookboek Morito van de Engelse Sam en Sam Clark. Smaakt uitstekend bij een glaasje rode Vermouth, of op z’n Spaans Vermut. Klinkt bijna hetzelfde alleen ligt de klemtoon net effe iets anders. Moet je echt proberen!   Bak liefst oude plakjes stokbrood in een flinke laag hete olijfolie aan beide kanten lichtbruin en knapperig, beleg ze met een gezouten ansjovisfiletje en een in t zuur ingelegd ansjovisfiletje en voorzie van wat snippers peterselie en citroenrasp.

frambozen-taart-moederdag

Taart met romige vla en frambozen

  Met de Franse kant-en-klare taartbodem (paté brisée in dit geval), was dit taartje in een handomdraai gemaakt. Toch echt jammer dat we die hier niet kunnen kopen. Gelukkig is ie ook prima te maken met kant-en-klaar bladerdeeg dat hier wel verkrijgbaar is, mocht je het jezelf makkelijk willen maken. Zo niet, maak de bodem dan van zandtaartdeeg want zo staat deze taart in ‘Taarten’, een allerschattigst taartboekje van de Française Delphine de Montalier. De vulling van vla is lekker romig en niet overdreven zoet. Overigens kun je de vla en de bodem van te voren maken en de taart net voor serveren afmaken. Best handig. Het recept voor zanddeeg staat helemaal onderaan het recept.    Verwarm de oven voor op 180 graden. Klop 2 eieren met 50 gram suiker tot een lichte en romige massa en klop er 30 gr bloem door. Ik heb daar een trucje voor: met mijn linker hand bedien ik de mixer terwijl ik met mijn rechter hand een met bloem gevuld zeefje tegen de mixer aantik zodat de bloem …